作者：齐鸣著
页数：207页
出版社：江苏凤凰科学技术出版社
出版日期：2020
ISBN：9787571310936
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
内容介绍： 精品咖啡时代，手工咖啡的魅力更加迷人。然而，手工咖啡看似操作简单，实则技术门槛较高，想要轻松冲煮一杯令人满意的美味咖啡并不容易。如何选择咖啡研磨度、如何确定粉水比、如何选择合适的冲泡设备、如何把握冲泡水流……都是大家关注的重点。 本书聚焦手工咖啡实战技术，是一本广大咖啡爱好者、从业者的知识答疑指南和技术提升宝典。全书重点介绍了咖啡研磨、水质科学、冲泡萃取、感官评估、滤泡咖啡、冷萃咖啡等6大篇章，共125个关键主题。所有问题都是从一线的咖啡教学、培训中提炼整理而来，并采用一问一答的形式展开，直击问题要害，着力解读咖啡知识背后的技术要点、科学原理，非常精炼实用；同时，全书配有100多张高清图表，图文并茂、一目了然地解答你的咖啡疑惑，让你“看得懂、学得会”，助力咖啡职人成为咖啡大师，协助发烧友变身技术专家。
作者简介
齐鸣，原北京外国语大学老师，铂澜咖啡学院创始人，北京市共青团青檬夜校创业导师，知名咖啡培训专家、咖啡作家与咖啡馆行业咨询分析师，10余年咖啡领域创业与经营实践，学员数以千计遍布海内外，著有《爱上咖啡馆》《爱上咖啡师》《咖啡咖啡》《魔豆宝典》系列等作品。
本书特色
咖啡实战派教育专家、“半个中国精品咖啡圈老师”之誉的铂澜咖啡学院创始人齐鸣老师再推力作。
14年咖啡实践、8本咖啡专著、2000场授课、10万余学员，将手工咖啡技术精华融入本书。
125个热门话题、100多张高清图表，一问一答展开，0废话讲述，不错过任何关键咖啡知识点。
用深刻、鲜活和实用的内容来解答你的咖啡困惑，助力咖啡职人成为咖啡大师，协助发烧友变身技术专家。
目录
01 为什么要将咖啡豆研磨后再冲泡？
02 不考虑粗细度的话，怎样才是正确的研磨方式？
03 那些很便宜的螺旋桨式小型电动研磨机好不好用？
04 手摇磨豆机是否值得购买？
05 平刀磨豆机有哪些优缺点？
06 锥刀磨豆机有哪些优缺点？
07 平刀和锥刀究竟哪个最好？
08 经常听到的鬼齿磨豆机是什么意思？
09 咖啡工厂使用的研磨设备有哪些？
10 挑选一台专业的电动磨豆机需要考虑功率吗？
11 磨豆机的刀盘直径是很重要的参数吗？
12 研磨粗细度均匀一致真能做到吗？
13 低温研磨究竟有什么作用呢？
14 对于磨豆机来说，陶瓷刀盘和金属刀盘哪种最好？
15 采购磨豆机需要综合考虑哪些因素？
16 刀盘使用状态对于风味有影响吗？
17 电控定量研磨指的是什么？
18 从研磨后到冲泡前，咖啡师需要注意什么？
19 咖啡师怎样描述、确定研磨粗细度？
20 什么标准属于粗度研磨？
21 什么标准属于中度研磨？
22 标准杯测研磨粗细度属于中度研磨吗？
23 什么标准属于细度研磨？
24 什么标准属于意式研磨？
25 什么标准属于土耳其式研磨？
26 怎样购买一台专业磨豆机？
Chapter 2 水质科学篇
01 为什么这几年水质科学突然在咖啡圈火热起来？
02 怎样理解水体循环的概念？
03 为什么需要设计购置一套水处理系统？
04 怎样理解冲泡水质与咖啡品质之间的关系？
05 未经过滤的自来水能用来冲泡咖啡吗？
06 萃取咖啡风味前的纯水是什么味道呢？
07 经常看到TDS 水质检测笔，TDS 究竟是什么呢？
08 水的硬度是指什么？
09 为什么有些咖啡师通过添加钙镁化合物来调整水质？
10 什么是水的pH ？
11 水的碱度是指什么？
12 《SCA 水质手册》建议的冲泡用水标准是什么？
13 怎样对pH 进行测定？
14 怎样对水中余氯进行测定？
15 怎样对水质硬度和碱度进行测定？
16 我们该怎样做水质调整呢？
Chapter 3 冲泡萃取篇
01 咖啡冲泡方法分为哪几类？
02 滤泡式咖啡分作滴滤式与浸泡式两种，它们有什么区别呢？
03 比较少见的土耳其式咖啡有哪些特色？
04 土耳其咖啡有哪些文化内涵？
05 经常听到冲泡和萃取两个概念，它们有什么区别吗？
节选
精彩书摘： 01 为什么要将咖啡豆研磨后再冲泡？ 咖啡豆研磨是将咖啡豆分解为小颗粒或者粉末化的过程，这样可以大幅提高接下来冲泡时咖啡粉与水之间的接触总面积，显著提升风味物质萃取效率，使得在少则几十秒，多则几分钟的较短时间内能够冲泡萃取出一杯好喝的咖啡来。但是，你试过直接冲泡完整的咖啡熟豆吗？我们选了一款正常中度烘焙（Agtron 粉值#70）的咖啡熟豆来做个对比实验。 测试一：我们用1 : 17 的粉水比例、杯测粗细研磨度、93℃热水进行浸泡式萃取，等待8 分钟后过滤掉咖啡渣并品尝，风味良好，再用VST浓度仪检测，咖啡液浓度为1.22%。 测试二：我们将未经研磨的完整熟豆直接浸泡在起始温度为93℃的热水中，粉水比依旧是1 : 18，足足8 分钟之后捞出咖啡熟豆并品尝“咖啡液”： 极其稀薄寡淡。再用VST 浓度仪检测，咖啡液浓度仅为0.09%。 结论：研磨咖啡豆的目的是为了让咖啡豆在冲泡之前拥有足够大的表面积，粉水接触总面积几何级数增加，便能够有效萃取出蕴藏在豆体内的风味物质，实现良好的呈杯风味。 小贴士 1996 年，美国精品咖啡协会（SCAA）与美国艾格壮公司（AgtronInc.）联合推出了一套测定咖啡烘焙程度的技术解决方案，现已成为业内通用标准。Agtron 咖啡烘焙度分析仪是一种光度计，它用近红外线照射咖啡熟豆或咖啡粉表面，藉由分析特定化学成分群组物质对于光度计的反应（接受分析反射光）来判定烘焙程度，而这个特定化学成分群组物质构成对应咖啡风味生成之间有明显的线性关系。Agtron 数值范围在0.0～ 100.0，数值越大，说明咖啡烘焙程度越浅；数值越小，则说明烘焙程度越深。 02 不考虑粗细度的话，怎样才是正确的研磨方式？ 我们可以将祖先研磨加工粮食以及中草药与今天研磨咖啡豆看作同一类行为。回顾历史，彼此都经历了从最初砸压，直到碾磨类和舂捣类杵臼工具大行其道的进化过程。今天去东非埃塞俄比亚等国的某些偏远地区，还能看到当地人使用石制或木质的杵和钵研磨咖啡豆。这种依靠捣杵和石钵撞击并碾压咖啡熟豆，使得豆体自然碎裂颗粒化所磨出的咖啡粉，对咖啡豆细胞壁的破坏相对较小，便于暂时性存留其体内的芳香风味物质。因此，依然被很多人认为是科学合理的咖啡研磨原理。现如今，磨豆机早已取代了笨拙的臼磨，并将其基本原理继承并优化为速度更快、豆体破坏性更小、芳香风味物质保留更多的碾磨或切削动作。 确定手边的磨豆设备该如何进行研磨操作属于咖啡师的首要工作。在此基础上我们再考虑研磨粗细度、一致性、研磨时长、研磨温度等其他重要问题。
