作者：吴酉芝，邓代君，吴巨贤主编
页数：300页
出版社：中国质检出版社
出版日期：2018
ISBN：9787502644888
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书内容包括食品添加剂概论、食品添加剂手册使用方法、食品保藏类的防腐剂、抗氧化剂、结构改良类的乳化剂、增稠剂与膨松剂、感官提升类的食用香精香料、食品呈味剂、食品色素 (着色剂) 、护色剂与漂白剂、营养强化剂、工艺辅助类的酶制剂、食品工业用加工助剂。
目录
第一章 食品添加剂概论
第一节 食品添加剂发展概况
第二节 食品添加剂安全性评估
第三节 食品添加剂管理
复习思考题
第二章 GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
使用方法
第一节 概述
第二节 附录的使用方法
实训一 食品添加剂标准和相关应用手册的使用
复习思考题
食品保藏篇
第三章 防腐剂
第一节 微生物引起的食品变质
第二节 有机化学防腐剂
第三节 无机化学防腐剂
第四节 天然防腐剂
第五节 食品防腐剂应用
实训一 山梨酸钾在果蔬汁饮料中的应用
实训二 丙酸钙在面包加工过程中的防腐应用
复习思考题
第四章 抗氧化剂
第一节 概述
第二节 油溶性抗氧化剂
第三节 水溶性抗氧化剂
第四节 抗氧化剂的使用
实训一 抗氧化剂对脂肪氧化的影响
实训二 果蔬酶促褐变的控制及护色实验
复习思考题
结构改良篇
第五章 乳化剂
第一节 概述
第二节 食品乳化剂的应用
第三节 常用食品乳化剂
实训一 乳化剂性能钡4定
实训二 乳状液的制备和性质
实训三 乳浊型液体制剂的制备
实训四 花生乳饮料的制作
复习思考题
第六章 增稠剂与膨松剂
第一节 增稠剂
第二节 稳定剂与凝固剂
第三节 水分保持剂
第四节 膨松剂
实训一 增稠剂的性能比较
实训二 果冻的制作
实训三 蛋糕的制作
复习思考题
感官提升篇
第七章 香精与香料
第一节 概述
第二节 香料
第三节 香精
第四节 香精、香料在食品中的使用及注意事项
实训一 食品调香实验
实训二 食品增香、调味实验
复习思考题
第八章 食品呈昧剂
第一节 酸度调节剂
第二节 增味剂
第三节 甜味剂
实训一 甜味剂性能比较及食盐对甜度的影响
实训二 几种食品甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验
复习思考题
第九章 食品色素
第一节 着色剂的作用原理与分类
第二节 常用食品着色剂
第三节 着色剂的合理使用与使用注意事项
实训一 色素的调色应用试验
实训二 食用色素的稳定性试验
复习思考题
第十章 护色剂与漂白剂
第一节 护色剂
第二节 漂白剂
实训一 护色剂护色性能试验
复习思考题
营养强化篇
第十一章 营养强化剂
第一节 概述
第二节 各类营养强化剂
第三节 营养强化剂应用
实训一 营养强化法式小面包的制作
实训二 复合营养型豆奶的制作
复习思考题
工艺助剂篇
第十二章 酶制剂
第一节 酶与酶制剂
第二节 常用酶制剂
实训一 果胶酶在果汁澄清中的应用
实训二 木瓜蛋白酶在啤酒澄清中的应用
复习思考题
第十三章 食品加工助剂
第一节 加工助剂概述
第二节 助滤剂、脱模剂、溶剂
第三节 其他食品加工助剂
实训一 豆浆消泡实验
复习思考题
参考文献
节选
《食品添加剂》： （一）食品添加剂 对于食品添加剂的定义，各国家的定义不完全一致。日本对于食品添加剂的定义为：在食品制造过程，即食品加工中，为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质；美国对于食品添加剂的定义为：由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分。在我国对于食品添加剂的定义中，进一步明确了营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也属于食品添加剂的管理范畴。在GB2760-2014的附录D中，列举了食品添加剂的功能类别，每种食品添加剂在食品中通常有一种或多种作用，常用的包括酸度调节剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、甜味剂、防腐剂、消泡剂等20余类物质。 对于食品添加剂，其具有如下几个特征。首先，食品添加剂作为食品的辅料，是一种特殊的食品原料；其次，食品添加剂并不是食品的成分，也不是主料的成分；再次，使用食品添加剂的目的具有很强的针对性，是为了改善食品的品质或便于食品加工等；最后，食品添加剂的来源范嗣可包括化学合成物质和天然物质两大类。 食品添加剂，作为精细化工行业产品，已成为医药、化妆品、农用化学品（包括饲料）之后的第四个分支.在食品工业中发挥着巨大的作用。 （二）最大使用量 食品添加剂除个别品种外，一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。最大使用量是指食品添加剂使用时所允许的最大添加量，超过最大使用量，就违反了相关法律规定，属于违法行为。 食品添加剂的最大使用量的涵义包括两方面：一是在使用具体的食品添加剂时，其使用量不一定达到最大使用量，而应该按照食品添加剂的使用原则，在达到其使用目的的条件下尽可能减少在食品中的使用量；二是在具体食品类别中的使用量不能超过最大使用量。 值得注意的是，最大使用量并不能作为确定产品中最终残留量的依据，而要根据实际使用情况和带入原则等进行综合判定。 （三）最大残留量 最大残留量是指食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。最大残留量概念的提出，是由于某些食品添加剂在食品生产加工过程中不稳定，容易分解，但发挥功能作用的往往是其分解产物，对这类食品添加剂，在制定最大使用量时往往不能有效的评估其功能和安全性，因此才对这类食品添加剂规定了最大残留量。 在食品添加剂使用标准中主要规定的是食品添加剂的最大使用量，只是部分品种规定了在使用范围中的残留量，如二氧化硫。二氧化硫作为漂白剂、防腐剂、抗氧化剂应用于干制蔬菜中，最大使用量是以二氧化硫的残留量来计的。 ……
