作者：潘胜林
页数：161
出版社：四川科学技术出版社
出版日期：2018
ISBN：9787536494923
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内容简介
《中西烹调技法于菜肴》从理论和实用的角度出发，分门别类地讲解了中式凉菜的调味技法、中式热菜的烹制技术和西式烹调技法，详细解读了各种烹调技法的具体概念，并以具体菜式为例，将中式、西式烹调理论，技法与菜品实训操作相结合，从理论到实践很好地诠释了中国烹调技法的复杂多变以及与西式烹调方法的异同，为读者搭起学习中式和西式菜肴烹调技法的桥梁，读者可以通过阅读范例，融会贯通，掌握众多中西菜点的制作方法。
作者简介
潘胜林，男，1964年出生，本科文化。现在绵阳市职业技能鉴定指导中心工作。中式烹调高级技师，国家职业技能鉴定高级考评员，中国烹协会员；1980年从事厨师工作，曾担任厨师培训班教师； 1994年参加全国青年厨师冷拼大赛获“金奖”。先后在《四川烹饪》、《美食》、《烹调知识》、《华夏美食》等杂志发表作品，出版个人专著30多本。
目录
第一章 烹调基础
第二章 菜肴烹调的技巧
冷菜部分
一、拌
1．拌味
鸡丁拌花仁
2．淋味汁
玻璃耳片
3．蘸味汁
生鱼片
二、炸收
柠檬排骨
三、卤
1．红卤
红卤肘子
2．白卤
芝麻白卤鸭子
四、熏
烟熏肘子
五、糟醉
糟醉藕片
六、醉
醉虾
七、粘糖
粘糖花仁
八、冻
猪皮冻
九、蜜汁
蜜汁番茄
十、浸泡
泡凤爪
十一、腌腊
腊肉
热菜部分
西餐烹调部分
第二章 菜肴烹调的技巧
冷菜部分
一、拌
1．拌味
鸡丁拌花仁
2．淋味汁
玻璃耳片
3．蘸味汁
生鱼片
二、炸收
柠檬排骨
三、卤
1．红卤
红卤肘子
2．白卤
芝麻白卤鸭子
四、熏
烟熏肘子
五、糟醉
糟醉藕片
六、醉
醉虾
七、粘糖
粘糖花仁
八、冻
猪皮冻
九、蜜汁
蜜汁番茄
十、浸泡
泡凤爪
十一、腌腊
腊肉
热菜部分
西餐烹调部分
