作者：黄懿，钱峰主编
页数：269页
出版社：中国商业出版社
出版日期：2021
ISBN：9787520816427
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
为了推进社会主义文化强国建设，弘扬中华美食文化特别是中式烹调技艺、传播中华美食、传播中华优秀文明文化，经过多次调研论证后，我们特邀请部分中国中餐烹调技艺的专家学者和烹饪大师，编写了这套《零基础到烹调大师——烹饪鲁班工坊系列丛书》。《中式烹调技法》是该系列之一。这门课程，是烹饪专业的主干课程，主要是针对中餐烹调技艺的要求，对具体的技艺方法进行实践制作，它涉及到了烹饪专业教学中的原料学、营养卫生学、成本核算、餐饮管理以及筵席设计等。在课程设计思路上，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出了职业教育的特色；在课程内容与结构上，力求内容充实、结构合理。是理论知识和实践技能联系性很强额一门课程，在内容上坚持以餐饮行业的需要为基点，合理更新教材内容，不断充实了现代社会的新知识、新原料、新工艺、新设备等方面的内容，体现教材的时代性、职业性、趣味性和实用性，在结构上采用循序渐进，归类合理，打破以往的笼统性的模式，较适合学生教与学，对学生的专业技能学习有极其重要的指导作用。
作者简介
黄懿，男，41岁，现任江苏省徐州技师学院商贸旅游学院烹饪教研室主任，本科学历，学士学位，烹饪高级技师，家级技能鉴定考评员，徐州市餐饮业评委，徐州市“五一技术能手”；徐州市学科带头人，从事烹饪教育工作17年，擅长烹饪教育的理论、实训、一体化教学、研究工作，编撰教材4部，发表了10多篇相关学术文章。
目录
第一章 中国菜肴烹调技艺
第二章 冷菜烹调技法
第一节 冷菜的概念和要求
第二节 冷菜的制作
第三节 冷菜装盘技艺
第四节 冷菜烹调技法
一、拌
二、腌
三、酱
四、卤
五、熏
六、醉
七、炝
八、冻
九、挂霜
十、糟
十一、酥
十二、泡
十三、煮
十四、蒸
十五、油炸
十六、卤浸
第三章 热菜烹调技法
第一节 以油为传热介质
一、炒
二、爆
三、炸
四、熘
五、煎
六、贴
七、烹
八、拔丝
九、
第二节 以水为传热介质
一、烧
二、烩
三、炖
四、焖
五、煨
六、扒
七、煮
八、余
九、白灼
十、涮
十一、塌
十二、蜜汁
第三节 以蒸汽为传热介质
蒸
第四节 以辐射为传热介质
烤
第五节 以固体为传热介质
一、焗
二、石烹
三、铁板
第六节 以波为传热介质
一、微波
二、电磁波、红外线烹法介绍
第七节 分子烹饪简介
参考文献
第二章 冷菜烹调技法
第一节 冷菜的概念和要求
第二节 冷菜的制作
第三节 冷菜装盘技艺
第四节 冷菜烹调技法
一、拌
二、腌
三、酱
四、卤
五、熏
六、醉
七、炝
八、冻
九、挂霜
十、糟
十一、酥
十二、泡
十三、煮
十四、蒸
十五、油炸
十六、卤浸
第三章 热菜烹调技法
第一节 以油为传热介质
一、炒
二、爆
三、炸
四、熘
五、煎
六、贴
七、烹
八、拔丝
九、
第二节 以水为传热介质
一、烧
二、烩
三、炖
四、焖
五、煨
六、扒
七、煮
八、余
九、白灼
十、涮
十一、塌
十二、蜜汁
第三节 以蒸汽为传热介质
蒸
第四节 以辐射为传热介质
烤
第五节 以固体为传热介质
一、焗
二、石烹
三、铁板
第六节 以波为传热介质
一、微波
二、电磁波、红外线烹法介绍
第七节 分子烹饪简介
参考文献
