作者：于艳青，李梦
页数：138
出版社：中国农业科学技术出版社
出版日期：2019
ISBN：9787511640468
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书主要介绍了刀工技术、配菜技术、火候技术、调味技术、原料基础加工、原料的初步熟处理、出肉取料去骨、挂糊上浆和勾芡、冷菜制作技术、炸菜制作、装盘等内容。本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书也适合烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士。
作者简介
于艳青：1966年11月生于河北承德滦平，1987年毕业于河北平泉师范普师专业，1999年12月河北师范大学本科毕业、中学高级教师，承德市优秀成人教育工作者。高级茶艺师、二级电子商务师，长期从事养老护理培训和电子商务专业培训工作。
本书特色
本书采用图文并茂的形式，力求用简明的语言分别介绍了我国园林树木的基本情况和病虫害防治知识，适合栽植的品种、栽培技术和药剂防治技术等。本书内容新颖，技术实用，文字通俗易懂。适合生产者、推广者学习应用，也可供农业院校园林园艺类专业的师生阅读参考。
目录
第一章 原料基础加工
第一节 新鲜蔬菜的基础加工
第二节 畜肉类原料的基础加工
第三节 家禽类原料的基础加工
第四节 水产品的基础加工
第五节 常用干货原料的基础加工
第六节 果品类的基础加工
第二章 刀工技术
第一节 刀法
第二节 原料成型
第三章 配菜技术
第一节 配菜的作用
第二节 配菜的原则及方法
第四章 烹饪勺工
第一节 勺工基本要求
第二节 勺工技术方法
第五章 火候技术
第一节 火候的作用与意义
第二节 火候的基本技能
第六章 调味技术
第一节 调味的基本知识
第二节 调味品的基本知识
第三节 调味的原则与方法
第七章 原料的初步熟处理
第一节 焯水
第二节 过油
第三节 走红
第四节 制汤
第八章 出肉、取料、去骨
第一节 出肉加工
第二节 分档取料
第三节 整料去骨
第九章 挂糊、上浆、勾芡
第一节 挂糊
第二节 上浆
第三节 勾芡
第十章 冷菜制作
第一节 冷菜的特点
第二节 冷菜的制作方法
第三节 冷菜调味汁的配制方法
第四节 冷菜的装盘
第十一章 热菜制作
第一节 煸菜制作
第二节 炸菜制作
第三节 熘菜制作
第四节 爆菜制作
第五节 炒菜制作
第六节 烧菜制作
第七节 煎菜制作
第八节 烹菜制作
第一节 新鲜蔬菜的基础加工
第二节 畜肉类原料的基础加工
第三节 家禽类原料的基础加工
第四节 水产品的基础加工
第五节 常用干货原料的基础加工
第六节 果品类的基础加工
第二章 刀工技术
第一节 刀法
第二节 原料成型
第三章 配菜技术
第一节 配菜的作用
第二节 配菜的原则及方法
第四章 烹饪勺工
第一节 勺工基本要求
第二节 勺工技术方法
第五章 火候技术
第一节 火候的作用与意义
第二节 火候的基本技能
第六章 调味技术
第一节 调味的基本知识
第二节 调味品的基本知识
第三节 调味的原则与方法
第七章 原料的初步熟处理
第一节 焯水
第二节 过油
第三节 走红
第四节 制汤
第八章 出肉、取料、去骨
第一节 出肉加工
第二节 分档取料
第三节 整料去骨
第九章 挂糊、上浆、勾芡
第一节 挂糊
第二节 上浆
第三节 勾芡
第十章 冷菜制作
第一节 冷菜的特点
第二节 冷菜的制作方法
第三节 冷菜调味汁的配制方法
第四节 冷菜的装盘
第十一章 热菜制作
第一节 煸菜制作
第二节 炸菜制作
第三节 熘菜制作
第四节 爆菜制作
第五节 炒菜制作
第六节 烧菜制作
第七节 煎菜制作
第八节 烹菜制作
