作者：赵建民，梁慧主编
页数：181
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2014
ISBN：9787501995257
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书在着重突出我国本科教育与高等职业教育特征的基础上，尽可能地吸收烹饪科学教学体系、食品学科与我国餐饮业发展的最新研究成果和发展动态信息，包括国际酒店业、餐饮业的发展与烹饪科学的最新成果。但毕竟由于编写者理解能力与知识结构所限，加之我国烹饪文化内涵丰富深厚，而且国内学者对于中国烹饪学的理解也有差异，因此，在本教材的编写过程中，尽可能采用大多数专家学者、行业人士认同的观点与学术成果。尽管如此，书中的许多内容还有待于进一步提炼与完善。
本书特色
本书在着重突出我国本科教育与高等职业教育特征的基础上，尽可能地吸收烹饪科学教学体系、食品学科与我国餐饮业发展的最新研究成果和发展动态信息，包括国际酒店业、餐饮业的发展与烹饪科学的最新成果。但毕竟由于编写者理解能力与知识结构所限，加之我国烹饪文化内涵丰富深厚，而且国内学者对于中国烹饪学的理解也有差异，因此，在本教材的编写过程中，尽可能采用大多数专家学者、行业人士认同的观点与学术成果。尽管如此，书中的许多内容还有待于进一步提炼与完善。
目录
第一章中国烹饪综述门
第一节中国烹饪的意义／l
一、中国烹饪的含义／l
二、烹饪与烹调的关系／2
三、中国烹饪文化／3
第二节中国烹饪的特征／6
一、中国烹饪的特征／6
二、中国烹饪的基本属f~_j7
第三节中国烹饪的地位／9
一、饮食是人类生存的基本保证／9
二、中国烹饪是中华民族文化的重要方面／10
三、当代烹饪体现社会发展水平／10
四、中国烹饪在世界上有重要地位／u
第四节中国烹饪学科体系／1 2
一、中国烹饪学的概念／12
二、中国烹饪学研究的对象、内容及方法／13
第二章中国烹饪发展简史门7
第一节中国烹饪的起源／l 7
一、火的发明与使用／17
二、陶具的发明与使用／18
三、调味品的发现与使用／19
第二节中国古代烹饪发展概况／20
一、史前时期的烹饪／20
二、夏商周时期的烹饪／2l
三、秦汉魏晋南北朝时期的烹饪／24
四、唐宋时期的烹饪／27
五、元明清时期的烹饪／29
第三节中国近当代烹饪概况／3 1
一、新中国成立之前／31
二、新中国成立至今／33
第三章烹饪作业的三要素／37
第一节烹饪作业基础一一设备工具／3 7
一、烹饪设备／37
二、烹饪用具／38
第二节烹饪作业对象一一食品原料／39
一、食品原料的分类／39
二、主、配原料／40
三、佐助料／42
四、调味料／42
第三节烹饪作业者一一厨师／45
一、古代厨师／45
二、当代厨师的职业要求／49
三、近当代著名厨师撷英／50
第四章中国烹饪基本工艺／57
第一节中国烹饪工艺流程／57
一、烹饪工艺流程的概念／57
二、烹饪工艺流程的构成／58
三、烹饪工艺流程示意图及其作用／59
第二节烹饪基本加工工艺／62
一、刀工工艺／62
……
第五章 中国烹饪菜肴体系／83
第六章 中国烹饪文化／105
第七章 中国烹饪艺术／133
第八章 中国烹饪发展前瞻／161
参考文献
第一节中国烹饪的意义／l
一、中国烹饪的含义／l
二、烹饪与烹调的关系／2
三、中国烹饪文化／3
第二节中国烹饪的特征／6
一、中国烹饪的特征／6
二、中国烹饪的基本属f~_j7
第三节中国烹饪的地位／9
一、饮食是人类生存的基本保证／9
二、中国烹饪是中华民族文化的重要方面／10
三、当代烹饪体现社会发展水平／10
四、中国烹饪在世界上有重要地位／u
第四节中国烹饪学科体系／1 2
一、中国烹饪学的概念／12
二、中国烹饪学研究的对象、内容及方法／13
第二章中国烹饪发展简史门7
第一节中国烹饪的起源／l 7
一、火的发明与使用／17
二、陶具的发明与使用／18
三、调味品的发现与使用／19
第二节中国古代烹饪发展概况／20
一、史前时期的烹饪／20
二、夏商周时期的烹饪／2l
三、秦汉魏晋南北朝时期的烹饪／24
四、唐宋时期的烹饪／27
五、元明清时期的烹饪／29
第三节中国近当代烹饪概况／3 1
一、新中国成立之前／31
二、新中国成立至今／33
第三章烹饪作业的三要素／37
第一节烹饪作业基础一一设备工具／3 7
一、烹饪设备／37
二、烹饪用具／38
第二节烹饪作业对象一一食品原料／39
一、食品原料的分类／39
二、主、配原料／40
三、佐助料／42
四、调味料／42
第三节烹饪作业者一一厨师／45
一、古代厨师／45
二、当代厨师的职业要求／49
三、近当代著名厨师撷英／50
第四章中国烹饪基本工艺／57
第一节中国烹饪工艺流程／57
一、烹饪工艺流程的概念／57
二、烹饪工艺流程的构成／58
三、烹饪工艺流程示意图及其作用／59
第二节烹饪基本加工工艺／62
一、刀工工艺／62
……
第五章 中国烹饪菜肴体系／83
第六章 中国烹饪文化／105
第七章 中国烹饪艺术／133
第八章 中国烹饪发展前瞻／161
参考文献
