食品安全与质量控制/蔡花真

一章绪论1一、基本概念1二、食品安全的形成与发展4三、国际、国内食品安全的现状和食品安全的现实意义4四、食品质量与安全研究的主要内容和研究热点7五、本教材的内容与学习方法10本章小结10思考与练习11第二章食品安全性的评价12第一节食品毒理学原理12一、食品毒理学和毒物12二、剂量卜从关系15三、食品中毒物的体内过程17第二节食品毒理学评价22一、毒理学评价的重要意义22二、毒理学评价的原则23三、试验前的准备23四、毒理学评价试验项目和试验内容24五、毒理学评价中需注意的问题33第三节食品的危险性分析34一、危险性评估35二、危险性管理38三、危险性信息交流39四、危险性分析应用实例40本章小结41思考与练习41第三章食品安全性影响因素42第一节生物因素对食品安全性的影响42一、食品的细菌性污染与影响42二、食品的霉菌污染与影响43三、食品的病毒污染与影响48第二节化学因素对食品安全性的影响49一、农药对食品安全性的影响49二、兽药对食品安全性的影响54三、食品加工过程中产生的有害物质对食品安全性的影响56四、有害化学元素对食品安全性的影响59五、食品添加剂对食品安全性的影响65六、动植物中天然有害物质对食品安全性的影响70七、食品容器和包装材料对食品安全性的影响79第三节新技术对食品安全性的影响82一、转基因食品的安全性82二、辐照食品的安全性84三、欧姆加热食品的安全性86本章小结87思考与练习87第四章食品质量管理与安全控制技术88第一节ISO 9000质量管理体系88一、ISO 9000族标准简介及其实施的现实意义88二、ISO 9000：2000标准的基本内容89三、ISO 9001:2000核心标准及其理解94第二节食品安全控制技术的基础100一、良好操作规范(GMP)100二、卫生标准操作程序(SSOP)102三、危害分析与关键控制点(HACCP)103第三节ISO 22000食品安全管理体系106一、ISO 22000食品安全管理体系概述106二、ISO 22000：2005核心标准介绍106第四节食品质量安全(QS)市场准入制度122一、QS市场准入制度简介122二、QS对食品企业管理提出的要求124三、 QS取证工作129第五节其他食品质量安全控制技术131一、国家食品监督制度(国家抽查制度)131二、奥运食品安全追溯系统132本章小结133思考与练习134第五章食品质量控制技术的应用136第一节各类食品质量控制136一、熟肉制品安全控制关键技术137二、乳制品安全控制关键技术146三、水产食品安全控制关键技术153四、果汁和果汁饮料安全控制关键技术161五、饮用水安全控制关键技术168六、保健食品安全控制关键技术175第二节食品生产操作规范与质量控制179一、与食品生产操作有关的企业规范、标准179二、食品生产操作相关的规范、标准之间的联系180三、质量控制181四、国内食品行业推行HACCP体系的必要性183五、基于HACCP的食品安全控制的管理模式184本章小结184思考与练习184第六章食品质量控制与设计185第一节质量教育与质量意识185一、质量文化与质量意识185二、质量文化中的经典理念189第二节食品质量控制192一、质量控制的工具与常用方法192二、质量诊断与改进206第三节食品质量设计210一、设计过程与产品开发210二、过程设计215三、质量设计管理220本章小结222思考与练习223第七章食品法规及食品标准224第一节食品法规体系224一、我国食品法律、法规体系224二、国际食品法规232第二节食品标准235一、标准与标准化的概念235二、标准的分类236三、国际食品标准体系238四、我国的食品标准体系241五、食品标准的制定244六、食品标准的实施246本章小结247思考与练习247参考文献248