作者：李纯良，李兵，黄石
页数：106
出版社：中国农业科学技术出版社
出版日期：2018
ISBN：9787511641830
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书主要介绍中式烹调的基础知识和常用设备、中式烹调加工技术与原材料初加工技术与操作、中式烹调常用的上浆和挂糊及勾芡操作、调味与制汤操作方法、热菜的烹调与装盘、冷菜制作与装盘，该书可以作为职业培训教材，也可作为餐饮企业基层人员和管理人员的参考资料。
作者简介
李纯良。1981年7月参加工作，现就职于河南省宜阳县技工学校，任副校长，2008年取得中式烹饪技师职业资格。工作中紧紧围绕“培训”工作，充分发挥岗位职能，不断创新，不断进取，在提高农民技能素质、增加农民收入方面做出了不懈的努力，曾多次获得先进工作者荣誉，2015年获得省级技工院校优秀管理者称号。
本书特色
本书主要介绍中式烹调的基础知识和常用设备、中式烹调加工技术与原材料初加工技术与操作、中式烹调常用的上浆和挂糊及勾芡操作、调味与制汤操作方法、热菜的烹调与装盘、冷菜制作与装盘，该书可以作为职业培训教材，也可作为餐饮企业基层人员和管理人员的参考资料。
目录
第一章 加工技术与原材料初加工
第一节 出肉、出料、去骨
第二节 蔬菜的初步加工
第三节 畜肉类的初步加工
第四节 禽类的初步加工
第五节 水产品的初步加工
第二章 上浆、挂糊、勾芡
第一节 上浆
第二节 挂糊
第三节 勾芡
第三章 调味与制汤
第一节 调味
第二节 制汤
第四章 烹调的基础知识
第一节 常用的厨房设备和烹调工具
第二节 烹调操作基础知识
第三节 火候的掌握一
第五章 热菜的烹调与装盘
第一节 炸、炒、熘、爆、烹、煎
第二节 烧、炖、蒸、煮、扒
第三节 甜菜的制作
第四节 菜肴的装盘
第六章 冷菜制作与装盘
第一节 冷菜调味汁
第二节 常见的冷菜菜例
第三节 装盘
主要参考文献
第一节 出肉、出料、去骨
第二节 蔬菜的初步加工
第三节 畜肉类的初步加工
第四节 禽类的初步加工
第五节 水产品的初步加工
第二章 上浆、挂糊、勾芡
第一节 上浆
第二节 挂糊
第三节 勾芡
第三章 调味与制汤
第一节 调味
第二节 制汤
第四章 烹调的基础知识
第一节 常用的厨房设备和烹调工具
第二节 烹调操作基础知识
第三节 火候的掌握一
第五章 热菜的烹调与装盘
第一节 炸、炒、熘、爆、烹、煎
第二节 烧、炖、蒸、煮、扒
第三节 甜菜的制作
第四节 菜肴的装盘
第六章 冷菜制作与装盘
第一节 冷菜调味汁
第二节 常见的冷菜菜例
第三节 装盘
主要参考文献
