作者：马健鹰
页数：364
出版社：中国纺织出版社
出版日期：2020
ISBN：9787518072668
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书以研究中国烹饪学各学科性质、内容特点及学科间的关系为主要内容，从理论上对中国烹饪体系的各个组成部分给予了提纲挈领的展示，为学习其他专业课打下基础，又从文化的角度展现了中国烹饪所创造的高度物质文明与精神文明，使学生在学习过程中可以深刻感悟到中国烹饪文化的博大精深。
作者简介
自1995年始从事“烹饪学概论”、“中国饮食文化”两门课程，其授课对象为扬州大学旅游烹饪学院烹饪本科专业、旅游本科专业和酒店管理专业的学生，教学经验丰富。
目录
目 录
第一章 绪论1
第一节 烹饪与烹饪文化的概念 2
第二节 中国烹饪文化的内涵 4
第三节 中国烹饪文化的基本特征 20
第四节 烹饪学理论中的常见概念 22
第二章 中国烹饪历史发展 29
第一节 中国烹饪的原始阶段 30
第二节 中国烹饪的形成阶段 33
第三节 中国烹饪的发展阶段 46
第四节 中国烹饪的成熟阶段 58
第五节 现代中国烹饪文化 69
第三章 中国烹饪原料 79
第一节 中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程 80
第二节 中国烹饪原料的特点与分类 89
第四章 中国烹饪工艺 97
第一节 中国烹饪工艺的内容组成与基本特点 98
第二节 选料与清理工艺 102
第三节 分解工艺 108
第四节 混合工艺 111
第五节 优化工艺 116
第六节 制熟工艺 122
第五章 中国烹饪生产管理与产品销售131
第一节 中国烹饪生产管理特点与要求 132
第二节 中国烹饪生产管理 134
第三节 中国烹饪产品的市场营销 148
第六章 中国烹饪风味流派155
第一节 中国烹饪风味流派的界定 156
第二节 四大菜系 160
第三节 历史传承风味 163
第四节 其他主要地方风味流派 184
第五节 主要少数民族风味 187
第六节 中国清真菜 190
第七章 中国烹饪文化积淀195
第一节 中国古代烹饪文献 196
第二节 中国烹饪饮食思想 207
第三节 中国烹饪饮食器具 220
第四节 中国食俗 231
第八章 中国饮食烹饪科学255
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系 256
第二节 中国传统饮食结构 261
第三节 “调以滑甘”的科学内涵 271
第九章 中国烹饪艺术279
第一节 中国烹饪艺术的基本精神 280
第二节 中国烹饪艺术的主要内容 285
第三节 中国饮食烹饪活动中的象征艺术 305
第十章 中国烹饪的现状与未来发展趋势331
第一节 中国烹饪发展现状 332
第二节 中国烹饪的未来发展 345
参考文献 349
第一章 绪论1
第一节 烹饪与烹饪文化的概念 2
第二节 中国烹饪文化的内涵 4
第三节 中国烹饪文化的基本特征 20
第四节 烹饪学理论中的常见概念 22
第二章 中国烹饪历史发展 29
第一节 中国烹饪的原始阶段 30
第二节 中国烹饪的形成阶段 33
第三节 中国烹饪的发展阶段 46
第四节 中国烹饪的成熟阶段 58
第五节 现代中国烹饪文化 69
第三章 中国烹饪原料 79
第一节 中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程 80
第二节 中国烹饪原料的特点与分类 89
第四章 中国烹饪工艺 97
第一节 中国烹饪工艺的内容组成与基本特点 98
第二节 选料与清理工艺 102
第三节 分解工艺 108
第四节 混合工艺 111
第五节 优化工艺 116
第六节 制熟工艺 122
第五章 中国烹饪生产管理与产品销售131
第一节 中国烹饪生产管理特点与要求 132
第二节 中国烹饪生产管理 134
第三节 中国烹饪产品的市场营销 148
第六章 中国烹饪风味流派155
第一节 中国烹饪风味流派的界定 156
第二节 四大菜系 160
第三节 历史传承风味 163
第四节 其他主要地方风味流派 184
第五节 主要少数民族风味 187
第六节 中国清真菜 190
第七章 中国烹饪文化积淀195
第一节 中国古代烹饪文献 196
第二节 中国烹饪饮食思想 207
第三节 中国烹饪饮食器具 220
第四节 中国食俗 231
第八章 中国饮食烹饪科学255
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系 256
第二节 中国传统饮食结构 261
第三节 “调以滑甘”的科学内涵 271
第九章 中国烹饪艺术279
第一节 中国烹饪艺术的基本精神 280
第二节 中国烹饪艺术的主要内容 285
第三节 中国饮食烹饪活动中的象征艺术 305
第十章 中国烹饪的现状与未来发展趋势331
第一节 中国烹饪发展现状 332
第二节 中国烹饪的未来发展 345
参考文献 349
