作者：李晓东 编
页数：388
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2024
ISBN：9787518446803
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书阐述了乳的基础理论知识，包括乳的物理化学性质、乳中常见微生物及其控制、原料乳的生产、乳品的加工处理与设备；介绍了液态乳制品、发酵乳制品、干酪、乳粉、冰淇淋、奶油、炼乳、乳蛋白制品与乳糖、乳中活性物质及功能性乳制品的加工技术。
本书适合作为高等院校食品科学与工程、乳品工程等相关专业本科生、研究生，或高职院校相关专业的教材，对乳品生产企业以及相关行业的技术人员也有参考作用。
作者简介
李晓东 东北农业大学食品学院教授/博导，黑龙江省教学名师，黑龙江省高层次人才，任中国畜产品加工研究会理事、中国食品科学技术学会乳酸菌分会理事、黑龙江省发酵工程学会副理事长、黑龙江省食品科学技术学会常务理事等。主持 、省级教学改革等教改项目10余项，主持建设“乳品工艺学”“婴儿配方乳粉加工虚拟仿真实验”2门 本科课程，获各类教学奖励20项。主持 科技支撑计划、黑龙江省重点研发计划项目等各类课题30余项，发表学术论文300余篇，主编教材、专著12部。
本书特色
1.以培养乳品加工技术应用能力为主线，紧跟行业发展，内容涉及乳的基础知识、各类乳制品加工技术等，覆盖乳品工艺学各方面内容，有助于形成较为深入的理解。 2.本书是重量一流本科课程“乳品工艺学”配套教材，书中配有59个课程教学视频，可扫描各章二维码观看学习。 3.书中融入思政元素，落实立德树人的编写理念，每章设置思政目标和思政小模块，包含 “乡村振兴”“大食物观”等党的二十大精神核心元素，从知识、能力、目标三个层次发挥教材育人作用。 4.从教学使用角度出发，本书配备电子教学课件，以提高教学质量，可登录“轻工教学服务网”（http://edu.chlip.com.cn）索取。
目录
第一节 乳的化学组成
第二节 乳的物理性质
第二章 乳中常见微生物及污染因素控制
第一节 乳中常见微生物
第二节 原料乳中微生物污染及控制
第三章 原料乳的生产
节 主要乳畜品种
第二节 挤乳与挤乳设备
第三节 原料乳质量标准与验收
第四节 原料乳质量控制
第四章 乳品加工处理与设备
节离心分离
第二节热交换
第三节均质
第四节浓缩
第五节干燥
第六节设备清洗与消毒
第五章 液态乳制品
节 巴氏 乳
第二节 延长保质期的巴氏 乳
第三节 乳
第四节 调制乳与含乳饮料
第五节 其他液态乳
第六章 发酵乳制品
节 概述
第二节 发酵剂选择与制备
第三节 酸乳加工
第四节 乳酸菌饮料
第五节 其他发酵乳制品的生产
第七章 干酪
节 概述
第二节 干酪发酵剂
第三节 凝乳酶
第四节 天然干酪一般生产工艺
第五节 再制干酪加工
第六节 模拟干酪及酶修饰干酪生产
第七节 典型干酪加工
第八章 乳粉
节 乳粉种类与化学组成
第二节 一般乳粉生产
第三节 速溶乳粉与速溶工艺
第四节 婴幼儿配方乳粉生产
第五节 功能性乳粉生产
第六节其他乳粉生产
第九章 冰淇淋和其他类型冷冻饮品
节 冰淇淋分类与组成
第二节 冰淇淋生产主要原辅料
第三节 冰淇淋生产工艺
第四节 冰淇淋质量标准及控制
第五节 其他类型冷冻饮品
第十章 奶油
节 奶油概念、种类与特性
第二节 稀奶油生产工艺
第三节 甜性和酸性奶油生产工艺
第四节 无水奶油生产工艺
第五节 新型涂抹制品
第十一章 炼乳
节 加糖炼乳生产
第二节 淡炼乳生产
第三节 其他浓缩乳制品的生产
第十二章 乳蛋白制品及乳糖
节 干酪素生产
第二节 乳清粉与乳清蛋白制品
第三节 乳糖
第十三章 乳中活性物质及功能性乳制品
节 牛初乳制品
第二节 乳生物活性肽
第三节 功能性乳制品
