作者：向军
页数：372
出版社：高等教育出版社
出版日期：2017
ISBN：9787040476675
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书是北京市教育委员会实施“北京市中等职业学校以工作过程为导向课程改革实验项目”中餐烹饪专业系列教材，依据北京市教育委员会与北京教育科学研究院组织编写的中餐烹饪专业教学指导方案，并参照相关国家职业标准和行业职业技能鉴定规范编写而成。本书根据炒锅、上杂两个典型职业活动要求，分为5个学习单元：汤类菜肴的处理与烹制，涨发类菜肴的处理与烹制，蒸汽烹菜肴的处理与烹制，辐射烹菜肴的处理与烹制、传统菜系组合菜单示例。
目录
单元导读
任务1 汆：“清汆莼菜鱼圆”的处理与烹制
自主训练 “清汤冬瓜燕”的处理与烹制
任务2 清汤炖：“清炖草鱼狮子头”的处理与烹制
自主训练 “汽锅鸡”的处理与烹制
任务3 奶汤炖：“醋椒三白”的处理与烹制
自主训练 “烩乌鱼蛋汤”的处理与烹制
单元小结
第二单元 涨发类菜肴的处理与烹制
单元导读
任务1 焖：“黄焖鱼肚”的处理与烹制
自主训练 “砂锅鱼头”的处理与烹制
任务2 烧：“葱烧蹄筋”的处理与烹制
自主训练 “家常海参”的处理与烹制
任务3 煮：“鸡火煮干丝”的处理与烹制
自主训练 “上汤野山菌”的处理与烹制
任务4 扒：“贝松扒鸡茸芦笋”的处理与烹制
自主训练 “海皇烩鸡丝”的处理与烹制
任务5 煽：“宝岛三杯鸡”的处理与烹制
自主训练“铁板黑椒牛柳”的处理与烹制
单元小结
第三单元 蒸汽烹菜肴的处理与烹制
单元导读
任务1 旺火沸水焖蒸：“荔浦扣肉”的处理与烹制
自主训练 “玉树麒麟鱼”的处理与烹制
任务2 旺火沸水速蒸：“博山豆腐箱”的处理与烹制
自主训练 “清汤百花酿春笋”的处理与烹制
单元小结
第四单元 辐射烹菜肴的处理与烹制
单元导读
任务1 焖炉烤：“荷香叫花鸡”的处理与烹制
自主训练 “石烹滑蛋虾仁”的处理与烹制
任务2 暗炉烤：“蜜汁烤叉烧肉”的处理与烹制
自主训练 “烤鸡翅”的处理与烹制
单元小结
第五单元 传统菜系组合菜单示例
单元导读
任务1 川菜家宴组合菜单示例
任务2 鲁菜家宴组合菜单示例
任务3 苏菜家宴组合菜单示例
任务4 粤菜家宴组合菜单示例
单元小结
检测与练习答案
附 通用知识
参考文献
