作者：段仕洪编著
页数：183页
出版社：上海财经大学出版社
出版日期：2021
ISBN：9787564237936
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内容简介
现代餐饮业中的成本核算与控制具有较强的理论知识性，又有实践的可操作性，是餐饮管理系统工程不可缺少的一门应用型课程。本书详细介绍了餐饮业成本核算的基本知识、成本核算的基本方法和步骤、成本核算在餐饮业生产实践中的应用,内容翔实,深入浅出,突出实用性。全书共分七章,内容包括:绪论;烹饪原料的主料、配料成本核算;烹饪调料和燃料成本核算;餐饮产品成本核算;餐饮菜肴、面点售价的核算;餐饮筵席的成本、售价核算;餐饮业的成本控制管理。 本书可供高职高专旅游餐饮管理专业学生学习，也可供酒店、餐饮业管理人员培训和参阅。
作者简介
段仕洪，桂林旅游学院 教授，高级实验师。广西烹饪大师、中国烹调高级技师，国家职业技能鉴定考评员。出版过多本餐饮方面的著作和教材，对餐饮企业经营有经验、有方法、有实践、有理论。
目录
1.1 现代餐饮业概述………………………………………………………………… 2
1.2 现代餐饮业成本核算概述……………………………………………………… 5
本章小结……………………………………………………………………………… 11
作业题………………………………………………………………………………… 11
2章 烹饪原料的主料、配料成本核算 …………………………………………… 13
2.1 烹饪净料 ……………………………………………………………………… 13
2.2 烹饪生净料的成本核算 ……………………………………………………… 14
2.3 烹饪半制品的成本核算 ……………………………………………………… 21
2.4 烹饪熟净料的成本核算 ……………………………………………………… 24
2.5 多渠道购进原料的成本核算 ………………………………………………… 26
2.6 成本系数应用法 ……………………………………………………………… 27
2.7 烹饪净料率与烹饪损耗率 …………………………………………………… 29
2.8 烹饪净料率参考表 …………………………………………………………… 33
2.9 影响烹饪净料率精确度的因素 ……………………………………………… 46
本章小结……………………………………………………………………………… 47
作业题………………………………………………………………………………… 47
3章 烹饪调料和燃料成本核算…………………………………………………… 49
3.1 烹饪调料的分类和成本核算 ………………………………………………… 50
3.2 烹饪调料用量的估算方法 …………………………………………………… 58
3.3 烹饪燃料的成本核算 ………………………………………………………… 60
本章小结……………………………………………………………………………… 63
作业题………………………………………………………………………………… 63
4章 餐饮产品成本核算…………………………………………………………… 66
4.1 餐饮产品成本核算概述 ……………………………………………………… 67
4.2 餐饮主食、点心、菜肴的成本核算 …………………………………………… 72
4.3 餐饮产品成本核算的验算方法 ……………………………………………… 79
本章小结……………………………………………………………………………… 81
作业题………………………………………………………………………………… 81
5章 餐饮菜肴、面点售价的核算 ………………………………………………… 84
5.1 餐饮菜肴、面点价格的构成…………………………………………………… 84
5.2 餐饮产品的毛利率 …………………………………………………………… 86
5.3 餐饮产品售价的计算 ………………………………………………………… 87
5.4 餐饮产品利润额的计算……………………………………………………… 92
5.5 餐饮产品售价的经营管理 …………………………………………………… 93
5.6 餐饮产品售价的调整 ………………………………………………………… 98
5.7 餐饮产品售价的验算方法…………………………………………………… 101
本章小结 …………………………………………………………………………… 103
作业题 ……………………………………………………………………………… 104
6章 餐饮筵席的成本、售价核算………………………………………………… 105
6.1 筵席概述……………………………………………………………………… 106
6.2 筵席成本核算关键———配菜………………………………………………… 107
6.3 餐饮筵席售价的核算………………………………………………………… 108
6.4 传统筵席的成本、售价核算 ………………………………………………… 109
6.5 酒会筵席的成本、售价核算 ………………………………………………… 121
6.6 点心宴的成本、售价核算 …………………………………………………… 127
6.7 饺子宴的成本、售价核算 …………………………………………………… 134
本章小结 …………………………………………………………………………… 141
作业题 ……………………………………………………………………………… 141
7章 餐饮业的成本控制管理 …………………………………………………… 143
7.1 采购控制……………………………………………………………………… 144
7.2 验收控制……………………………………………………………………… 150
7.3 保管控制……………………………………………………………………… 153
7.4 原料领发控制………………………………………………………………… 155
7.5 厨房生产控制………………………………………………………………… 159
7.6 销售管理……………………………………………………………………… 166
7.7 控制餐饮企业的经营管理费用……………………………………………… 168
本章小结 …………………………………………………………………………… 176
作业题 ……………………………………………………………………………… 176
