作者：汪京强
页数：280
出版社：科学出版社
出版日期：2020
ISBN：9787030493101
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书内容在注重实际操作性的同时，引入一些新的理论和方法，目的是开拓学生的视野；在内容上分为四个模块，即认知篇、实训篇、经营篇、管理篇。编写力求通俗易懂，并设计了小知识、小结、练习等栏目，以帮助学生加强理解与掌握所学知识。
本书不仅可作为高职高专旅游大类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。
目录
第一版前言
模块一 认 知 篇
项目1 餐饮发展及文化 1
任务1.1 中西餐饮业发展概况 2
任务1.2 餐饮文化 8
小结 13
练习 13
项目2 餐厅认知 15
任务2.1 餐厅的类型、特点及组织机构 16
任务2.2 餐饮经营的特点 22
小结 25
练习 26
模块二 实 训 篇
项目3 餐饮服务技能 27
子项目1 餐饮服务的基本技能 27
任务3.1 托盘 28
任务3.2 餐巾折花 35
任务3.3 铺台布 45
任务3.4 安排席位 47
任务3.5 摆台 51
任务3.6 酒水开瓶 60
任务3.7 斟酒 62
子项目2 中餐服务方式 68
任务3.8 中餐共餐式服务 69
任务3.9 中餐转盘式服务 70
任务3.10 中餐分餐式服务 73
子项目3 西餐服务方式 75
任务3.11 法式服务 76
任务3.12 俄式服务 78
任务3.13 美式服务 81
子项目4 宴会服务方式 83
任务3.14 中餐宴会服务 84
任务3.15 西餐宴会服务 88
小结 92
练习 92
项目4 主题实验餐厅 94
任务4.1 认识主题实验餐厅 95
任务4.2 主题实验餐厅的运作模式 98
小结 102
练习 102
模块三 经 营 篇
项目5 餐厅筹建 105
任务5.1 餐厅选址 106
任务5.2 餐厅主题策划 109
任务5.3 餐厅空间流线设计 112
小结 116
练习 116
项目6 餐饮市场营销 117
任务6.1 餐饮营销概念及内容 118
任务6.2 餐饮市场营销环境分析 119
任务6.3 餐饮目标市场营销决策 123
任务6.4 餐饮营销组合 130
小结 136
练习 136
项目7 餐饮企业品牌创建 138
任务7.1 餐饮品牌 139
任务7.2 餐饮企业品牌定位与设计 144
任务7.3 餐饮企业品牌推广与传播 150
小结 160
练习 160
项目8 餐饮企业扩张模式 161
任务8.1 连锁经营 161
任务8.2 餐饮连锁经营方式 166
任务8.3 餐饮连锁经营组织建设 170
任务8.4 餐饮连锁店的筹划 173
小结 181
练习 182
模块四 管 理 篇
项目9 菜单制作 183
任务9.1 认知菜单 184
任务9.2 菜单设计与制作 192
小结 198
练习 198
项目10 厨房生产与管理 200
任务10.1 厨房的组织结构 201
任务10.2 厨房生产流程控制 208
任务10.3 厨房生产效率管理 210
任务10.4 菜品的开发与设计 213
小结 219
练习 219
项目11 食品原料的仓库管理 220
任务11.1 食品原料的采购管理 221
任务11.2 食品原料的验收管理 229
任务11.3 食品原料的储存管理 233
小结 242
练习 242
项目12 餐饮成本核算与控制 244
任务12.1 餐饮产品成本的构成及分类 245
任务12.2 餐饮成本核算的方法 247
任务12.3 餐饮成本控制 252
小结 263
练习 263
项目13 餐饮服务质量管理 265
任务13.1 餐厅安全管理 266
任务13.2 餐厅环境与卫生管理 269
任务13.3 餐厅宾客投诉处理 274
小结 279
练习 279
参考文献 281
