作者：赖声强著
页数：214
出版社：上海科技教育出版社
出版日期：2017
ISBN：9787542858436
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
赖声强著的《西餐教室(调味篇)(精)》在内容架构上分为三部分：第一部分（即第一和第二章）为调味料的基本知识。主要介绍味的种类、调味的方法、调味原则等。第二部分（即第三章）来自于全球最大的调味料企业美国味好美公司的技术资料。该部分详细介绍全球各种调味品及其在烹饪中的合理应用。第三部分（第四至第六章），是作者结合自身经验，博采各家之长，运用各种调味品烹制西菜菜肴。除调味料以外，烹饪的厨具、原料、配料、制作、摆盘均一目了然，即使普通读者也能按部就班地DIY。
作者简介
赖声强，出生于餐饮世家，祖父赖绍愷是民国时期北京丰泽园饭庄天津分号的掌柜；父亲赖家宽于1948年自天津派往上海国际饭店丰泽楼工作，曾是20世纪70年代国际饭店的餐饮部经理和静安宾馆副总经理；而赖声强本人则师从范
本书特色
赖声强最的《西餐教室(调味篇)(精)》在内容架构上分为三部分：第一部分（即第一和第二章）为调味料的基本知识。主要介绍味的种类、调味的方法、调味原则等。第二部分（即第三章）来自于全球最大的调味料企业美国味好美公司的技术资料。该部分详细介绍全球各种调味品及其在烹饪中的合理应用。第三部分（第四至第六章），是作者结合自身经验，博采各家之长，运用各种调味品烹制西菜菜肴。除调味料以外，烹饪的厨具、原料、配料、制作、摆盘均一目了然，即使普通读者也能按部就班地DIY。
目录
第一章 调味知识一、味的种类二、调味的方法三、调味原则四、调料的盛装保管与合理放置
第二章 调味品术语和分类一、调味品的定义二、调味品的分类
第三章 香辛料的知识一、香辛料的定义二、香料／香草的来源三、香辛料可用于制作的食品四、香辛料使用指南五、新鲜香辛料和干燥香辛料的优缺点六、香料／香草的烹饪七、常用香辛料产品信息
第四章 菜肴调味 传统篇01．三味银鳕鱼02．低温牛柳配南瓜泥和松露黑醋汁03．香煎鹅肝配芒果蔓越莓沙司04．煎牛菲力配蔬菜色拉05．香煎牛西冷配迷迭香巧克力沙司06．香烤羊排配菌菇烩饭07．双色三文鱼鞑靼配牛油果酸奶柠檬酱08．香煎澳带配香橙胡萝卜泥09．烤法式香草羊排10．煎海鲈鱼配芦笋及柠檬奶油汁11．煎羊排配法式炖菜和香橙南瓜汁12．煎烤牛菲力配龙虾汁13．生渍真鲷鱼佐橙肉14．碳烤西班牙红虾配茴香色拉15．香煎梭鲈鱼配八爪鱼片16．香煎鳕鱼配开心果碎与橙味胡萝卜汁17．樱桃鹅肝酱18．地中海风味海鲜煲19．西班牙煎鱼柳配香炒小鱿鱼
第五章 菜肴调味 创新篇01．鳕鱼配澳带佐龙井青豆泥02．双味海鲜配辣根泥03．低温煮龙虾配香槟南瓜汁04．牛肉春卷配荠菜牛肉南瓜饼和上汤草菇05．淡水龙虾配蜂蜜芥末汁06．低温三文鱼配酸奶辣根酱07．柑桶辣椒风味膏蟹色拉08．卡真蟹肉饼配烤菌菇芝士美乃滋09．蟹肉南瓜汤10．香煎鹅肝佐红酒酱11．鳕鱼明虾配加勒比海风味莎莎12．炒扇贝配墨鱼汁花菜泥与墨鱼汁土豆脆片13．甜酒煮波士顿龙虾钳14．双味羊排15．奥克兰特制鳌虾配白兰地芝士酱16．盐焗羊里脊佐香烩李子
第六章 菜肴调味 融合篇01．三文鱼鞑靼佐柚子南瓜泥02．青花鱼配生蚝03．小鱿鱼酿仁当咖喱海鲜饭04．烤鸭胸配甜酒奶油汁及藜麦05．野菌牡蛎佐柚子芝麻汁06．烤牛肩配茄子和野菌菇07．柠檬咖喱盐烤鸡胸08．马萨拉风味烤鸭紫菜卷09．烤乳猪佐树莓酱10．小鱿鱼酿海鲜野米配澳带11．碳烤牛肋12．地中海风味蒜香仔鸡13．煎鳕鱼配红菜头蜜汁14．蚕豆泥鳕鱼塔林15．蒸澳带配XO辣椒酱16．香煎北海道扇贝配胡萝卜慕斯17．波士顿风味龙虾色拉18．蒸鳕鱼配龙井茶汁
附录大师榜
第二章 调味品术语和分类一、调味品的定义二、调味品的分类
第三章 香辛料的知识一、香辛料的定义二、香料／香草的来源三、香辛料可用于制作的食品四、香辛料使用指南五、新鲜香辛料和干燥香辛料的优缺点六、香料／香草的烹饪七、常用香辛料产品信息
第四章 菜肴调味 传统篇01．三味银鳕鱼02．低温牛柳配南瓜泥和松露黑醋汁03．香煎鹅肝配芒果蔓越莓沙司04．煎牛菲力配蔬菜色拉05．香煎牛西冷配迷迭香巧克力沙司06．香烤羊排配菌菇烩饭07．双色三文鱼鞑靼配牛油果酸奶柠檬酱08．香煎澳带配香橙胡萝卜泥09．烤法式香草羊排10．煎海鲈鱼配芦笋及柠檬奶油汁11．煎羊排配法式炖菜和香橙南瓜汁12．煎烤牛菲力配龙虾汁13．生渍真鲷鱼佐橙肉14．碳烤西班牙红虾配茴香色拉15．香煎梭鲈鱼配八爪鱼片16．香煎鳕鱼配开心果碎与橙味胡萝卜汁17．樱桃鹅肝酱18．地中海风味海鲜煲19．西班牙煎鱼柳配香炒小鱿鱼
第五章 菜肴调味 创新篇01．鳕鱼配澳带佐龙井青豆泥02．双味海鲜配辣根泥03．低温煮龙虾配香槟南瓜汁04．牛肉春卷配荠菜牛肉南瓜饼和上汤草菇05．淡水龙虾配蜂蜜芥末汁06．低温三文鱼配酸奶辣根酱07．柑桶辣椒风味膏蟹色拉08．卡真蟹肉饼配烤菌菇芝士美乃滋09．蟹肉南瓜汤10．香煎鹅肝佐红酒酱11．鳕鱼明虾配加勒比海风味莎莎12．炒扇贝配墨鱼汁花菜泥与墨鱼汁土豆脆片13．甜酒煮波士顿龙虾钳14．双味羊排15．奥克兰特制鳌虾配白兰地芝士酱16．盐焗羊里脊佐香烩李子
第六章 菜肴调味 融合篇01．三文鱼鞑靼佐柚子南瓜泥02．青花鱼配生蚝03．小鱿鱼酿仁当咖喱海鲜饭04．烤鸭胸配甜酒奶油汁及藜麦05．野菌牡蛎佐柚子芝麻汁06．烤牛肩配茄子和野菌菇07．柠檬咖喱盐烤鸡胸08．马萨拉风味烤鸭紫菜卷09．烤乳猪佐树莓酱10．小鱿鱼酿海鲜野米配澳带11．碳烤牛肋12．地中海风味蒜香仔鸡13．煎鳕鱼配红菜头蜜汁14．蚕豆泥鳕鱼塔林15．蒸澳带配XO辣椒酱16．香煎北海道扇贝配胡萝卜慕斯17．波士顿风味龙虾色拉18．蒸鳕鱼配龙井茶汁
附录大师榜
