烹饪原料学

目 录

第一篇 烹饪原料总论

第一章 绪 论1

第一节 烹饪原料与烹饪原料学2

一、烹饪原料2

二、烹饪原料学5

第二节 烹饪原料的分类9

一、烹饪原料分类的意义9

二、烹饪原料的分类方法10

本章小结14

课堂讨论14

复习思考题14

第二章 烹饪原料的化学组成和组织结构15

第一节 烹饪原料的化学组成及营养价值16

一、水16

二、糖类（碳水化合物）18

三、蛋白质21

四、脂类24

五、维生素26

六、矿物质27

第二节 生物性原料的组织结构 28

一、细胞28

二、组织35

三、器官41

四、系统41

本章小结42

课堂讨论42

复习思考题42

第三章 烹饪原料的品质检验和贮存保管43

第一节 烹饪原料的品质检验44

一、影响烹饪原料品质的基本因素 44

二、烹饪原料品质检验的标准46

三、烹饪原料品质检验的方法 48

第二节 烹饪原料的贮存保管51

一、烹饪原料在贮存过程中的质量变化 51

二、影响原料品质变化的外界因素56

三、烹饪原料的贮存方法57

本章小结68

课堂讨论68

复习思考题68

第二篇 动物性原料

第四章 畜类及乳品原料 69

第一节 家畜类70

一、家畜的种类70

二、家畜肉80

三、家畜副产品98

第二节 畜肉制品 104

一、畜肉制品概述 104

二、畜肉制品的种类 106

第三节 乳和乳制品 115

一、乳类 115

二、乳制品 117

本章小结 122

课堂讨论 122

复习思考题 123

第五章 禽类及蛋品原料 125

第一节 家 禽 126

一、家禽的种类 126

二、家禽肉 135

第二节 禽制品 139

一、禽制品概述 139

二、家禽制品的种类 140

第三节 蛋类和蛋制品 143

一、蛋类 143

二、蛋制品 150

第四节 食用燕窝 152

一、燕窝的分类 153

二、燕窝的质量检验 154

三、燕窝的贮存 154

四、燕窝的营养价值及保健功能 155

五、燕窝的烹饪应用 155

本章小结 155

课堂讨论 155

复习思考题 155

第六章 水产类原料 157

第一节 水产品概述 158

一、水产品的概念 158

二、水产品的分类 159

三、水产品的营养价值 159

第二节 鱼类原料 160

一、鱼类概述 160

二、鱼类的主要种类 166

三、鱼类的品质检验及贮存 178

四、鱼制品 180

第三节 虾蟹类原料 186

一、虾蟹类原料概述 186

二、虾蟹的主要种类 187

三、虾蟹的品质检验及贮存 189

四、虾蟹制品 190

第四节 贝类原料 191

一、贝类原料概述 191

二、贝类的主要种类 193

三、贝类的品质检验及贮存 196

四、贝类制品 196

第五节 其他水产类原料 198

一、两栖动物类原料 202

二、棘皮动物类原料 205

三、腔肠动物类原料 207

本章小结 208

课堂讨论 208

复习思考题 208

第三篇 植物性原料

第七章 粮食类原料 209

第一节 粮食类原料概述 210

一、粮食的分类 210

二、粮食的营养成分构成 211

三、粮食的烹饪应用 212

第二节 谷类粮食 212

一、谷类粮食的结构特点 212

二、谷类的营养成分 214

三、谷类粮食的主要种类 214

第三节 豆类粮食 223

一、豆类粮食的结构特点 223

二、豆类的营养成分 223

三、豆类粮食的主要种类 224

第四节 薯类粮食 226

一、薯类粮食概述 226

二﹑薯类粮食的主要种类 226

第五节 粮食制品 226

一、粮食制品概述 226

二、粮食制品的种类 227

第六节 粮食的贮存 234

一、粮食贮存的基本原理 234

二、粮食贮存的措施 235

本章小结 236

课堂讨论 236

复习思考题 236

第八章 蔬菜类原料 237

第一节 蔬菜类原料概述 238

一、蔬菜的概念 238

二、蔬菜的分类 238

三、蔬菜的化学组成和营养价值 242

四、蔬菜的烹饪运用 246

五、蔬菜的品质检验 248

六、蔬菜的贮藏保管 248

第二节 根菜类蔬菜 251

一、根菜类蔬菜的结构特点 251

二、根菜类蔬菜的主要种类 251

第三节 茎菜类蔬菜 254

一、茎菜类蔬菜的结构特点 254

二、茎菜类蔬菜的主要种类 254

第四节 叶菜类蔬菜 261

一、叶菜类蔬菜的结构特点 261

二、叶菜类蔬菜主要种类介绍 262

第五节 花菜类蔬菜 269

一、花菜类蔬菜的结构特点 269

二、花菜类蔬菜的主要种类 270

第六节 果菜类蔬菜 272

一、果菜类蔬菜的结构特点 272

二、果菜类蔬菜的主要种类 272

第七节 菌藻类蔬菜 277

一、食用菌类 277

二、食用藻类 285

第八节 蔬菜制品 288

一、蔬菜制品的分类 288

二、蔬菜制品主要种类介绍 289

本章小结 294

课堂讨论 294

复习思考题 294

第九章 果品类原料 297

第一节 果品类原料概述 298

一、果品的概念 298

二、果品的化学成分及营养价值 298

三、果品的分类 302

四、果品的烹饪运用 303

五、果品的品质检验 304

第二节 鲜 果 305

一、鲜果的概念和结构特点 305

二、鲜果的主要种类 305

第三节 干 果 311

一、干果的概念和结构特点 311

二、干果的主要种类 311

第四节 果品制品 314

一、果品制品概述 314

二、果品制品的主要种类 315

本章小结 317

课堂讨论 317

复习思考题 317

第四篇 调辅原料

第十章 调味料 319

第一节 调味料概述 320

一、调味料的概念 320

二、人的味觉生理 320

三、调味料在烹饪中的作用 320

四、调味料的分类 321

第二节 调味料的主要种类 322

一、咸味调味料 322

二、甜味调味料 328

三、酸味调味料 331

四、麻辣味调味料 333

五、鲜味调味料 337

六、香味调味料 341

本章小结 346

课堂讨论 346

复习思考题 346

第十一章 辅助原料 347

第一节 食用油脂 348

一、概述 348

二、食用油脂的主要种类 351

第二节 烹调添加剂 358

一、概述 358

二、食用色素 359

三、膨松剂 365

四、增稠剂 369

五、致嫩剂 373

六、凝固剂 374

本章小结 377

课堂讨论 377

复习思考题 377

参考文献 379

附录 烹饪原料学实验 381

实验一 显微镜的使用（2 课时） 382

实验二 谷类和豆类粮粒的结构（2 课时） 385

实验三 面粉中面筋含量及面筋质量的测定（2 课时） 387

实验四 蔬菜和果品细胞结构的观察（2 课时） 389

实验五 蔬菜和果品细胞质壁分离与复原（1 课时） 391

实验六 根菜类和茎菜类的形态特征观察（1 课时） 392

实验七 果品的类型鉴别（2 课时） 394

实验八 家畜肉的组织结构和肌纤维的观察（2 课时） 395

实验九 鱼类原料部分种类的特征识别（2 课时） 396

实验十 海参类原料的部分种类特征识别（1 课时） 397

实验十一 虾蟹类原料的主要种类特征识别（1 课时） 398

实验十二 软体动物原料的部分种类特征识别（1 课时） 399

实验十三 调香料的特征识别（1 课时） 399

实验十四 烹饪原料的市场调查（课余时间） 400