作者：何宏 编
页数：320
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2025
ISBN：9787518449095
电子书格式：pdf/epub/txt
网盘下载地址：下载烹饪营养教程(第二版)
内容简介
“烹饪营养”课程是餐饮管理专业、烹调工艺与营养专业、营养配餐专业等专业必修课程，本教材为《烹饪营养教程》修订版，延续专业学习任务及课时安排，采用营养学最新研究成果，参考《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》、《中国居民膳食指南（2022）》及《中国食物营养成分表（第6版）》更新书中数据资源。突出重点，扩展基础，并配套数字资源练习，有利于学生自主学习。本教材可供“烹饪营养”课程相关高职院校使用，也可作为餐饮企业员工的培训教材。
作者简介
何宏，男，教授，浙江旅游职业学院烹饪系教师，浙江省旅游发展研究中心饮食文化研究所所长，兼任世界中国烹饪联合会国际饮食文化研究会委员，全国餐饮职业教育教学指导委员会委员，中国烹饪协会专家工作委员会委员，中国烹饪协会饮食文化研究会委员，中国食文化研究会常务理事等。
本书特色
本教材为《烹饪营养教程》修订版，是“十四五”职业教育国家规划教材，配套课程视频和章节习题。
目录
第1讲 概论·消化系统 第1节 营养概论第二节 营养与健康第三节 人体消化系统第四节 食物的消化和吸收第二讲 蛋白质 第1节 氨基酸第二节 蛋白质及其生理功能第三节 蛋白质的营养价值评价第四节 蛋白质的食物来源及需要量第三讲 碳水化合物 第1节 碳水化合物种类第二节 碳水化合物的功能与食物来源第三节 膳食纤维 第1讲 概论·消化系统 第1节 营养概论第二节 营养与健康第三节 人体消化系统第四节 食物的消化和吸收第二讲 蛋白质 第1节 氨基酸第二节 蛋白质及其生理功能第三节 蛋白质的营养价值评价第四节 蛋白质的食物来源及需要量第三讲 碳水化合物 第1节 碳水化合物种类第二节 碳水化合物的功能与食物来源第三节 膳食纤维第四节 食物血糖生成指数第四讲 脂类及能量 第1节 食物中的脂类物质第二节 脂类的生理功能与食物来源第三节 反式脂肪酸第四节 能量第五讲 矿物质 第1节 矿物质概述第二节 钙第三节 其他常量元素第四节 微量元素第六讲 维生素 第1节 维生素概述第二节 脂溶性维生素第三节 水溶性维生素(上)第四节 水溶性维生素(下)第七讲 水·生物活性成分 第1节 水第二节 生物活性成分概述第三节 生物活性成分(上)第四节 生物活性成分(下)第八讲 动物性食物营养价值 第1节 食材营养价值评价第二节 畜禽肉的营养价值第三节 乳蛋类的营养价值第四节 水产品的营养价值第九讲 植物性食物营养价值 第1节 粮食的营养价值第二节 果品营养价值第三节 蔬菜的营养价值(上)第四节 蔬菜的营养价值(下)第十讲 其他食物营养价值 第1节 调味品的营养价值第二节 糖及甜味食物的营养价值第三节 食用油的营养价值第四节 茶、酒的营养价值第十一讲 食材营养价值的变化 第1节 食材加工保藏对营养价值的影响第二节 导致食材营养损失的因素第三节 营养素保留率第四节 食材的选择与搭配第十二讲 烹饪过程中食物营养的变化 第1节 烹饪过程中常量营养素的变化第二节 烹饪过程中微量营养素和水的变化第三节 烹饪方法对营养的影响第四节 合理烹调第十三讲 膳食结构与膳食指南 第1节 膳食模式第二节 中国居民膳食指南：一般人群第三节 中国居民膳食指南：特定人群第四节 中国居民膳食指南：平衡膳食可视化图示第十四讲 食物营养成分表的应用 第1节 食物成分数据库第二节 中国食物成分表第三节 膳食营养素含量的计算第四节 食品营养标签第十五讲 食谱设计的原则和方法 第1节 食谱设计的原则第二节 营养素的计算方法第三节 食谱的设计方法第四节 食谱的评价与调整第十六讲 慢性病人群的膳食营养 第1节 健康生活方式与肥胖病的膳食营养第二节 心脑血管疾病的膳食营养第三节 糖尿病、痛风病的膳食营养第四节 骨质疏松、肿瘤的膳食营养参考文献
