高职高专旅游类专业精品教材餐饮服务与管理项目化教程(第2版)/赵莹雪

作者：赵莹雪

页数：239

出版社：清华大学出版社

出版日期：2017

ISBN：9787302493990

电子书格式：pdf/epub/txt

内容简介

本书是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程“餐饮服务与管理”的配套教材。全书按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，设计出三大模块：餐饮服务的基本技能模块、餐饮服务与基层管理能力模块、餐饮企业经营与管理能力模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计。每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、知识链接、案例分析等栏目。
全书体例新颖、内容翔实、应用性强。本书既可作为高职高专旅游管理类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。

本书特色

本书是高职酒店管理专业必修的职业能力核心课程“餐饮服务与管理”的配套教材。全书按照餐饮企业的生产实际和岗位职业能力需求，设计出三大模块：餐饮服务的基本技能模块、餐饮服务与基层管理能力模块、餐饮企业经营与管理能力模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计。每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、知识链接、案例分析等栏目。
全书体例新颖、内容翔实、应用性强。本书既可作为高职高专旅游管理类专业教材，也可作为酒店管理人员的培训教材。

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目录

节选

项目3摆台

知识目标

1卑谔ǖ幕本知识及操作规范
2卑谔ㄎ郎知识
能力目标

1蹦芨据客人就餐人数选择适宜的餐台
2蹦馨垂娣镀烫ú
3蹦馨淳筒托枰及摆台规范标准摆放餐、酒用具
4蹦芨据宴会需要，选择适宜的餐台，合理安排宴会餐台布局及摆设
5蹦苷确安排宴会的宾主桌次与座次

实训任务

1笔炝吠瓿善烫ú疾僮
2笔炝吠瓿芍胁桶谔ú僮
3笔炝吠瓿晌鞑桶谔ú僮

教学方法课堂示范+实训室/企业现场实践练习+教师点评+技能比赛
准备工作中餐餐台5个、西餐餐台5个，中餐台布5块、西餐台布5块，中餐餐具20套、西餐餐具20套。将学生预先分为5组。

31铺台布的程序和标准
1逼烫ú嫉幕本要求
中餐台布：台布居中，正面朝上，动作一次到位，四周下垂基本均等。先拉椅，后还原，30～40s内完成。
西餐台布：两块台布中凸线对齐，重叠开口朝主位，正面朝上，动作一次到位，四周下垂基本均等。如需拉椅，应还原，2min内完成。
2 3种铺台布方法的程序
撒网式分解动作：A—B—C—F。
推拉式分解动作：A—B—D—F。
平抛式分解动作：A—B—E—F。
其中：
A——打开台布：确认好台布正面，横向打开台布。
B——抖开台布：手心向下，拇指与食指捏上层台布边向上抖开，食指与中指捏台布中缝，再向上抖开，中指和无名指捏下层台布边。
C——撒开台布：用腰部力量，从身体一侧向台面中心撒开，注意用力均匀。
D——平推台布：重心下压，台布贴近桌面沿台面中心线向正前方平推出去。
E——平抛台布：身体站直，台布悬于桌面上空向正前方平抛出去。
F——拉回台布到位：手心向下，身体重心下压，使台布紧贴桌面拉回，避免中间鼓泡。
3逼烫ú嫉谋曜
中餐台布拉到位的标准：两条台布中线分别平分圆桌面，中凸线正对主人位与副主人位，台布四周下垂基本均等。
西餐台布拉到位的标准：两条台布的中凸线对齐，正对主人位与副主人位，重叠开口朝主人位，台布四周下垂基本均等。
4币点提示
铺好的台布，正面向上，凸缝朝上对准餐桌正副主人中心位置，十字中心线位于餐桌中心。
台布铺好后，四角对准餐桌四脚，呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等。
铺好的台布应平整无皱纹、无污渍。
铺设台布过程中注意台布不能接触地面。
台布铺好后，应将副主人位餐椅送回原位。