面点制作工艺学(中式)

作者：樊建国，诸葛敏主编

页数：249

出版社：中国商业出版社

出版日期：2016

ISBN：9787504456977

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内容简介

　　“民以食为天”，中华美食文化源远流长。近年来我国各地餐饮服务市场尤为繁荣，据《中国职业技术教育》杂志报道：目前我国有400多万家餐饮企业，2200万从业人员，收入连续多年以两位数增长，烹饪行业教育市场很大。针对目前烹饪餐饮人才需求特点，全国职业培训教学工作指导委员会商贸专业委员会邀请了全国烹饪餐饮专业较突出的职业院校，在江西省井冈山召开了教学研讨会，及时地编写了这套烹饪系列教材。　　在本系列教材的编写过程中，喜逢国务院在北京召开全国职业教育工作会议，根据会议精神指示：大力发展中国特色的职业教育，以服务社会主义现代化建设为宗旨，培养数以亿计的高素质劳动者和数以千万计的高技能专业人才，努力实现我国职业教育发展新跨越。为此，我们又对该系列教材加以完善和充实。本着“够教、够学、够用”的原则，以专业基础课和专业实训课为主而编写的。　　本系列教材主要具有以下几个特点：（1）严格按照“双纲”制的新模式，即教育部职业教育教学大纲及劳动和社会保障部专业职业资格技能考试大纲编写；（2）学科设置采用专业理论和实训并举，突出烹饪专业人才培训的特点，部分学科理论与实操课程比达到1：2；（3）整套教材是由多年一线教学敦师精心编写，并采取“互动式”教学方法的新模式，突出教材活泼性和实用性的特点；（4）引进与创新并重，积极引进新内容和新方法，具有一定的创新和改进，突出教材前瞻性特点。　　《面点制作工艺学（中／西）》作为烹饪专业学生实训课程，是着重培养学生把所学专业知识运用到实践操作中的重要课程。学生通过实训学习，才能真正提高实操技能，也才能真正成为高技能的烹饪人才。《面点制作工艺学/中式新烹饪系列规划精品教材》可作为中、高级烹饪技工学校、高职院校烹饪餐饮专业教材，也可供各类烹饪、餐饮企业职工培训选用。　　本系列教材在编写过程中，得到编者所在院校的领导及同事的热情帮助和大力支持，以及全国职业培训工作委员会商贸专业委员会主任、教育部商业职业教育教学指导委员会副主任康书民同志的指导和帮助，在此一并致谢。　　由于编写时间仓促，疏漏之处在所难免。我们企盼在今后的教学实践中，能有所改进和提高，恳请读者不吝赐教，以便进一步修订，使之日臻完善。

目录

节选

　　《面点制作工艺学/中式新烹饪系列规划精品教材》：　　（二）煮　　煮是将面点半成品或生坯料投入水锅内，利用水的传热对流作用，使制品成熟的一种方法。常用于冷水面团、米粉面团、杂粮面团制品的成熟。　　煮是以水为传热介质来使面点制品成熟的。在标准大气压下，面点生坯料或半成品在100cC左右的沸水中，通过对流方式，由表及里受热使之变性成熟。由于大多数面点生坯放入水煮后都具有热变性和被水解的特性，因此一般常采用沸水煮的方法以便尽量缩短其在水中受热的时间，并使之迅速成熟，以降低水解度。水温越高，成熟越快，受水解的影响就小；反之，成熟就慢，加热时间加长，水解程度就越高。根据面点成品特点可分为出水煮和带水煮两种。　　1.出水煮　　出水煮主要运用于面点半成品的成熟，汤水不作为最终面点的组成部分，如面条、水饺、馄饨等。出水煮也有利于除去部分半成品内添加物的异味，如碱味、盐味等；它主要特点是：成品吃口滑爽，保持软韧风味。其操作事项如下：　　（1）沸水下锅。一般先要把水烧沸，然后才能下生坯。沸水易使生坯外皮迅速受热，蛋白质变性收缩，外皮变得光滑筋到；如果冷水或温水下锅，则可能出现破皮、漏馅的现象。　　（2）水量要足，下坯数量适当。出水煮的用水量多少，关系到水温的保持和生坯的受温。水量越多，生坯下锅后的锅内的温差变化就小；水量少时，生坯下锅后的温差变化就大，不利于成熟。下锅的生坯数量要按照水的多少适当掌握，不能太多，以使生坯在水中有翻动的余地，受热均匀为宜。　　（3）水要沸而不腾，保证成品质量。生坯下锅烧沸后，火力不能减小，否则成品口感不爽，质量降低。但如火力继续保持旺盛，水会不断翻腾，面点制品也随之翻腾，易使制品出现破皮、漏卤现象。因此，水沸后，要保持水沸而不腾是关键。应采用“点水”方法，即在水沸后加入少许冷水。“点水”不但能加快制品成熟，而且能使糊化后的制品突然遇冷，形成光亮有筋的表面。一般来说，每煮一锅，要点三次水，特别是带馅制品，短时间难以煮透，尤其要求如此。　　（4）鉴定成熟，及时起锅。煮制面点应及时鉴定成品是否成熟，当成品完全成熟，应立即出锅。过分地烧煮，会影响成品的造型、口味。如面条过分烧煮将会导致糊烂，水饺则会破裂、露馅。但也不能过早出锅，以免夹生。　　2.带水煮　　带水煮主要是指将原料按成品的要求与清水或汤汁一同放人锅内煮制的一种成熟方法。其主要特点是：汤汁人味，质地浓厚，有利于突出原料的风味，使主料和辅料的各种口味融为一体。带水煮主要用于原汤汁品种的成熟，也有用于复加热品种的成熟。如八宝绿豆汤、高汤水饺、牛肉粉丝等。带水煮的操作要领：　　（1）根据制品特点，确定水煮方法。带水煮比出水煮复杂，有先煮汤汁，再下主配料的；也有先将水烧沸，再下主配料的；还有将汤汁、水连同主配料一起或分步骤放人锅中煮的。具体操作时必须根据原料的特点和产品的要求，确定水煮的方法。　　（2）灵活掌握火候。带水煮火候要求千变万化。如原料及汤水冷水下锅的，一般先用大火烧沸，再用小火焖烂煮熟；而沸水下锅的，一般则要求使用大火。　　（3）用水适量，恰到好处。带水煮必须掌握水的用量。水放多了，则味道不醇厚；水放少了，则失去了带水煮的特有风味。　　（三）炸　　炸是以油为传热介质的一种成熟方法。操作时将半成品投入温度较高、油量较多的锅中，利用油脂的热对流作用使制品成熟。因为油脂能耐250C以上的高温，所以炸制品具有色泽亮洁、口味香、松、酥、脆等特点。炸的使用很广泛，主要用于各种面团品种的成熟，如春卷、油条、麻花、粢饭糕、炸糕、油酥饼等。炸制的操作要领是：　　1.正确选择油脂。炸以油脂为导热介质，油脂的品种很多，并且各种油脂的性质也不‘一样，因此炸制时，需根据制品要求正确选用油脂。一般以植物油为主，不用或少用动物油，因动物油脂中含有丰富的磷脂，加热后颜色容易变深发黑，使成品色泽不美观。植物油尤其是精制油，其杂质少、无异味，发烟点低，较耐高温，其炸制品色泽较浅，是比较理想的油脂。但不管选用何种油脂，油质必须清洁纯净，不能有杂质和水分，否则会影响热传导或污染制品，影响面点质量。如选择精制油以外的植物油，则先要熬制使其变熟，去除其自身的异味才能使用。　　2.油量要多。炸制法要求油量多，制品不但要全部浸没在油中，而且还要求制品在油中有较大的活动余地。如采用温油炸，因面点生坯质地较松软，油量不多则易碎。如用热油炸，由于油温高成熟速度快，有的面点还要膨胀，体积增大，若油量少，则会造成成品呈鸳鸯面，色泽不均，成熟不一致，严重影响质量。　　3.适当控制火候。火力的大小决定了油温的高低，火大油温升高速度快，火小油温升高速度慢。如火过大，油温升得太高，就很难下降，会造成制品的焦化。因此在炸制面点时，要根据成品的要求适当控制火候，宁可延长油温升高的时间（开中火）也不要使油温过高，以防面点焦煳而影响质量。一般情况下，火力可先稍大，待油温升至所需温度时，将火力转小。　　4.正确掌握油温。炸制生坯时一般都把油加热到150℃以上，有的甚至要到200℃左右才下生坯。这样才能使面制品的外壳迅速凝结，形成香、松、酥、脆的风味。如下锅时油温过低，会使制品色泽发白，软而不脆，并且会延长成熟时间，使成品僵硬不松，影响口感和口味。但油温过高则会造成外焦里不熟。因此油温的运用要根据品种的不同需要区别对待。如同样是油酥面团中的明酥点心，眉毛酥炸制的油温就要比宣化酥高一点。如不能很好地掌握制品的油温要求，成品的起酥层就会有问题，温度太低易脱馅，温度太高会并酥，因此油温对成品制作十分关键。　　5.适当掌握加热时间。炸制面点时，为了保证成品的质量，必须根据品种形状的特点、油量的多少、火力的大小、油温的高低，恰当掌握加热时间。若炸制时间过长，则成品颜色深，制品易焦煳；时间过短，则成品色淡，含油重，不起酥，甚至夹生。只有充分掌握品种、油量、火力、油温等各方面因素，才能使成熟恰到好处。　　……