中式烹调师(中级)

目录序前言项目1原料初加工11 鲜活原料初加工 002111 动物性鲜活原料品质鉴别的方法 002112 家畜类原料清理加工方法及技术要求 004113 水产品原料初加工方法及技术要求 005技能训练1 猪头的清洗加工 006技能训练2 猪蹄、猪尾的清洗加工 006技能训练3 猪肠的清洗加工 006技能训练4 软兜鳝鱼汆烫加工 00712 干货原料初加工 007目录序前言项目1原料初加工11 鲜活原料初加工 002111 动物性鲜活原料品质鉴别的方法 002112 家畜类原料清理加工方法及技术要求 004113 水产品原料初加工方法及技术要求 005技能训练1 猪头的清洗加工 006技能训练2 猪蹄、猪尾的清洗加工 006技能训练3 猪肠的清洗加工 006技能训练4 软兜鳝鱼汆烫加工 00712 干货原料初加工 007121 干货原料品质鉴别的方法 007122 干货原料的属性分类011123 油发加工的概念及原理 012124 动物性干制原料的油发方法及技术要求 012技能训练1 蹄筋的涨发加工 013技能训练2 肉皮的涨发加工 013技能训练3 鱼肚的涨发加工 014复习思考题014项目2原料分档与切配21 原料分割取料 016211 家畜类原料各部位的名称、品质特点、肌肉和骨骼分布知识 016212 鱼的品质特点、肌肉和骨骼分布知识 02122 原料切割成型 023221 剞刀的技术要求及方法 023222 花刀的分类及成型方法 02423 菜肴组配 029231 菜肴组配的造型方法030232 原料质地、色彩、形态的组配要求 033233 排、扣、贴、藏、挤的概念及相关菜肴的组配方法035技能训练1 猪的分割、取料工艺 037技能训练2 牛的分割、取料工艺 039技能训练3 羊的分割、取料工艺 041技能训练4 鱼类的分割、取料工艺 042技能训练5 鲜猪腰剞麦穗花刀 043技能训练6 豆腐干剞兰花花刀 044技能训练7 麒麟鱼 044技能训练8 梅菜扣肉 045技能训练9 锅贴里脊 046技能训练10 酿青椒 046技能训练11 汆鱼脯 047复习思考题048项目3原料预制加工31 上浆、挂糊 050311 调浆、制糊的方法及技术要求 050312 挂糊、上浆的作用 05132 调味、调色处理 052321 酸甜味、麻辣味等的调配方法 058322 调料调色的方法 05933 预熟处理 062331 烹制工艺中的热传递方式 062332 预熟处理的方法及要求 062333 汤的种类 064334 基础汤的用料及技术要求 065技能训练1 焦熘肉片 066技能训练2 软炸鸡柳 066技能训练3 糖醋里脊 066技能训练4 松鼠鳜鱼 067技能训练5 麻婆豆腐 067技能训练6 普通清汤 068技能训练7 普通白汤（奶汤） 068复习思考题069项目4菜肴制作41 热菜烹制 072411 火候的概念及传热介质的导热特征 072412 烩、焖、熘、爆、煎的概念及技术要求 077413 勾芡的目的、方法及技术要求 08342 冷菜制作 086421 热制冷食菜肴的制作要求和方法 087422 什锦拼盘拼摆要求 093技能训练1 烩酸辣肚丝 096技能训练2 红烩三丁 096技能训练3 红焖肘子 097技能训练4 黄焖鸡块 097技能训练5 焦熘里脊 098技能训练6 糖醋鲤鱼 098技能训练7 油爆双脆 099技能训练8 芫爆里脊丝 099技能训练9 干煎黄鱼 100技能训练10 南煎丸子 100技能训练11 清蒸鳜鱼 101技能训练12 米粉肉 102技能训练13 酱鸡 102技能训练14 卤鸡肫 102技能训练15 什锦拼盘——扇面三拼 103技能训练16 什锦拼盘——扇面八拼 103复习思考题104模拟题 105中式烹调师（中级）理论知识模拟题 105模拟试卷 117中式烹调师（中级）理论知识模拟试卷 117参考答案 123中式烹调师（中级）理论知识模拟题答案 123中式烹调师（中级）理论知识模拟试卷答案 124参考文献 125