热菜制作(第3版)

第 3 版出版说明
第 2 版出版说明
第 1 版出版说明
教学及考核建议

第一篇　中餐热菜常用烹调方法
模块 1　中餐热菜制作基础知识
01 中餐热菜制作基础知识及主要技能技法
02 常用工具
03 常用设备
模块 2　炒
01 滑炒——银芽鸡丝
02 煸炒——醋炒土豆丝
03 软炒——大良炒牛奶
04 熟炒——回锅肉
05 干炒——干煸牛肉丝
模块 3　炸
06 清炸——清炸鹌鹑
07 干炸——干炸里脊
08 软炸——软炸鱼条
09 酥炸——香酥鸭子
10 香炸——沙拉牛肉
11 卷包炸——香酥蟹肉卷
12 油淋——油淋鸡
13 松炸——凤尾虾
模块 4　爆
14 油爆——油爆猪肚
15 蒜爆——蒜爆腰花
模块 5　熘
16 脆熘——糖醋菊花鱼
17 滑熘——滑熘里脊片
18 软熘——水浸鲜鱼
19 糟熘——糟熘鱼片
模块 6　烹
20 炸烹——黄豆烹牛腩
21 煎烹——煎烹带鱼
22 炒烹——炒豆芽
模块 7　煎
23 煎——煎猪肉饼
模块 8　贴
24 贴——锅贴鸡片
模块 9　塌
25 塌——锅塌豆腐
模块 10　汆
26 汆——汆鱼圆
模块 11　氽
27 水氽——水氽蟹黄蛋
28 油氽——透明纸包鸡
模块 12　烩
29 烩——五彩素烩
模块 13　煮
30 煮——水煮牛肉
模块 14　炖
31 炖——清炖羊肉
模块 15　焖
32 焖——板栗焖鸡块
模块 16　煨
33 煨——茄汁煨牛肉
模块 17　烤
34 烤——烤鸡翅
模块 18　烧
35 烧——甜酒干烧鱼
模块 19　扒
36 扒——香菇扒菜心
模块 20　蒸
37 蒸——珍珠肉丸
模块 21　盐焗
38 盐焗——盐焗鸡
模块 22　涮
39 涮——涮羊肉

第二篇　中餐甜菜的烹调方法
模块 23　拔丝
40 拔丝——拔丝苹果
模块 24　蜜汁
41 蜜汁——御膳金瓜
模块 25　甜冻
42 甜冻——杏仁“豆腐”
模块 26　甜羹
43 甜羹——雪梨桃胶银耳羹
模块 27　蜜蒸
44 蜜蒸——蜜饯鲜桃
后　记