作者：黄刚平
页数：192
出版社：复旦大学出版社
出版日期：2010
ISBN：9787309082623
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，对烹饪现象有较好地解释和指导作用。
本书特色
本书简述了食品成分在烹饪加工中的理化性质和变化，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的加工工艺特性及色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，对烹饪现象有较好的解释和指导作用。同时，本书观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和研究的最进展。本书可作为烹饪高等教育的教材或教学参考书，也可作为其他高等院校相关专业的教学参考书，还可供广大有关行业技术人员、专业科研人员参考。
目录
学习目标
导入案例：“分子烹饪”
课前思考题
第一节 食品和烹饪基本知识
一、食品和烹饪的概念
二、食品的基本属性
第二节 烹饪中的化学问题概述
一、食品的化学组成
二、食品和菜肴的物质状态
三、烹饪化学
本章小结
练习：单项选择题
应用：与工作相关的作业
案例分析：法式软面包配方
第二章 食品的化学组成
学习目标
导入案例：“旺卡魔法口香糖”
课前思考题
第一节 水
一、食品中水的基本概述
二、水在烹饪中的作用
第二节 蛋白质
一、氨基酸与蛋白质的化学基础知识
二、氨基酸与蛋白质的性质及在烹饪中的应用
第三节 糖类
一、糖类的化学定义和分类
二、低分子糖类的性质及在烹饪中的应用
三、淀粉的性质及在烹饪中的应用
四、烹饪加工中的其他多糖
第四节 脂类
一、脂类概述
二、油脂的物理性质及在烹饪中的应用
三、油脂的酸败
四、油脂在高温下的变化
第五节 其他食品成分
一、维生素
二、无机盐
三、植物性食品中的次生物质
四、其他成分
本章小结
练习：单项选择题
应用：与工作相关的作业
案例分析：里脊肉与五花肉
第三章 食品的形态和结构
学习目标
导入案例：“纳米食品
课前思考题
第一节 食品的组织结构和形态
一、食品的形态结构
二、食品的分散体系特性
第二节 肉的组成、结构及特性
一、肉的形态结构
二、肉的化学成分
第三节 可食性植物食品的组成、结构及特性
一、水果蔬菜的组成、结构及特性
二、谷禾类食品的组成、结构及特性
……
第四章 食品的感官属性
第五章 食品烹调加工的原理
参考文献
