作者：林芳茂
出版社：广西科学技术出版社
出版日期：2024
ISBN：9787555121091
电子书格式：pdf/epub/txt
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内容简介
本书结合现代餐饮行业的实际需求和发展趋势，分7个项目由浅至深逐步递进，系统介绍食品雕刻的基本知识和技能，包括食品雕刻的原理、刀法、构图、色彩搭配等，每节课后以企业实战岗位工作的形式发布课后学习任务，以培养学生的食品雕刻造型能力、食品雕刻审美能力和食品雕刻创意想像能力，突出实践性和应用性。拓展板块中将食品雕刻技术与其他相关学科进行联系，拓展学习者的视野，对于培养具有实践能力和创新精神的高素质人才具有一定的指导意义。
作者简介
林芳茂，广西职业技术学院教师，中式烹调高级技师、西式烹饪高级技师，有多年企业实践经验，擅长中西式烹饪及药膳菜肴制作，主要教授药膳制作及中餐方向的烹饪教学。连续多年指导学生参加职业院校技能大赛，有丰富的教学及指导学生参赛经验。曾获第三届全国饭店业技能大赛金奖，第四届全国饭店业技能大赛金奖，第二届广西中药（壮瑶药）药膳大赛团体一等奖、个人一等奖。
本书特色
教材采用项目化教学模式，以实际工作任务为导向，强调学生在实践中主动学习
教材紧跟餐饮行业发展趋势，由行业专家参与编写
内容实用性和前瞻性，满足职业院校烹饪专业人才培养需求
目录
项目一 认识食品雕刻 / 001
任务 1.1 了解食品雕刻 / 002
任务 1.2
食品雕刻的原料与工具 / 005
项目二 基础刀工练习 / 012
任务 2.1 圆球雕刻技法 / 013
任务 2.2 玲珑球雕刻技法 / 017
项目三 花卉类雕刻 / 022
任务 3.1 梅花主题食品雕刻 / 023
任务 3.2 荷花主题食品雕刻 / 028
任务 3.3 菊花主题食品雕刻 / 036
任务 3.4 牡丹主题食品雕刻 / 042
任务 3.5 月季主题食品雕刻 / 048
任务 3.6 马蹄莲主题食品雕刻 / 054
任务 3.7 牵牛花主题食品雕刻 / 060
任务 3.8 花篮主题食品雕刻 / 067
项目四 水族类雕刻 / 073
任务 4.1 神仙鱼雕刻盘饰制作 / 074
任务 4.2 虾雕刻盘饰制作 / 081
任务 4.3 八爪鱼雕刻盘饰制作 / 088
任务 4.4 海底世界组合雕刻展台制作 / 094
项目五 建筑类雕刻 / 100
任务 5.1 宝塔雕刻制作 / 101
任务 5.2 凉亭雕刻制作 / 106
任务 5.3 桥雕刻制作 / 113
任务 5.4 古建筑组合展台制作 / 119
项目六 禽鸟类雕刻 / 124
任务 6.1 喜鹊雕刻制作 / 126
任务 6.2 天鹅雕刻制作 / 137
任务 6.3 仙鹤雕刻制作 / 145
任务 6.4 锦鸡雕刻制作 / 156
任务 6.5 凤凰雕刻制作 / 165
附录 课程拓展 / 172
果蔬雕刻与菜肴融合 / 173
实用小型菜肴盘饰 / 174
立体雕刻 / 178
水果雕切 / 182
中医四大名著 / 185
泡沫雕刻 / 186
面塑 / 189
糖艺 / 192
果酱画 / 196
