作者：黄刚平
页数：182
出版社：复旦大学出版社
出版日期：2011
ISBN：9787309082623
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书简述了食品成分在烹饪加工中的理化性质和变化，把食品的物质组成、物质状态和物质变化与食品的加工工艺特性及色、香、味、型、质等感官性能的关系联系在一起，清晰地阐述了烹调加工中有关方法的科学原理、工艺条件和技术关键，对烹饪现象有较好的解释和指导作用。同时，本书观点新颖，取材丰富，内容深入浅出，反映了食品科技在烹饪生产和研究的最新进展。
本书可作为烹饪高等教育的教材或教学参考书，也可作为其他高等院校相关专业的教学参考书，还可供广大有关行业技术人员、专业科研人员参考。
本书特色
《烹饪化学》通过大量烹饪实际问题的分析，采用了案例方法来讲解有关原理和知识，有目的地介绍许多科学方法在烹饪具体问题中的应用。本书立足于化学、工艺学，力争反映烹饪加工和菜肴感官属性研究方面的最新进展，而不涉及营养和食品安全卫生方面的内容，因此，将维生素、无机盐等作为营养素看待的食品成分的内容作了大幅度的调整。而有关营养和食品安全方面将另外著书讲述。
本书由四川烹饪高等专科学校黄刚平教授主编。
目录
第一章 基础知识
学习目标
导入案例：“分子烹饪”
课前思考题
第一节 食品和烹饪基本知识
一、食品和烹饪的概念
二、食品的基本属性
第二节 烹饪中的化学问题概述
一、食品的化学组成甲
二、食品和莱肴的物质状态
三、烹饪化学
本章小结
练习：单项选择题
应用：与工作相关的作业
案例分析：法式软面包配方
学习目标
导入案例：“分子烹饪”
课前思考题
第一节 食品和烹饪基本知识
一、食品和烹饪的概念
二、食品的基本属性
第二节 烹饪中的化学问题概述
一、食品的化学组成甲
二、食品和莱肴的物质状态
三、烹饪化学
本章小结
练习：单项选择题
应用：与工作相关的作业
案例分析：法式软面包配方
