咖啡烘焙师:CCR数据化咖啡烘焙实战

作者：齐鸣

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2025

ISBN：9787518453481

电子书格式：pdf/epub/txt

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内容简介

这本书详细介绍了咖啡烘焙的全过程。从咖啡烘焙、数据化构建咖啡认知体系，到咖啡呈杯风味、烘焙设备的选择；从烘焙作业、生豆系统性评估到烘焙过程中的物理化学变化、熟豆评估与风味调整，系统全面地呈现了咖啡烘焙师需要具备的理论素养及知识架构，每一个环节都讲解得细致入微。书中不仅有理论知识的阐述，更有实际操作的技巧和心得分享，让读者能够清晰地了解咖啡烘焙的每一个细节。

作者简介

齐鸣
咖啡行业深耕18年
铂澜咖啡学院创始人、院长
咖啡行业数字化平台小咖侠创始人
中央广播电视总台特聘咖啡专家
中国商业联合会教育培训工作专家
SCA AST考官

齐鸣

咖啡行业深耕18年

铂澜咖啡学院创始人、院长

咖啡行业数字化平台小咖侠创始人

中央广播电视总台特聘咖啡专家

中国商业联合会教育培训工作专家

SCA AST考官

CQI Q Grader

CQI Q Robusta Grader

中国云南保山精品咖啡生豆大赛裁判长、主审

中国咖啡品鉴师（CCT）与中国咖啡烘焙师（CCR）项目发起人

中国云南咖啡烘焙精英赛、拉美杯国际咖啡烘焙赛等多项赛事发起人

著有《咖啡品鉴师》等畅销作品。

相关资料

这本书系统全面地呈现了咖啡烘焙师需要具备的理论素养及知识架构，每一个环节都讲解得细致入微。书中不仅有理论知识的阐述，更有实际操作的技巧和心得分享，让读者能够清晰地了解咖啡烘焙的每一个细节。它让读者在学习咖啡烘焙技巧的同时，也能深入了解咖啡的历史、文化背景和知识体系，从而更加全面地认识和欣赏咖啡这一神奇的饮品。无论是咖啡爱好者，还是有志于从事咖啡烘焙行业的专业人士，都能从这本书中获得宝贵的知识和灵感。云南农业大学副校长、研究员、博士生导师，云南省咖啡现代产业学院院长 李宏 在咖啡的领域，“声量大于真相”是我们所面临的困境。而在咖啡烘焙中找出真相的方法，仰赖追本溯源的考证及切身经验的相佐。如此，方能写下切合实际的论述。齐校长的这本书是他总结多年的烘焙经验及深度钻研文献，最后再收集相关专业者提供的讯息，所集大成后的成果，我深信此书能给咖啡烘焙爱好者在现阶段提供最为正确的咖啡烘焙信息。愿此书能让还在咖啡烘焙的茫茫大海中求索的爱好者们，能找到正确的航道，进而发现新大陆！

本书特色

咖啡烘焙并非有序的协同系统，某种意义上是个混沌系统，涉及物理、化学和生物学等多个领域的复杂相互作用。

作者通过大量烘焙爱好者学员血泪史总结，提出了烘焙实践中各种问题的解决方案，不管居家还是专业烘店，都适用。

书中既有当下最为领先的国际精品咖啡烘焙技术分享，又有对于咖啡全产业价值链的全程剖析，还有对中国本土咖啡烘焙业者与消费市场深刻洞察，是作者基于近20年咖啡行业深耕实践积累献给广大咖啡从业者与爱好者的一份礼物。

目录

前言

咖啡烘焙师，王者将临
“火焰中的龙妈丹妮莉丝·坦格利安浴火重生，她眼里闪烁着决绝的光芒，王者将临……”本书动笔之际，恰逢人力资源和社会保障部于“食品烘焙师”职业下增设新工种“咖啡烘焙师”，于我等从业者而言，职业归属感扑面而来，回想自己近二十年咖啡实践的点滴，《冰与火之歌》中的画面不自觉浮现于脑海中，心潮澎湃。
2006年12月，毅然从北外辞职的我开启了自己的咖啡创业历程。受制于认知的历史局限性，在那个“咖啡的蛮荒时代”，我理解中的咖啡从业便是当一名咖啡师，咖啡世界里也只有这么个天经地义的职业，吧台里可以“苟”到天荒地老。而我理解中的咖啡创业便是开一家小小的咖啡馆，告别朝九晚五，制作咖啡的技术并不如何重要，咖啡?却必须装饰得浪漫满屋，购买某某大牌的新鲜咖啡熟豆，研磨萃取出一杯一杯的咖啡来，顾客往来，情绪价值满满。<p>咖啡烘焙师，王者将临</p><br /> <p>“火焰中的龙妈丹妮莉丝·坦格利安浴火重生，她眼里闪烁着决绝的光芒，王者将临……”本书动笔之际，恰逢人力资源和社会保障部于“食品烘焙师”职业下增设新工种“咖啡烘焙师”，于我等从业者而言，职业归属感扑面而来，回想自己近二十年咖啡实践的点滴，《冰与火之歌》中的画面不自觉浮现于脑海中，心潮澎湃。</p><br /> <p>2006年12月，毅然从北外辞职的我开启了自己的咖啡创业历程。受制于认知的历史局限性，在那个“咖啡的蛮荒时代”，我理解中的咖啡从业便是当一名咖啡师，咖啡世界里也只有这么个天经地义的职业，吧台里可以“苟”到天荒地老。而我理解中的咖啡创业便是开一家小小的咖啡馆，告别朝九晚五，制作咖啡的技术并不如何重要，咖啡?却必须装饰得浪漫满屋，购买某某大牌的新鲜咖啡熟豆，研磨萃取出一杯一杯的咖啡来，顾客往来，情绪价值满满。</p><br /> <p>随后的五年间，咖啡馆越开越多，赚钱有之，赔钱亦有之，本人对咖啡馆的经营日渐纯熟，关于咖啡的认知提升却有限，唯一的亮色只能算开始尝试烘豆子。从铁锅炒豆到手网烘焙，更订购了一台载量500g的“烘焙土炮”，其结构设计堪称一塌糊涂。而正是因为误打误撞开启了丝毫谈不上专业的烘焙实践，关注对象由香喷喷的熟豆变成了硬邦邦的生豆，就如同打开了一个崭新地图，问题相继浮现脑海中：不同的咖啡生豆究竟应该如何烘焙对待？生豆与杯中风味的关系究竟有多大？烘焙曲线与杯中风味关联几何？咖啡树种植环境与生豆质量关联几何？怎样去做拼配？……如此种种，问题层出不穷，缩在店里的我浮想联翩、难以自抑。</p><br /> <p>心动时，走出去是必然的选择。</p><br /> <p>2010年初，我第一次来到咖啡产地—云南保山潞江坝，见到了心心念念的咖啡树，体验了鲜果采摘，结识了佐园咖啡番啟佐等种植专家，还有幸在彼时的台资企业联兴咖啡第一次旁观了水洗加工处理、第一次参加杯测、第一次使用专业烘焙机进行打样。也正是这一次意义非凡的咖啡产地之旅，让我打开了眼界，更新了对于咖啡的认知。</p><br /> <p>2011年10月，为了能持续深耕咖啡，初步接触到精品咖啡的我切换到咖啡教育培训这一新赛道，并成立铂澜咖啡学院。由于此时的我已在心灵息壤种下了一片葱郁的咖啡园，“从生豆到熟豆”“从种子到杯子”的完整咖啡产业价值链认知已牢牢根植，后续花费了大量时间去寻找种植、生豆、烘焙、感官品鉴等方面的专业技术知识，早在2013年便引入了SCAA（美国精品咖啡协会）与SCAE（欧洲精品咖啡协会）的专业课程，不久后开设了CQI Q Grader课程，2015年更携手石光商贸组织举办全国性生豆烘焙赛事，如上种种从时间上看都算是中国内地较为超前甚或首创的举动。</p><br /> <p>认知改变一切。</p><br /> <p>2019年，咖啡作为一个高速成长的新兴行业进入了管理者的视野。咖啡师这一“古早职业”已无法承担振兴经济、拉动就业、鼓励创业等重任，围绕咖啡产业培育一系列新兴职业和工种正当其时。我们恰逢其时，有幸获得机会参与到一些有趣且有意义的工作中。2020~2022年，我们在调研后陆续上报了一系列咖啡新职业，并以纳入国家职业分类大典为最终目标，以全国商贸服务业岗位工种为当下起点，参照《国家职业技能标准编制技术规程》开启了中国咖啡新职业（工种）技能的标准探索和建构历程，于是便有了咖啡品鉴师（CCT，China Coffee Taster）、咖啡烘焙师（CCR，China Coffee Roaster）等。而作为一名咖啡烘焙师，难免暗藏私心，烘焙师项目倾注了我更多心血，本书更是该项目重要的成果之一。</p><br /> <p>感谢在咖啡烘焙师项目调研以及本书创作过程中给予无私帮助的全国数十家咖啡烘焙工厂和自烘店，更有数十位优秀的咖啡烘焙师、咖啡品鉴师、咖啡师和培训师为本书提供了宝贵意见，他们都是本书的内容共创者，正是因为他们，本书有幸成为中国咖啡人赋能中国咖啡产业的鲜活案例。也要由衷地感谢Probat、Giesen、HB、Roest、顽固、三豆客等烘焙机品牌以及Cropster、流数科技提供的精美图片。</p><br /> <p>位居咖啡产业中游枢纽的咖啡烘焙师非常特殊，人们对他们感到既熟悉又陌生，既亲切又神秘。他们一只手牵起产业上游，高度关注生豆品质，甚至要去产区与咖农们密切互动、与咖啡树建立起情感羁绊，另一只手却又紧紧抓住产业下游，持续洞察消费端需求变化，时刻留意顾客喜好。过去，咖啡烘焙师们蛰伏在咖啡产业最深处的厂房车间里，“藏在深闺无人识”的他们自嘲为“锅炉工”，第三波咖啡浪潮将他们的价值淋漓尽致地展现出来，更将这一职业推到了人们面前。</p><br /> <p>到了第四波咖啡浪潮汹汹的当下，咖啡消费大爆发，美味的咖啡必须形态各异、无处不在，再与科技进步相结合，创新了烘焙场景、丰富了设备形态、解放了烘焙生产力、降低了上手门槛，让一切皆有可能。于是，咖啡数字化成为底层逻辑，不同时空被勾连，“生豆—烘焙—研磨萃取”成为一个创造价值且密不可分的整体，新一代咖啡烘焙师正快步走到前台聚光灯下来。</p><br /> <p>第四波咖啡浪潮早已到来，我们可以从咖啡产业相关技术工艺、咖啡行业的商业模式创新以及咖啡消费领域文化属性这三个维度加以解构。从技术工艺维度来看，咖啡新产地兴起，旧世界与新世界豆种大爆发，处理法革新，烘焙、萃取和研磨技术工艺百花齐放，每天都有海量新知识冒出来，而咖啡烘焙就是其中一颗异常璀璨的明珠。从商业模式创新维度来看，“从产地到终端”“从种子到杯子”“从仓库到门店”等理论概念在咖啡供应链全流程数字化技术的加持下得以实现，美味的咖啡随手可得，柔性定制化的个性咖啡无处不在。背后最大功臣是谁？手机App接驳工厂级的环保节能烘焙设备，托在掌心的IoT烘焙设备可以借助AI设计烘焙思路，微信小程序可以创建并优化烘焙曲线，全自动咖啡机与烘焙、研磨、萃取可以智能匹配……咖啡烘焙无疑是那条贯穿全局的熠熠珠链，是我们追寻的最终答案。再从文化属性维度来看，可持续发展、多样性、创新性与社会责任日益受到关注，全球化背景下的咖啡本土化、在地化以及诸基于共同价值观、认知、审美的亚文化圈层正在兴起，仅从如雨后春笋般涌现的各类咖啡烘焙赛事就可见一斑：咖啡烘焙正成为热度不亚于拉花、手冲的新兴咖啡模块，且快速辐射向广大咖啡爱好者群体。毫无疑问，新咖啡时代的“斜杠”中青年们爱上了咖啡烘焙，咖啡烘焙师无疑是他们最时髦的身份标签，越来越多的高颜值咖啡烘焙设备走进了千家万户，咖啡烘焙机日益成为家庭厨房的“新宠”。</p><br /> <p>?天是一个全新的咖啡时代。一方面，咖啡烘焙师也早已褪去了过往“锅炉工”布满尘垢的外衣，充分享受时代红利的他们不仅是咖啡生产者，也是寻豆师与品鉴师，还是产品的联合研发者，是呈杯风味的共同创造者。另一方面，现代工业化烘焙之外的微型烘焙、自家烘焙与家庭烘焙兴起，烘焙师的身份不再由全职从业者专美，“全民咖啡烘焙师时代”到来了。</p><br /> <p>咖啡烘焙师，王者将临！</p>