作者：本书编写组 著
出版社：广东科技出版社
出版日期：2018
ISBN：9787535982353
电子书格式：pdf/epub/txt
网盘下载地址：下载潮州风味菜
内容简介
本书集历代潮州菜名厨、名菜的精髓，着重介绍 200 道潮州菜菜肴，结合本人的从业经验，对潮州菜制作过程中的炊，煲，炒，烙，炸，焗，煮，炖，炆，冻，油泡，糖制，腌、卤，熏、烤，汆、醉 15 种烹饪技法，荷包、酿、卷、包、挤 5 种烹饪手法进行梳理和讲解，配合特定菜肴的制作过程介绍与烹饪技法的具体运用，内容丰富、图文并茂、通俗易懂。本书意在传承宝贵的潮州菜菜肴烹饪技艺，让更多人了解潮州菜，让后辈有书目可参考，让“宝贵的财富”得以流传。
作者简介
刘宗桂，中国烹饪大师，潮州菜八大名厨，广东省非物质文化遗产潮州菜技艺传承人，韩山师范学院副教授。常年从事潮州菜烹饪，熟练掌握潮州菜烹饪技艺。
陈泽勇，高级中式烹饪师，高级公共营养师。
本书特色
本书对潮州菜烹饪的初学者和爱好者有一定的指导作用，能对潮州菜烹饪工艺的普及和推广起到积极的作用，为潮州菜的传承和发扬贡献力量。
目录
第一章 炊
老式生炊龙虾 002
炊麒麟鱼 003
古法炊鱼 004
豆腐炊咸鲑 005
炊水蛋薄壳米 006
蒜蓉开边虾 007
荷香珍珠鸡 008
炊绣球排骨 009
炊米麸肉 010
八宝素菜 011
第二章 煲
厚菇芥菜煲 013
秘制鱼头煲 014
石螺豆腐煲 015
咸骨淮山煲 016
霸王豆腐煲 017
芡实芋头煲 018
潮州海鲜粥 019
咸菜猪肚煲 020
蛤蜊南瓜煲 021
特色什菌煲 022
第三章 炒
凉瓜炒粿条 024
炒麦穗花鱿 025
火龙果炒虾仁 026
福禄珍珠果 027
乾隆桂花鱿 028
炒乳鸽松
029
雀巢海中宝 030
雀巢香芒柳 031
潮式炒鱼面 032
香芹炒虾滑 033
第四章 烙
潮州蚝烙 035
鲜嫩丝瓜烙 036
香甜玉米烙 037
清爽苹果烙 038
嫩辣姜丝烙 039
凉瓜烙蛋 040
清香椰子烙 041
清甜荸荠烙 042
银鱼芋丝烙 043
咸甜双拼烙 044
第五章 炸
韭菜汁银鱼 046
碧绿琵琶豆腐 047
炸来不及 048
金钱酥柑 049
玻璃酥鸡 050
干炸凤尾虾 051
炸高丽肉 052
干炸肝花 053
香炸金甲虾 054
生炸乳鸽 055
第六章 焗
豆酱焗鸡 057
豆酱焗蟹 058
干焗蟹塔 059
干焗虾枣 060
干焗虾筒 061
咸蛋黄焗虾 062
牛油焗大草虾 063
焗袈裟鱼 064
茶香焗围虾 065
茶香莲子 066
第七章 煮
太极护国菜 068
潮州蚝仔爽 070
猪杂粿条汤 071
白玉鱼唇羹 072
秋瓜麦猴汤 073
锅仔酸菜鳗鱼 074
锅仔鸡腰鱼云 075
什锦冬瓜盅 076
玉盏蟹黄燕 077
鸡蓉辽参 078
第八章 炖
红炖牛杂 080
药膳炖乳鸽 082
鹧鸪炖苦瓜菠萝 083
清炖白鳝 084
陈皮炖花胶 085
冬瓜清汤翅 086
生熟地炖蟹 087
杏仁白肺 088
陈皮炖水鱼 089
油柑柠檬羊 090
第九章 炆
炆结玉肉 092
花菇炆鹅掌 094
红炆明皮 095
蒜子炆鱼裙 096
红豆炆海参 097
双梅炆猪脚 098
普宁豆酱骨 099
炆三仙鸽蛋 100
板栗炆鸡 101
炆百花海参 102
第十章 冻
潮州冻鱼饭 104
潮州冻红蟹饭 105
潮州鱿鱼仔饭 106
生菜龙虾 107
凉冻金钟鸡 108
凉冻金钟龙虾 109
潮州肉冻 110
南姜鸡 111
潮州猪头粽 112
贵妃鸽 113
第十一章 油泡
油泡鲜鱿 115
油泡田鸡 116
油泡鱼片 117
油泡鸡球 118
油泡鳝鱼 119
油泡猪肚片 120
油泡带子 121
油泡虾球 122
油泡乳鸽片 123
萝卜干泡螺片 124
第十二章 糖制
返沙芋头 126
返沙咸蛋黄 127
糕烧金银 128
糕烧白果 129
潮州甜芋泥 130
金瓜莲蓉 131
大理石姜茨 132
胭脂山药 133
太极马蹄羹 134
蜜浸酿枇杷 135
第十三章 腌、卤
生腌沙鲈虾 137
生腌大蚝 138
生腌虾蛄 139
生腌咸膏蟹 140
生腌蟛蜞 141
潮式卤咸鱼 142
卤水狮头鹅 143
卤水豆腐 145
卤水猪头肉 146
风生水起（捞鸡） 147
第十四章 熏、烤
明炉竹筒鱼 149
明炉烧响螺 150
美味熏香鸡 152
茶香熏乳鸽 153
潮式烤干鱿 154
潮式烤方肉 155
潮式烤乳猪 156
潮式土窑鸡 158
潮式烤鳗鱼 159
潮式烤乳鸽 160
第十五章 汆、醉
上汤汆牛肉 162
上汤汆斑鱼 163
上汤汆鲜鱿麻叶 164
开水汆蚶（腌蚶） 166
潮式含蚬 167
卤水汆鹅肠 168
清醉竹荪 169
清醉螺片 170
松茸菇醉鲍鱼 171
羊肚菌醉海参 172
第十六章 荷包
龙穿虎肚 174
雪耳荷包鸽 175
红烧鸽吞翅 176
白菜穿鸡 177
糯米酥鸡 178
香酥葫芦鸭 179
八宝荷包鲜鱿 180
清炖荷包鸭 182
荷包水鱼 183
潮式荷包鱼 184
第十七章 酿
百花彩鸡 186
酿百花干鱿 187
酿金钱酥口 188
炆酿凉瓜 189
满园鲍菊 190
瓜仁紫菜酥 192
酿金钗蟹 193
佛手白菜 194
炆酿金钱鱼鳔 195
酿锦鲤虾 196
第十八章 卷
脆皮榄菜卷 198
萝卜素卷 199
百花白玉卷 200
寸金白菜 201
干炸粿肉 202
彩丝腐皮卷 203
锦绣香黄 204
百花竹荪卷 205
炊如意鸡 206
炆鱼翅卷 207
潮州粿条卷 208
第十九章 包
焗鸭掌包 210
罗汉上素包 211
炆白菜鸡包 212
花开富贵 213
富贵石榴球 214
黄金佃鱼角 215
炊莲花鸡 216
韩江白菜包 217
原盅鱼腩包 218
第二十章 挤
牛肉丸汤 220
紫菜鱼丸汤 221
清汤墨鱼丸 222
麻叶鹅肉丸汤 223
苦刺心猪肉丸 224
麻叶猪肉丸汤 225
香炸绣球 226
竹荪虾丸汤 227
金丝虾球 228
银丝绣球 229
附录1 常见潮州菜酱碟表 230
附录2 部分名词注释 232
后记 233
致谢 234
