作者：吴茂钊
页数：231
出版社：青岛出版社
出版日期：2017
ISBN：9787555248170
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
在全面建成小康社会决胜期，由贵州省吴茂钊技能大师工作室发起，联合贵州省内开设烹饪专业的中离职院校、贵阳社区教育指导中心和部分中小学、幼儿园，经贵州省教育厅人文社会科学研究项目批准开展的《黔菜推广及培训教育体系研究》课题，逐步落实从幼儿园、小学、中学到中高职教育、社区教育、职业技能培训、工匠传承与培养、学生营养餐与营养食堂配膳、家庭烹饪、黔菜体系标准以及黔菜系列教材开发和实施的系统工程，助力贵州农村产业革命及十二大产业发展，服务贵州大旅游、大健康、大数据战略。 《贵州风味家常菜（第3版）》既适合职业培训，又适合家庭烹饪。贵州风味家常菜是责州多个民族、多元文化长期融合的结果。地方饮食文化元素经历史的积淀，造就了黔菜深厚的文化底蕴和独树一帜的风格。黔菜独特的地方风味、民族风情，主要体现在原生态的菜肴品种、无污染及不可替代的原料和原生态的工艺。黔菜既有鲜明的地域特色、民族个性，又有普及性和适应性，具有酸、辣、香、鲜的风味特色，并以精湛的烹调工艺、丰富的菜品菜式、美观的组合格局、独特的地方风味著称于世。
作者简介
吴茂钊，贵州轻工职业技术学院烹饪教师，贵州省吴茂钊技能大师工作室领办人，《黔菜推广与教育体系研究》《贵州辣椒蘸水产业化发展策略研究》课题负责人，农业推广硕士，中式烹调高级技师，国家职业技能鉴定高级考评员，中国烹饪大师，中国餐饮文化大师，中国食文化传播使者，中国黔菜文化传承导师，中国食文化研究会黔菜专业委员会主任，贵州省作家协会会员，贵州省写作学会会员，贵州省诗人协会会员。是黔菜理论体系建设者、黔菜文化研究开拓者、黔菜人才教育践行者、黔菜产业发展推动者、黔菜体系标准起草者，担任《味道中国》《中国黔菜大典》《黔菜烹饪技术》《黔菜全民教育》系列丛书总主编，并出版《美食贵州》《贵州江湖菜》《贵州农家乐菜谱》《贵州风味家常菜》《贵州名菜》《贵州火锅》《贵州名厨·经典黔菜》《黔菜观察》《黔菜味道》《黔菜传说》《追味儿——跟着大厨游贵州》《黔之味，大厨带你吃贵州》《苗家酸汤》《干锅菜》《火锅菜》《铁板菜》等十余部图书，发表专业文章千余篇。 杨波，中式烹调高级技师，中国烹饪大师，贵州餐饮文化名师，贵州餐饮文化评审师，贵州省烹饪饭店行业协会会员，中国食文化研究会黔菜专业委员会副秘书长。担任《中国黔菜大典》副主编，《贵州江湖菜》主编，《贵州名菜》副主编，是贵州省首位手语、口语双通烹饪教师，创办推动贵阳市盲聋哑学校烹饪学生就业创业的校企合作项目——贵州音恋餐饮管理有限公司。曾多次获全国和省级、市级烹饪大赛金、银、铜奖并担任评委。从事烹饪专业编辑与研究工作，积极钻研黔菜理论知识和专业技术，长期研究黔菜、挖掘黔菜、宣传黔菜，为提升黔菜知名度而努力奋斗。
目录
序二/酸辣野纯贵州风
第一章 贵州风味菜追根溯源
第一节 源远流长贵州风味菜
第二节 生态绿色的贵州菜原料
第三节 酸辣醇香野的贵州风味菜
第四节 贵州民族风味菜
第五节 贵州民族节日饮食
第二章 贵州风味菜品
第一节 卤泡拌菜
1．酸菜折耳根
2．烧椒拌茄子
3．擂椒
4．苗家酸辣酱鱼
5．蘸水毛肚
6．侗家烧鱼
7．烧椒拌鸡
8．擂椒拌鸡
9．白果鸡丝
10．白酸鸡丝
11．擂椒凤爪
12．蛋黄里脊
13．酸菜毛肚
14．春色白肉
15．咕藏肉
16．酸笋牛肉
17．酿猪蹄
18．酱卤核桃
19．爽口小秋笋
20．旧州阳藿
21．特色菜团
22．菜汁米豆腐
23．爽口韭菜根
24．深山石斛
25．凉拌米豆腐
26．凉拌笋干
27．果仁菠菜
28．香水黄豆
29．雪菜毛豆
30．水豆豉拌蕨菜
31．大葱水豆豉
32．苦蒜折耳根
33．煳辣莴笋折耳根
34．酸汤米豆腐
35．黔珍黑木耳
36．冰梅雪莲
37．烧椒拌海带
38．泡蒜薹
39．西红柿酱拌卷皮
第二节 煎烤炒菜
1．苗家面辣炒小鱼
2．青椒炒小河虾
3．手撕鱼
4．侗家腌鱼
5．鲜野菜炒豆腐
6．原生态柴虫
7．薄荷炒虾仁
8．土钵荞面鸡三件
9．锅巴糯肉
10．布依香炉鱼
11．香辣花蛤
12．宫保鸡丁
13．新式宫保鸡丁
14．辣子鸡
15．花仁双脆
16．夜郎枸酱鸭
17．青椒寡蛋
18．香辣牛干巴
19．小炒牛肉
20．煎酸鲊肉
21．泡椒猪皮
22．油底肉炒折耳根
23．巧媳妇烧肉
24．鲊辣椒粉皮炒老腊肉
25．子姜里脊肉
26．子瓜蒸腊肉
27．腌肉炒青笋皮
28．蕨粑炒腊肉
29．泡豆腐焖回锅肉香锅
30．辣酱肉丁香锅
31．青椒肚条
32．苗乡豇豆泥
33．老火腿炒莲藕
34．香辣蹄髈
35．油渣炒莲白
……
第三章 贵州火锅与小吃品种
第四章 贵州辣椒蘸水产业
第五章 特殊用料和器皿解读
