作者：朱海刚,主编
页数：106
出版社：旅游教育出版社
出版日期：2022
ISBN：9787563743421
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
《热菜制作》是在2008年首版《热菜制作教与学》基础上改版而来，自出版以来，连续加印、不断再版。2020年，改版后的《热菜制作》入选“十三五”职业教育国家规划教材。 为满足中等职业教育餐饮类专业人才的培养需求，贯彻落实《职业教育提质培优行动计划（2020-2023年）》和《职业院校教材管理办法》精神，我们对《热菜制作》进行了修订。此次修订，主要根据中餐岗位实操需要，选择典型工作任务拍摄制作了6个教学微视频，内容涉及炒、炸、爆、熘、贴、扒6种中餐热菜烹调方法及代表菜的制作。通过观看教学微视频，能够更直观地把教学重难点讲解到位，提高学生对专业知识的理解能力和动手能力，以便学生全面系统地掌握中餐热菜的制作要领。 《热菜制作》是中等职业教育餐饮类专业核心课程教材，教材秉承做学一体能力养成的课改精神，适应项目学习、模块化学习等不同学习要求，注重以真实生产项目、典型工作任务等为载体组织教学单元。
目录
第2版出版说明
第1版出版说明
第一篇 热菜常用烹调方法
模块1 认识热菜常用设备与工具
01常用设备
02常用工具
模块2 炒
01滑炒——银芽鸡丝
02煸炒——醋炒土豆丝
03软炒——大良炒牛奶
04熟炒——回锅肉
05干炒——干煸牛肉丝
模块3 炸
06清炸——清炸鹌鹑
07干炸——干炸里脊
08软炸——软炸鱼条
09酥炸——香酥鸭子
10香炸——沙拉牛肉
11卷包炸——香酥蟹肉卷
12油淋——油淋鸡
13松炸——凤尾虾
模块4 爆
14油爆——油爆猪肚
15蒜爆——蒜爆腰花
模块5?熘
16脆熘——糖醋菊花鱼
17滑熘——滑熘里脊片
18软熘——水浸鲜鱼
19糟熘——糟熘鱼片
模块6?烹
20炸烹——黄豆烹牛腩
21煎烹——煎烹带鱼
22炒烹——炒豆芽
模块7?煎
23煎——煎猪肉饼
模块8?贴
24贴——锅贴鸡片
模块9?塌
25塌——锅塌豆腐
模块10?汆
26汆——汆鱼圆
模块11?氽
27水氽——水氽蟹黄蛋
28油氽——透明纸包鸡
模块12?烩
29烩——五彩素烩
模块13?煮
30煮——水煮牛肉
模块14?炖
31炖——清炖羊肉
模块15?焖
32焖——板栗焖鸡块
模块16?煨
33煨——茄汁煨牛肉
模块17?烤
34烤——烤鸡翅
模块18?烧
35烧——甜酒干烧鱼
模块19?扒
36扒——香菇扒菜心
模块20?蒸
37蒸——珍珠肉丸
模块21?盐焗
38盐焗——盐焗鸡
模块22?涮
39涮——涮羊肉
第二篇 甜菜的烹调方法
模块23?拔丝
40拔丝——拔丝苹果
模块24?蜜汁
41蜜汁——御膳金瓜
模块25?甜冻
42甜冻——杏仁“豆腐”
模块26?甜羹
43甜羹——雪梨桃胶银耳羹
模块27?蜜蒸
44蜜蒸——蜜饯鲜桃
后 记
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