作者：李建国
页数：208
出版社：中国铁道出版社
出版日期：2018
ISBN：9787113244590
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
中国南方气候宜人，水网密布，盛产鱼虾。四季青菜，随采随用，非常新鲜。南方诸省占尽天时地利，自然烹饪方法独特，具有鲜明的地方特色。本书收录95道大锅菜菜品与面点。都说大锅菜难做，虽是团餐，却更讲究营养搭配与食材选择。《中国大锅菜·南方卷》将整个南方菜系呈现在您的面前。
作者简介
中国烹饪大师、团餐与大锅菜专业委员会理事长。1993年全国烹饪大赛金牌获得者， 1993年全国百名优秀厨师。1997年首届烹饪大赛金牌获得者。现为国家职业技能鉴定高级考评员、中式烹调高级技师、高级营养师。
本书特色
名师做大锅菜:大锅菜很难做，用大锅做出小锅的滋味。一部介绍南方的团餐菜谱。用料讲究更营养：好吃又好看，大锅菜更讲究色香味，更追求口感滋味。95道菜品及面点：照学照做，一个月不重样。食材易得，制作方便。
目录
目 录Contents
鱼虾篇◎ 巢湖白米虾糊 / 004
◎ 剁椒鱼块 / 006
◎ 徽式酥鱼 / 008
◎ 酱蒸巢湖干鱼虾 / 010
◎ 青椒炒毛草鱼 / 012
◎ 泉水龙利鱼 / 014
◎ 三色鱼丁 / 016
◎ 上海熏鱼 / 018
◎ 酸菜鱼 / 020
◎ 香辣鱿鱼 / 022
◎ 糟熘鱼片 / 024
鸡鸭篇◎ 暴腌菜炒鸭胗 / 028
◎ 歌乐山辣子鸡 / 030
◎ 红烧鸡腿 / 032
◎ 黄焖鸡 / 034
◎ 辣炒鸭丁 / 036
◎ 秘制酱鸭 / 038
◎ 糯米鸭 / 040
◎ 泡椒仔鸡 / 042
◎ 三杯鸡 / 044
◎ 盐水鸭 / 046
◎ 孜然土豆鸡块 / 048
猪肉
牛肉篇
◎ 东坡肉 / 052
◎ 豆豉蒸排骨 / 054
◎ 海派红烧肉 / 056
◎ 酱腿骨 / 058
◎ 迷你糖排 / 060
◎ 糯米丸子烧肉 / 062
◎ 糖醋小排 / 064
◎ 无锡酱排 / 066
◎ 扬州狮子头 / 068
◎ 珍珠丸子 / 070
◎ 粽香排骨 / 072
热菜篇◎ 干豆角烧肉 / 076
◎ 马齿苋蒸腊肉 / 078
◎ 梅干菜烧肉 / 080
◎ 肉丝馓子 / 082
◎ 山芋粉烧肉 / 084
◎ 香菇肉酱蒸冬瓜 / 086
◎ 雪菜冬笋炒肉丝 / 088
◎ 梁园小炒 / 090
◎ 毛血旺 / 092
素菜篇◎ 炖冬瓜 / 096
◎ 炖干笋 / 098
◎ 剁椒蒸豆角 / 100
◎ 宫保杏鲍菇 / 102
◎ 红椒蒸白干 / 104
◎ 黄金山药 / 106
◎ 徽州粉丝丸子 / 108
◎ 韭菜蛋饼炖豆腐 / 110
◎ 韭菜末烩粉丝 / 112
◎ 韭菜小炒藕丝 / 114
◎ 老味卤豆腐 / 116
◎ 酿青椒 / 118
◎ 芹菜叶炒鸡蛋 / 120
◎ 双椒翡翠卷 / 122
◎ 蒜香豆腐 / 124
◎ 小炒脆乳瓜 / 126
◎ 养生鸡蛋豆腐 / 128
◎ 养生萝卜 / 130
◎ 油焖笋 / 132
◎ 渣萝卜丝 / 134
◎ 脂渣大白菜 / 136
面点篇◎ 棒棒馍 / 140
◎ 香葱粉丝包 / 142
◎ 豆腐饼 / 144
◎ 红豆燕麦馒头 / 146
◎ 红糖馒头 / 148
◎ 徽州小笼包 / 150
◎ 酱香饼 / 152
◎ 孜然椒盐饼 / 154
◎ 开花馒头 / 156
◎ 新派老面馒头 / 158
◎ 梅干菜包 / 160
◎ 蒙城烧饼 / 162
◎ 奶香紫芋盏 / 164
◎ 南瓜发糕 / 166
◎ 南瓜蜜豆卷 / 168
◎ 牛肉火烧 / 170
◎ 软麻花 / 172
◎ 三丁烧卖 / 174
◎ 优芙得大包 / 176
◎ 紫薯麻圆 / 178
安徽地方
特色菜
◎ 臭草鱼 / 182
◎ 臭鲢鱼 / 183
◎ 茼蒿炒比管鱼 / 184
◎ 青椒白米虾 / 185
◎ 干扁豆烧排骨 / 186
◎ 干豆角烧肉 / 187
◎ 干笋烧肉 / 188
◎ 蒜蓉酱蒸肉 / 189
◎ 雪菜冬笋炒肉丝 / 190
◎ 马兰头蒸腊肉 / 191
◎ 坛头菜烧臭豆腐 / 192
◎ 银芽榨菜肉丝 / 193
鱼虾篇◎ 巢湖白米虾糊 / 004
◎ 剁椒鱼块 / 006
◎ 徽式酥鱼 / 008
◎ 酱蒸巢湖干鱼虾 / 010
◎ 青椒炒毛草鱼 / 012
◎ 泉水龙利鱼 / 014
◎ 三色鱼丁 / 016
◎ 上海熏鱼 / 018
◎ 酸菜鱼 / 020
◎ 香辣鱿鱼 / 022
◎ 糟熘鱼片 / 024
鸡鸭篇◎ 暴腌菜炒鸭胗 / 028
◎ 歌乐山辣子鸡 / 030
◎ 红烧鸡腿 / 032
◎ 黄焖鸡 / 034
◎ 辣炒鸭丁 / 036
◎ 秘制酱鸭 / 038
◎ 糯米鸭 / 040
◎ 泡椒仔鸡 / 042
◎ 三杯鸡 / 044
◎ 盐水鸭 / 046
◎ 孜然土豆鸡块 / 048
猪肉
牛肉篇
◎ 东坡肉 / 052
◎ 豆豉蒸排骨 / 054
◎ 海派红烧肉 / 056
◎ 酱腿骨 / 058
◎ 迷你糖排 / 060
◎ 糯米丸子烧肉 / 062
◎ 糖醋小排 / 064
◎ 无锡酱排 / 066
◎ 扬州狮子头 / 068
◎ 珍珠丸子 / 070
◎ 粽香排骨 / 072
热菜篇◎ 干豆角烧肉 / 076
◎ 马齿苋蒸腊肉 / 078
◎ 梅干菜烧肉 / 080
◎ 肉丝馓子 / 082
◎ 山芋粉烧肉 / 084
◎ 香菇肉酱蒸冬瓜 / 086
◎ 雪菜冬笋炒肉丝 / 088
◎ 梁园小炒 / 090
◎ 毛血旺 / 092
素菜篇◎ 炖冬瓜 / 096
◎ 炖干笋 / 098
◎ 剁椒蒸豆角 / 100
◎ 宫保杏鲍菇 / 102
◎ 红椒蒸白干 / 104
◎ 黄金山药 / 106
◎ 徽州粉丝丸子 / 108
◎ 韭菜蛋饼炖豆腐 / 110
◎ 韭菜末烩粉丝 / 112
◎ 韭菜小炒藕丝 / 114
◎ 老味卤豆腐 / 116
◎ 酿青椒 / 118
◎ 芹菜叶炒鸡蛋 / 120
◎ 双椒翡翠卷 / 122
◎ 蒜香豆腐 / 124
◎ 小炒脆乳瓜 / 126
◎ 养生鸡蛋豆腐 / 128
◎ 养生萝卜 / 130
◎ 油焖笋 / 132
◎ 渣萝卜丝 / 134
◎ 脂渣大白菜 / 136
面点篇◎ 棒棒馍 / 140
◎ 香葱粉丝包 / 142
◎ 豆腐饼 / 144
◎ 红豆燕麦馒头 / 146
◎ 红糖馒头 / 148
◎ 徽州小笼包 / 150
◎ 酱香饼 / 152
◎ 孜然椒盐饼 / 154
◎ 开花馒头 / 156
◎ 新派老面馒头 / 158
◎ 梅干菜包 / 160
◎ 蒙城烧饼 / 162
◎ 奶香紫芋盏 / 164
◎ 南瓜发糕 / 166
◎ 南瓜蜜豆卷 / 168
◎ 牛肉火烧 / 170
◎ 软麻花 / 172
◎ 三丁烧卖 / 174
◎ 优芙得大包 / 176
◎ 紫薯麻圆 / 178
安徽地方
特色菜
◎ 臭草鱼 / 182
◎ 臭鲢鱼 / 183
◎ 茼蒿炒比管鱼 / 184
◎ 青椒白米虾 / 185
◎ 干扁豆烧排骨 / 186
◎ 干豆角烧肉 / 187
◎ 干笋烧肉 / 188
◎ 蒜蓉酱蒸肉 / 189
◎ 雪菜冬笋炒肉丝 / 190
◎ 马兰头蒸腊肉 / 191
◎ 坛头菜烧臭豆腐 / 192
◎ 银芽榨菜肉丝 / 193
