作者：广东省职业技术教研室
页数：78
出版社：广东科技出版社
出版日期：2018
ISBN：9787535971562
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
作者权威，在粤菜制作方面具有丰富的经验和高超的技法，对于潮式卤味的制作造诣极高。是广东省乡村振兴工作会议上倡导部署的乡村惠民项目，是贯彻落实党的十九大精神有关“乡村振兴战略”和总书记视察广东重要讲话精神的具体行动，是弘扬粤菜文化、服务广东乡村振兴的重要民生工程。本教材图片精美，文字流畅简洁、通俗易懂，以图文并茂的形式为读者解读潮式卤味的制作工艺，有利于读者学习应用。
作者简介
陈少俊，学院国家级“粤菜师傅”技能大师工作室首席大师。
高庭源，市级潮菜烹饪技能大师。
本书特色
《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。潮式卤味是粤菜的重要组成部分，本书主要介绍了“卤”这种潮汕世代相传的特有食法，共收录潮汕地区常用卤味品种40种，具有较强的实用性。
目录
一、潮式卤味“粤菜师傅”学习要求…………. 1
（一）学习目标……………………………………….. 2
（二）基本素质要求……………………………………. 3
（三）学习与传承……………………………………… 4
二、潮式卤味基础知识……………………. 7
（一）潮式卤味概述……………………………………. 8
（二）潮式卤味岗位管理要求…………………………….. 9
（三）潮式卤味常用香料性味与功能………………………. 12
（四）潮式卤味常用工具……………………………….. 17
三、潮式卤水的调制及保管………………… 21
（一）潮式卤水调制…………………………………… 22
（二）潮式卤水的保管…………………………………. 24
四、潮式卤味制作实例……………………. 25
（一）鹅……………………………………………. 26
（二）鸭……………………………………………. 40
（三）鸡……………………………………………. 44
（四）猪……………………………………………. 48
（五）牛、羊………………………………………… 64
（六）水产及其他类…………………………………… 71
后记……………………………………………….
78
（一）学习目标……………………………………….. 2
（二）基本素质要求……………………………………. 3
（三）学习与传承……………………………………… 4
二、潮式卤味基础知识……………………. 7
（一）潮式卤味概述……………………………………. 8
（二）潮式卤味岗位管理要求…………………………….. 9
（三）潮式卤味常用香料性味与功能………………………. 12
（四）潮式卤味常用工具……………………………….. 17
三、潮式卤水的调制及保管………………… 21
（一）潮式卤水调制…………………………………… 22
（二）潮式卤水的保管…………………………………. 24
四、潮式卤味制作实例……………………. 25
（一）鹅……………………………………………. 26
（二）鸭……………………………………………. 40
（三）鸡……………………………………………. 44
（四）猪……………………………………………. 48
（五）牛、羊………………………………………… 64
（六）水产及其他类…………………………………… 71
后记……………………………………………….
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