食品理化分析

第一章概述 3

第一节 食品理化分析的任务 3

第二节 食品理化分析的内容 3

第三节 食品理化分析的方法及选择 3

第四节 食品理化分析采用的标准 3

第五节 食品理化分析发展趋势 3

第二章 食品理化分析的基础知识 3

第一节 食品样品的采集与保存 3

一、样品的采集 3

二、样品的分类 3

三、采样的一般方法 3

四、采样要求与注意事项 3

五、样品的保存 3

第二节 样品的制备与预处理 3

一、样品的制备 3

二、样品预处理的目的与要求 3

三、样品预处理的方法 3

（一）有机物破坏法 3

（二）溶剂提取法 3

（三）蒸馏法 3

（四）色层分离法 3

（五）化学分离法 3

（六）浓缩法 3

第三节 食品分析方法的选择 3

一、正确选择分析方法的重要性 3

二、选择分析方法应考虑的因素 3

三、分析方法的评价 3

第四节 食品分析的误差与数据处理 3

一、分析结果的表示方法 3

二、有效数字 3

三、食品分析的误差 3

四、控制和消除误差的方法 3

五、误差的检验 3

六、分析结果的报告及结论 3

第三章 食品物理性质分析 3

第一节 食品物理常数的测定 3

一、密度的测定 3

（一）密度瓶法 3

（二）密度计（比重计）法 3

二、折射率的测定 3

三、旋光度的测定 3

（一）普通旋光计 3

（二）检糖计 3

第二节 食品的物性测定 3

一、黏度的测定 3

（一）毛细管运动黏度测定法 3

（二）恩氏黏度测定法 3

二、色度和颜色的测定 3

（一）概述 3

（二）饮料用水色度的测定 3

（三）啤酒色度的测定 3

三、质构测定 3

第四章 食品营养成分分析 3

第一节 水分含量和水分活度的测定 3

一、概述 3

（一）水的作用 3

（二）食品中水的存在形式 3

（三）水分含量测定的意义 3

（四）水分活度 3

二、食品中水分的测定 3

（一）干燥法 3

（二）蒸馏法 3

（三）卡尔费休法 3

（四）其他测定方法 3

三、食品中水分活度的测定 3

（一）水分活度测定仪法 3

（二）扩散法 3

第二节 灰分及主要矿质元素的测定 3

一、概述 3

二、灰分测定 3

（一）总灰分的测定 3

（二）水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 3

（三）酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测定 3

三、矿物质的测定 3

（一）食品中钙的测定 3

（二）食品中铁的测定 3

（三）食品中锌的测定 3

（四）食品中铬的测定 3

（五）食品中磷的测定 3

（六）食品中硒的测定 3

（七）食品中氟的测定 3

第三节 酸度的测定 3

一、概述 3

（一）酸度的定义 3

（二）酸度测定的意义 3

（三）食品中酸的种类与分布 3

二、总酸度的测定 3

三、有效酸度（pH值）的测定 3

四、挥发酸的测定 3

第四节 脂类的测定 3

一、概述 3

二、脂类含量的测定 3

（一）提取剂的选择 3

（二）样品的预处理 3

（三）直接萃取法 3

（四）经化学处理后再萃取法 3

（五）减法测定法 3

三、食用油脂理化特性的测定 3

（一）酸价的测定 3

（二）过氧化值的测定 3

（三）碘价的测定 3

（四）皂化价的测定 3

（五）羰基价的测定 3

第五节 碳水化合物的测定 3

一、概述 3

二、可溶性糖的测定 3

（一）可溶性糖类的提取和澄清 3

（二）还原糖的测定 3

（三）蔗糖的测定 3

（四）总糖的测定 3

（五）可溶性糖类的分离与测定 3

三、淀粉的测定 3

（一）酶水解法 3

（二）酸水解法 3

（三）旋光法 3

四、果胶的测定 3

（一）重量法 3

（二）咔唑比色法 3

五、粗纤维和膳食纤维的测定 3

（一）粗纤维的测定 3

（二）膳食纤维的测定 3

第六节 蛋白质和氨基酸的测定 3

一、概述 3

二、蛋白质的测定 3

（一） 凯氏定氮法 3

（二） 分光光度法 3

（三） 燃烧法 3

（四）其他测定方法 3

三、 氨基酸的测定 3

（一） 氨基酸总量的测定 3

（二） 氨基酸的分离和测定 3

第七节 维生素的测定 3

一、概述 3

（一） 维生素的分类 3

（二）维生素的测定方法及提取方法 3

（三）维生素的提取方法 3

二、脂溶性维生素的测定 3

（一）维生素A和维生素E的测定 3

（二）食品中胡萝卜素的测定 3

三、水溶性维生素的测定 3

（一） 维生素B1的测定 3

（二） 维生素C的测定 3

第五章 食品功能成分分析 3

第一节 糖醇的测定 3

一、概述 3

二、高效液相色谱法测定食品中的糖醇 3

第二节 EPA和DHA的测定 3

一、概述 3

二、气相色谱法测定鱼油中的EPA和DHA 3

第三节 亚油酸的测定 3

一、概述 3

二、食品中亚油酸含量测定 3

第四节 还原型谷胱甘肽的测定 3

一、概述 3

二、食品中还原型谷胱甘肽含量测定 3

第五节 花色苷含量的测定 3

一、概述 3

二、食品中花色苷含量测定 3

（一）pH视差法 3

（二）高效液相色谱法 3

第六节 牛乳制品中牛免疫球蛋白G的测定 3

一、概述 3

二、酶联免疫吸附法测定牛乳制品中牛免疫球蛋白G含量 3

第七节 食品中总黄酮的含量测定 3

一、概述 3

二、分光光度法测定食品中总黄酮含量 3

第六章 食品成分功能特性分析 3

第一节 蛋白质的功能性测定 3

一、蛋白质持水力的测定 3

二、蛋白质乳化性的测定 3

三、蛋白质溶解度的测定 3

四、蛋白质发泡能力的测定 3

五、蛋白质变性的测定 3

第二节 碳水化合物功能特性测定 3

一、糖类甜味剂的功能性测定 3

二、淀粉糊化度和老化度的测定 3

三、低脂果胶凝胶力测定 3

第三节 矿物成分的功能实验 3

一、金属离子对食用色素稳定性的影响 3

二、金属离子对豆制品加工性能的影响 3

第四节 酶活性的测定 3

一、多酚氧化酶的测定 3

二、淀粉酶的测定 3

三、 pH、温度对淀粉酶活性的影响 3

（一）pH对酶活性的影响 3

（二）温度对酶活性的影响 3

（三）金属离子对酶活性的影响 3

第七章 食品添加剂分析 3

第一节 概述 3

一、食品添加剂的作用和分类 3

二、食品添加剂的安全分析与检测 3

第二节 食品中甜味剂的测定 3

一、糖精钠的测定 3

（一）高效液相色谱法 3

（二）紫外分光光度法 3

（三）离子选择电极测定法 3

（四）其他方法 3

二、甜蜜素的测定 3

（一）气相色谱法 3

（二）高效液相色谱法 3

（三）分光光度法 3

（四）薄层层析法 3

三、天然甜味剂的测定 3

第三节 食品中防腐剂的测定 3

一、苯甲酸及苯甲酸钠的测定 3

（一）气相色谱法 3

（二）高效液相色谱法 3

（三）其他方法 3

二、山梨酸及山梨酸钾的测定 3

（一）硫代巴比妥酸比色法 3

（二）紫外分光光度法 3

三、对羟基苯甲酸酯类的测定 3

（一）高效液相色谱法 3

（二）气相色谱法 3

第四节 食品中抗氧化剂的测定 3

一、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的测定 3

（一）高效液相色谱法 3

（二）气相色谱法 3

（三）薄层色谱法 3

（四）比色法 3

二、没食子酸丙酯的测定 3

（一）分光光度计法 3

（二）高效液相色谱法 3

三、茶多酚的测定 3

（一）分光光度计法 3

（二）邻二氮菲间接测定法 3

（三）高效液相色谱法 3

第五节 食品中漂白剂的测定 3

一、盐酸副玫瑰苯胺法 3

二、蒸馏法 3

第六节 食品中护色剂的测定 3

一、离子色谱法 3

二、盐酸萘乙二胺法 3

第七节 食品中着色剂的测定 3

一、合成着色剂的测定 3

（一）高效液相色谱法 3

（二）薄层层析法 3

（三）示波极谱法 3

（四）紫外-可见吸收光谱法 3

（五）液相色谱-质谱联用法 3

二、天然着色剂的测定 3

（一）高效液相色谱法测定叶绿素及其钠盐 3

（二）高效液相色谱法测定类胡萝卜素 3

第八章 食品中有毒有害物质的分析 3

第一节 概述 3

第二节 铅的测定 3

一、概述 3

二、石墨炉原子吸收光谱法测定食品中的铅 3

第三节 总砷的测定 3

一、概述 3

二、氢化物原子荧光光度法测定总砷 3

三、银盐法测定总砷 3

第四节 总汞的测定 3

一、概述 3

二、原子荧光光谱法测定食品中的总汞 3

第五节 镉的测定 3

一、概述 3

二、石墨炉原子吸收光谱法 3

三、火焰原子吸收光谱法 3

第六节 食品中有机氯农药残留的测定 3

一、概述 3

二、气相色谱法测定食品中DDT残留 3

第七节 食品中有机磷农药残留量的测定 3

一、概述 3

二、气相色谱法测定食品中的有机磷农药 3

第八节 食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定 3

一、概述 3

二、气相色谱法测定食品中氨基甲酸酯类农药残留 3

第九节 植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留量的测定 3

一、概述 3

二、粮食、蔬菜中16种有机氯和拟除虫菊酯类农药残留量的测定 3

三、果蔬中40种有机氯和拟除虫菊酯农药残留量的测定 3

第十节 动物性食品中兽药残留量的测定 3

一、概述 3

二、动物性食品中抗生素类药物残留的测定 3

三、动物性食品中激素类药物残留的测定 3

第十一节 食品中亚硝基化合物的测定 3

一、概述 3

二、食品中N-亚硝胺类化合物残留量的测定 3

第十二节 食品中苯并芘的测定 3

一、概述 3

二、荧光分光光度法测定食品中的苯并芘 3

第十三节 食品中黄曲霉毒素的测定 3

一、概述 3

二、食品中黄曲霉毒素B1的测定 3

三、酶联免疫法测定食品中的黄曲霉毒素B1 3

第十四节 白酒中甲醇的测定 3

一、概述 3

二、气相色谱法测定白酒中的甲醇 3

三、品红亚硫酸比色法测定白酒中的甲醇 3第一节 食品理化分析的任务 3

第二节 食品理化分析的内容 3

第三节 食品理化分析的方法及选择 3

第四节 食品理化分析采用的标准 3

第五节 食品理化分析发展趋势 3

第二章 食品理化分析的基础知识 3

第一节 食品样品的采集与保存 3

一、样品的采集 3

二、样品的分类 3

三、采样的一般方法 3

四、采样要求与注意事项 3

五、样品的保存 3

第二节 样品的制备与预处理 3

一、样品的制备 3

二、样品预处理的目的与要求 3

三、样品预处理的方法 3

（一）有机物破坏法 3

（二）溶剂提取法 3

（三）蒸馏法 3

（四）色层分离法 3

（五）化学分离法 3

（六）浓缩法 3

第三节 食品分析方法的选择 3

一、正确选择分析方法的重要性 3

二、选择分析方法应考虑的因素 3

三、分析方法的评价 3

第四节 食品分析的误差与数据处理 3

一、分析结果的表示方法 3

二、有效数字 3

三、食品分析的误差 3

四、控制和消除误差的方法 3

五、误差的检验 3

六、分析结果的报告及结论 3

第三章 食品物理性质分析 3

第一节 食品物理常数的测定 3

一、密度的测定 3

（一）密度瓶法 3

（二）密度计（比重计）法 3

二、折射率的测定 3

三、旋光度的测定 3

（一）普通旋光计 3

（二）检糖计 3

第二节 食品的物性测定 3

一、黏度的测定 3

（一）毛细管运动黏度测定法 3

（二）恩氏黏度测定法 3

二、色度和颜色的测定 3

（一）概述 3

（二）饮料用水色度的测定 3

（三）啤酒色度的测定 3

三、质构测定 3

第四章 食品营养成分分析 3

第一节 水分含量和水分活度的测定 3

一、概述 3

（一）水的作用 3

（二）食品中水的存在形式 3

（三）水分含量测定的意义 3

（四）水分活度 3

二、食品中水分的测定 3

（一）干燥法 3

（二）蒸馏法 3

（三）卡尔费休法 3

（四）其他测定方法 3

三、食品中水分活度的测定 3

（一）水分活度测定仪法 3

（二）扩散法 3

第二节 灰分及主要矿质元素的测定 3

一、概述 3

二、灰分测定 3

（一）总灰分的测定 3

（二）水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 3

（三）酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测定 3

三、矿物质的测定 3

（一）食品中钙的测定 3

（二）食品中铁的测定 3

（三）食品中锌的测定 3

（四）食品中铬的测定 3

（五）食品中磷的测定 3

（六）食品中硒的测定 3

（七）食品中氟的测定 3

第三节 酸度的测定 3

一、概述 3

（一）酸度的定义 3

（二）酸度测定的意义 3

（三）食品中酸的种类与分布 3

二、总酸度的测定 3

三、有效酸度（pH值）的测定 3

四、挥发酸的测定 3

第四节 脂类的测定 3

一、概述 3

二、脂类含量的测定 3

（一）提取剂的选择 3

（二）样品的预处理 3

（三）直接萃取法 3

（四）经化学处理后再萃取法 3

（五）减法测定法 3

三、食用油脂理化特性的测定 3

（一）酸价的测定 3

（二）过氧化值的测定 3

（三）碘价的测定 3

（四）皂化价的测定 3

（五）羰基价的测定 3

第五节 碳水化合物的测定 3

一、概述 3

二、可溶性糖的测定 3

（一）可溶性糖类的提取和澄清 3

（二）还原糖的测定 3

（三）蔗糖的测定 3

（四）总糖的测定 3

（五）可溶性糖类的分离与测定 3

三、淀粉的测定 3

（一）酶水解法 3

（二）酸水解法 3

（三）旋光法 3

四、果胶的测定 3

（一）重量法 3

（二）咔唑比色法 3

五、粗纤维和膳食纤维的测定 3

（一）粗纤维的测定 3

（二）膳食纤维的测定 3

第六节 蛋白质和氨基酸的测定 3

一、概述 3

二、蛋白质的测定 3

（一） 凯氏定氮法 3

（二） 分光光度法 3

（三） 燃烧法 3

（四）其他测定方法 3

三、 氨基酸的测定 3

（一） 氨基酸总量的测定 3

（二） 氨基酸的分离和测定 3

第七节 维生素的测定 3

一、概述 3

（一） 维生素的分类 3

（二）维生素的测定方法及提取方法 3

（三）维生素的提取方法 3

二、脂溶性维生素的测定 3

（一）维生素A和维生素E的测定 3

（二）食品中胡萝卜素的测定 3

三、水溶性维生素的测定 3

（一） 维生素B1的测定 3

（二） 维生素C的测定 3

第五章 食品功能成分分析 3

第一节 糖醇的测定 3

一、概述 3

二、高效液相色谱法测定食品中的糖醇 3

第二节 EPA和DHA的测定 3

一、概述 3

二、气相色谱法测定鱼油中的EPA和DHA 3

第三节 亚油酸的测定 3

一、概述 3

二、食品中亚油酸含量测定 3

第四节 还原型谷胱甘肽的测定 3

一、概述 3

二、食品中还原型谷胱甘肽含量测定 3

第五节 花色苷含量的测定 3

一、概述 3

二、食品中花色苷含量测定 3

（一）pH视差法 3

（二）高效液相色谱法 3

第六节 牛乳制品中牛免疫球蛋白G的测定 3

一、概述 3

二、酶联免疫吸附法测定牛乳制品中牛免疫球蛋白G含量 3

第七节 食品中总黄酮的含量测定 3

一、概述 3

二、分光光度法测定食品中总黄酮含量 3

第六章 食品成分功能特性分析 3

第一节 蛋白质的功能性测定 3

一、蛋白质持水力的测定 3

二、蛋白质乳化性的测定 3

三、蛋白质溶解度的测定 3

四、蛋白质发泡能力的测定 3

五、蛋白质变性的测定 3

第二节 碳水化合物功能特性测定 3

一、糖类甜味剂的功能性测定 3

二、淀粉糊化度和老化度的测定 3

三、低脂果胶凝胶力测定 3

第三节 矿物成分的功能实验 3

一、金属离子对食用色素稳定性的影响 3

二、金属离子对豆制品加工性能的影响 3

第四节 酶活性的测定 3

一、多酚氧化酶的测定 3

二、淀粉酶的测定 3

三、 pH、温度对淀粉酶活性的影响 3

（一）pH对酶活性的影响 3

（二）温度对酶活性的影响 3

（三）金属离子对酶活性的影响 3

第七章 食品添加剂分析 3

第一节 概述 3

一、食品添加剂的作用和分类 3

二、食品添加剂的安全分析与检测 3

第二节 食品中甜味剂的测定 3

一、糖精钠的测定 3

（一）高效液相色谱法 3

（二）紫外分光光度法 3

（三）离子选择电极测定法 3

（四）其他方法 3

二、甜蜜素的测定 3

（一）气相色谱法 3

（二）高效液相色谱法 3

（三）分光光度法 3

（四）薄层层析法 3

三、天然甜味剂的测定 3

第三节 食品中防腐剂的测定 3

一、苯甲酸及苯甲酸钠的测定 3

（一）气相色谱法 3

（二）高效液相色谱法 3

（三）其他方法 3

二、山梨酸及山梨酸钾的测定 3

（一）硫代巴比妥酸比色法 3

（二）紫外分光光度法 3

三、对羟基苯甲酸酯类的测定 3

（一）高效液相色谱法 3

（二）气相色谱法 3

第四节 食品中抗氧化剂的测定 3

一、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的测定 3

（一）高效液相色谱法 3

（二）气相色谱法 3

（三）薄层色谱法 3

（四）比色法 3

二、没食子酸丙酯的测定 3

（一）分光光度计法 3

（二）高效液相色谱法 3

三、茶多酚的测定 3

（一）分光光度计法 3

（二）邻二氮菲间接测定法 3

（三）高效液相色谱法 3

第五节 食品中漂白剂的测定 3

一、盐酸副玫瑰苯胺法 3

二、蒸馏法 3

第六节 食品中护色剂的测定 3

一、离子色谱法 3

二、盐酸萘乙二胺法 3

第七节 食品中着色剂的测定 3

一、合成着色剂的测定 3

（一）高效液相色谱法 3

（二）薄层层析法 3

（三）示波极谱法 3

（四）紫外-可见吸收光谱法 3

（五）液相色谱-质谱联用法 3

二、天然着色剂的测定 3

（一）高效液相色谱法测定叶绿素及其钠盐 3

（二）高效液相色谱法测定类胡萝卜素 3

第八章 食品中有毒有害物质的分析 3

第一节 概述 3

第二节 铅的测定 3

一、概述 3

二、石墨炉原子吸收光谱法测定食品中的铅 3

第三节 总砷的测定 3

一、概述 3

二、氢化物原子荧光光度法测定总砷 3

三、银盐法测定总砷 3

第四节 总汞的测定 3

一、概述 3

二、原子荧光光谱法测定食品中的总汞 3

第五节 镉的测定 3

一、概述 3

二、石墨炉原子吸收光谱法 3

三、火焰原子吸收光谱法 3

第六节 食品中有机氯农药残留的测定 3

一、概述 3

二、气相色谱法测定食品中DDT残留 3

第七节 食品中有机磷农药残留量的测定 3

一、概述 3

二、气相色谱法测定食品中的有机磷农药 3

第八节 食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定 3

一、概述 3

二、气相色谱法测定食品中氨基甲酸酯类农药残留 3

第九节 植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留量的测定 3

一、概述 3

二、粮食、蔬菜中16种有机氯和拟除虫菊酯类农药残留量的测定 3

三、果蔬中40种有机氯和拟除虫菊酯农药残留量的测定 3

第十节 动物性食品中兽药残留量的测定 3

一、概述 3

二、动物性食品中抗生素类药物残留的测定 3

三、动物性食品中激素类药物残留的测定 3

第十一节 食品中亚硝基化合物的测定 3

一、概述 3

二、食品中N-亚硝胺类化合物残留量的测定 3

第十二节 食品中苯并芘的测定 3

一、概述 3

二、荧光分光光度法测定食品中的苯并芘 3

第十三节 食品中黄曲霉毒素的测定 3

一、概述 3

二、食品中黄曲霉毒素B1的测定 3

三、酶联免疫法测定食品中的黄曲霉毒素B1 3

第十四节 白酒中甲醇的测定 3

一、概述 3

二、气相色谱法测定白酒中的甲醇 3

三、品红亚硫酸比色法测定白酒中的甲醇 3