作者：郭亚东，王美萍主编
页数：207页
出版社：北京师范大学出版社
出版日期：2010
ISBN：9787303110735
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插图：一、烹饪的概念烹饪一词，最早见于被誉为群经之首的《易经》，在《周易·鼎卦》中有如下的描述：“鼎，象也；以木巽火，亨饪也”。“鼎”是先秦时作为祭祀的礼器，也是炊具，据《说文解字》中解释鼎是“调和五味宝器也”，最初为陶制品，商代以后主要为青铜制品，当时主要用来烹煮食物。鼎卦由巽卦和离卦两个单卦组成，“巽”在八卦中代表的是风，“离”在八卦中代表的是火；“木”指燃料。“亨”在先秦与烹通用，为煮的意思。“饪”是指食物的成熟，在古代是熟食的通称。“以木巽火，亨饪也”就是：以巽木入离火，在鼎中烹煮食物。以后“烹饪”一词逐渐成为泛指把食物从生到熟的制作过程。目前，烹饪的概念可以定义为：烹饪，是人类为了满足生理需求和心理需求，把可以食用的原料，经过适当的加工方法，制作成可直接食用的成品的活动。二、烹饪的起源自从在地球上出现人类之后，饮食这个人体与大自然进行基本物质交换的生活现象，也就产生了。总的说，人类的饮食文明，都经历了生食、熟食、烹饪三个阶段，只是各个国家和民族在这三个阶段的起止时间上，不尽一致。（一）火的使用在我国从250万年前的元谋人的遗址，至六七十万年前的北京人的遗址，都留有用火的印记。在元谋人遗址的地层里，炭屑的厚度约有3m；北京人遗址中的灰烬和灰屑更多，有些成堆，有些成层，有一处灰烬层厚达6m，并散落着烧焦的兽骨。这表明人类已经知道火的使用，并用火烧烤食物。火的使用是人类第一次能源革命的开端，它结束了茹毛饮血的蒙昧时代，从生食到熟食，使人类生活进入了一个文明的新时代。火烹是最原始的一种烹饪方法，即将食物用火直接烧烤至熟。《礼记·礼运》将这种远古的烹饪方法总结为四种：“以炮，以燔，以亨，以炙”。“燔”和“炙”都是直接在火上烧烤食物，而“炮”是将食物涂上泥土或用树叶、树皮包裹后再置于火上烤烧。至于“亨”是用水烹煮食物，应是陶器出现以后的烹调方法。
本书特色
《烹饪学》：普通高等教育“十一五”国家级规划教材
目录
第一章 绪论第一节 烹饪与烹饪学一、烹饪的概念二、攀烹饪的起源三、烹饪学的概念四、烹饪学的学科地位五、烹饪学研究的内容第二节 烹饪在中国的发展概况一、先秦时期二、秦秦汉魏晋南北朝时期三、隋唐宋元时期四，明清时期五、现代时期第三节 中西方不同的饮食观念一、我国传统的饮食观念二、西方各国的饮食观念第四节 中西方烹饪风味一、中国烹饪风味二、西菜流派第二章 系统科学、系统工程与烹饪学第一节 系统科学与烹饪学一、系统科学概述二、系统科学理论体系三、系统科学与烹饪学第二节 系统工程与烹饪一、系统工程概述二、系统工程方法三、系统工程方法在烹饪研究中的应用第三章 烹饪原理第一节 烹饪原料的主要物理性质一、原料的物理性质二、烹饪原料的电学性质第二节 烹饪中的热传递原理一、以水为介质的热传递三、以水蒸气为介质的热传递四、电磁波传热及其他传热介质第三节 刀工力学原理一、刀工准备环节的力学运用二、切削过程的力学运用三、刀具形状与用力的关系第四节 烹饪的营养原理一、蛋白质的变化二、脂类的变化三、碳水化合物的变化四、维生素的变化五、无机盐与微量元素的变化六、水在烹饪加工中的变化第四章 烹饪质量标准第一节 食物的口味一、味觉基本知识二、主要味觉的理化性质第二节 食物的色泽和香气一、视觉的产生及应用二、菜肴的颜色三、食物的香气第三节 烹饪卫生一、烹饪原料的卫生要求二、不同加工工艺的卫生要求三、加工过程中的卫生要求第五章 烹饪原料第一节 烹饪原料的研究与分析一、烹饪原料概述二、烹饪原料的特点三、烹饪原料的分类第二节 动物性原料一、动物性原料的组织结构二、动物性原料的分类第三节 植物性原料一、植物性原料的化学成分二、植物类原料的分类第四节 调味及辅助原料一、调味原料二、辅助原料第五节 烹饪原料的品质鉴别、选择、储存与变质原因分析一、烹饪原料品质鉴别的重要意义二、烹饪原料品质鉴别的依据三、食品原料品质鉴别的方法四、烹饪原料的选择五、烹饪原料在储存期间的品质变化与储存保管第六章 烹饪工艺第一节 原料加工工艺一、原料加工的要求二、刀工技术三、蔬菜类原料的加工四、肉类原料的加工五、禽类原料的加工六、水产品原料的加工第二节 烹调基础工艺一、上浆与挂糊二、初步热加工三、基础汤制作工艺第三节 烹调工艺一、烹调过程中的热传递二、用油传热的烹调方法三、用水传热的烹调方法四、用空气传热的烹调方法五、冷菜制作烹调方法第七章 饮食心理学第一节 饮食心理学概论一、饮食心理学的定义二、学科性质三、饮食心理学的研究方法四、饮食心理的发展五、学习饮食心理学的意义和作用第二节 饮食心理基础一、感觉的心理二、饮食心理的一般过程三、饮食心理的一般特征第三节 饮食心理一、饮食消费心理二、饮食对饮食心理的作用参考文献
节选
《烹饪学》内容简介：烹饪学是人们对烹饪这一社会性活动，经过长时期实践和研究后，形成的专门化、系统化、科学化的知识体系。但长期以来，由于种种原因，对烹饪学的研究没得到应有的重视，以致有些人认为“烹饪有技无学”。人类文明发展到今天，人们已逐步认识到饮食烹饪在社会经济生活和文化生活中，占有的重要地位，它关系到人民体质和健康水平的提高及饮食文化生活的丰富，人们也迫切地希望自己所生产的食物原料得到充分和合理的使用，并使烹饪成为一门科学。世界上很多国家和民族，在长期的生活实践中，都创造了精湛的烹饪技术和绚丽多彩的饮食文化。特别是中国烹饪历史悠久、技术精良，饮食文化丰富、厚重，是宝贵的民族文化遗产。这些，都要求我们要认真研究烹饪文化，建立科学的烹饪学科。
