作者：广东省职业技术教研室
页数：194
出版社：广东科技出版社
出版日期：2018
ISBN：9787535971517
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
作者权威，主创团队成员均为享誉粤菜界的大师，在广府菜、客家菜、潮式菜及地方风味点心方面具有极高的造诣。是广东省乡村振兴工作会议上倡导部署的乡村惠民项目，是贯彻落实党的十九大精神有关“乡村振兴战略”和总书记视察广东重要讲话精神的具体行动，是弘扬粤菜文化、服务广东乡村振兴的重要民生工程。流畅简洁的文字搭配高清精美的菜品、点心图片，有利于读者学习应用。
作者简介
黎永泰，烹饪高级讲师，中式烹调师高级技师，注册资深级中国烹饪大师，中国粤菜烹饪大师。退休前任广州市旅游职业学校校长。
潘英俊，资深粤菜名师，对粤菜烹饪制作有着精深的研究。
本书特色
《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。《粤菜师傅通用能力读本》是丛书中的一本，主要介绍粤菜的起源与特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、粤菜师傅职业素养、“粤菜师傅”工程等粤菜方面的通识知识。
目录
第 1 节 粤菜的起源与发展 2
第 2 节 粤菜的组成 9
第 3 节 粤菜的地方风味与特点 16
第二章 粤菜饮食文化 21
第 1 节 广府饮食文化 23
第 2 节 潮汕饮食文化 31
第 3 节 客家饮食文化 39
第三章 粤菜特色原料 45
第 1 节 植物类特色原料 46
第 2 节 畜禽类特色原料 54
第 3 节 水产类特色原料 57
第 4 节 广式制品 62
第 5 节 粤式特色调味品 66
第四章 粤菜烹调工艺 71
第 1 节 粤菜加工工具 72
第 2 节 粤菜制作基本功 76
第 3 节 粤菜原料的预制 89
第 4 节 粤菜的烹调技法 95
第 5 节 粤菜的造型设计 102
第 6 节 粤菜菜品的质感 111
第五章 粤点制作工艺113
第 1 节 粤点加工工具 114
第 2 节 粤点基本知识 116
第 3 节 粤点制作基本功 121
第 4 节 面团的疏松原理与调制 127
第 5 节 粤点制作常用皮类 132
第六章 粤菜师傅职业素养135
第 1 节 粤菜师傅职业特点 136
第 2 节 粤菜师傅从业要求 140
第 3 节 成本核算与厨房管理意识 143
第 4 节 餐饮业食品安全管理常识 147
第七章 “粤菜师傅”工程153
第 1 节 “粤菜师傅”工程助推乡村振兴 154
第 2 节 粤菜师傅工匠精神的传承 160
第 3 节 粤菜师傅走向世界 177
附录一 粤菜常用行业术语 181
附录二 《食品安全法》摘录及解读 186
参考文献 193
后记 194
