作者：蔡万利
出版社：辽宁科学技术出版社
出版日期：2007
ISBN：9787538151053
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书具体介绍了：基础切——各种刀法和切法共40招、正确切——肉类、海鲜、蔬菜、蛋和豆腐等食材的各式切法共98招、聪明切让料理更成功——各式料理适合的切法及诀窍共56招、创意切——24种别出心裁的小创意，让料理更加分、应用菜肴——详细示范40道美味佳肴的制作方法等。
目录
Part 1 基本切
18种厨房第一的基本工具及用法
砧板
片刀
玲剁刀
西餐刀(水果刀)
小尖刀
正确持刀法
波浪刀
挖球器
夸刨刀
剪刀
鱼鳞刀
刨丝刀
静切蛋器
雕刻刀
压模
刨片器
磨刀棒
磨刀器
磨刀石
正确磨刀法（4种）
刀具的选购与保养
14种基本切法
切条
切块
切滚刀块
切大丁
切小
切菱形片
切蝴蝶片
切厚片
切薄片
切丝
切末
挖空
挖球
切花
7种基本刀法
平刀法
推刀法
拉刀法
斜刀法
直刀法
滚刀法
直刀剁
Part2 正确切
牛、羊
猪
鸡、鸭、鹅
头足类
贝螺类
蟹类
花菜类
调味菜类
叶菜类
根茎菜类
果菜类
豆类
杂粮类
菇蕈类
Part3 聪明切让料理更成功
肉类
海鲜
蔬菜
豆腐
蛋
Part4 创意切让料理更加分
18种厨房第一的基本工具及用法
砧板
片刀
玲剁刀
西餐刀(水果刀)
小尖刀
正确持刀法
波浪刀
挖球器
夸刨刀
剪刀
鱼鳞刀
刨丝刀
静切蛋器
雕刻刀
压模
刨片器
磨刀棒
磨刀器
磨刀石
正确磨刀法（4种）
刀具的选购与保养
14种基本切法
切条
切块
切滚刀块
切大丁
切小
切菱形片
切蝴蝶片
切厚片
切薄片
切丝
切末
挖空
挖球
切花
7种基本刀法
平刀法
推刀法
拉刀法
斜刀法
直刀法
滚刀法
直刀剁
Part2 正确切
牛、羊
猪
鸡、鸭、鹅
头足类
贝螺类
蟹类
花菜类
调味菜类
叶菜类
根茎菜类
果菜类
豆类
杂粮类
菇蕈类
Part3 聪明切让料理更成功
肉类
海鲜
蔬菜
豆腐
蛋
Part4 创意切让料理更加分
