作者：张艳荣
页数：304
出版社：科学出版社
出版日期：2016
ISBN：9787030228932
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
《调味品工艺学》共分七章，包括概论、咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品、酒类调味品、香辛调味料。全书对调味品的历史、现状及发展，调味品的分类、特点，调味技术基本理论、生产工艺，调味品在食品加工及烹饪中的应用等方面进行了较为系统的介绍。 《调味品工艺学》可作为高等院校食品专业教材，同时也可作为从事调味品生产的科研人员、生产技术人员的参考资料。
本书特色
“民以食为天，食以味为先”，调味品是与人们日常生活密切相关的一大类食品。随着人们生活水平的不断提高，人们对生活质量有了更高的要求，饮食结构也发生了较大变化，对食品的色香味要求越来越高，需要有更多更新的品种来丰富他们的生活。因此，在食品加工及饮食方面起着主导作用的食品调味品倍受青睐，其市场需求量逐年提高，促进了我国调味品业的迅速发展，为企业创造了巨额经济效益。为进一步提高我国调味品工业的整体技术水平，培养高素质调味品生产管理及新产品研发技术人才，本书作者借鉴了国内外及前人的研究成果和新技术，总结了作者多年来的科研、教学成果及生产实践经验，收集了大量资料，编写了此书，力求全面介绍与阐述国内外先进的调味品生产工艺技术及产品质量控制技术，努力做到理论和实践的统一，科学性与实用性的统一。
目录
第一章 概论
第一节 调味品的概念及其分类
一、调味品的概念
二、调味品分类
第二节 调味品与调味的关系
一、味的概念、特征及分类
二、味的定量评价
三、风味
四、调味品的作用
五、调味与味型
第三节 调味品的历史、现状及发展
一、调味品的历史
二、调味品工业的现状
三、调味品的发展趋势
第二章 咸昧调味品
第一节 概述
一、咸味调味品的分类
二、咸味与其他味的关系
三、咸味调配的要点
第二节 食盐
一、食盐及其分类
二、食盐在食品加工中的应用
三、食盐的加工工艺
第三节 酱油
一、酱油概念及其分类
二、酱油在食品加工中的应用
三、酱油生产工艺
第四节 酱类制品
酱的概念及其分类
二、酱的酿造工艺
第五节 豆豉
一、豆豉及其分类
二、生产工艺（以霉菌型豆豉为例）
第三章 甜昧调味品
第一节 概述
一、甜味与甜度
二、甜味调味品分类
三、甜味与其他味的关系
第二节 蔗糖
一、蔗糖及其分类
二、蔗糖在食品加工中的作用
三、蔗糖在菜点中的使用量
第三节 淀粉糖及其衍生物
一、淀粉糖及种类
二、淀粉糖醇
三、淀粉糖及淀粉糖醇在食品加工中的作用
第四节 蜂蜜
一、概述
二、分类
三、应用
第五节 甜味添加剂
一、木糖醇
二、甜菊糖
三、甘草、甘草甜素与甘草苷
四、糖精与糖精钠
五、阿斯巴甜
六、甜蜜素
第六节 甜味调味品的应用
一、甜味调味品在不同加工阶段的应用方法
二、糖在不同加工方式中的应用
第四章 酸味调味品
第一节 概述
一、酸味
二、影响酸味的因素
……
第五章 鲜味调味品
第六章 酒类调味品
第七章 香辛调味料
主要参考文献
索引
附录1 实验
附录2 相关标准与法规
