作者：王悦
页数：135页
出版社：旅游教育出版社
出版日期：2019
ISBN：9787563739288
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书稿原为“创新教学书系”中的一个品种，2007年首版，因合同到期及编写内容调整，故出此第3版。新版丛书更名为“全国烹饪专业及餐饮运营服务规划教材”。全书围绕厨房基础、中式面点基本操作技术、中式面点制馅技术、传统点心制作技术、创新点心制作技术共五篇15个学习模块，对63道中式面点的制作进行了细致的图解及示范讲解。
目录
第一篇 中式面点厨虏基础
01 设备
02 工具
03 面点制作设备与工具的使用及保养
04 安全使用易燃易爆物品
01 设备
02 工具
03 面点制作设备与工具的使用及保养
04 安全使用易燃易爆物品
第二篇 中式面点基本操作技术
模块1 和面
05 冷水面团
06 温水面团
07 开水面团
模块2 揉面
08 揉制法揉面
09 擦制法揉面
10 搋制法揉面
模块3 练习搓条下剂
11 搓条
12 下剂
模块4 练习制皮
13 按皮
14 擀皮
15 压皮
16 拍皮
17 摊皮
模块5 面点成型
18 卷
19 包
20 捏、切
21 按、叠、剪
22 模具成型、滚沾、镶嵌
第三篇 中式面点制馅技术
模块6 生成馅
23 鲜肉馅
24 菜肉馅
25 虾肉馅
模块7 熟咸馅
26 三丁馅
27 叉烧馅
模块8 生甜馅
28 五仁馅
29 麻蓉馅
模块9 练习制作熟甜馅
30 豆沙馅
……
第四篇 传统点心制作技术
第五篇 创新点心制作技术
后记
