作者：薛效贤
页数：430
出版社：科学技术文献出版社
出版日期：2004
ISBN：9787502348366
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内容简介
本书简要地介绍了牛乳的基本知识，详细地介绍了各种乳制品，包括牛乳、炼乳、奶油、干酪与干酪素、乳糖、乳粉以及其他乳制品的加工技术。本书内容丰富，既有理论知识，又有实际操作，还有具体的工艺配方及家庭制作食品等。可供个体、集体、民营和国营企业生产中参考使用，亦可供食品专业学校师生参考。
目录
第一章 牛乳的基本知识í
一、牛乳的化学组成及性质í
1彼分í
2比橹肪í
3比榈鞍字湿í
4比樘仟í
5比橹械难卫嗒í
6比橹械奈生素í
7比橹械拿咐嗒í
8比橹械钠渌成分í
二、牛乳的主要物理性质í
1鄙泽í
2北戎鬲í
3北点í
4狈械悛í
5北热泉í
6别ざ泉í
7彼岫泉í
8北砻嬲帕Κí
9钡嫉缏湿í
10逼味和滋味í
三、牛乳中的微生物í
1迸Ｈ橹形⑸物的种类í
2迸Ｈ橹形⑸物的来源í
3迸Ｈ橹形⑸物的影响因素í
四、牛乳的营养价值í
五、牛乳的热稳定性í
1奔尤榷匀橹醒卫嗟挠跋飒í
2奔尤榷匀榈鞍字实挠跋飒í
3比群直洫í
4迸Ｈ轲ざ鹊谋浠í
5迸Ｈ橹腥樘堑姆纸夂推体的挥发í
六、牛乳的预处理和贮藏í
(一)牛乳的预处理í
1毖槭摘í
2本换í
3崩淙椽í
4敝存í
5北曜蓟í
(二)牛乳的贮藏í
第二章 牛乳的加工í
一、消毒市乳í
(一)消毒市乳的概念í
(二)消毒市乳的基本要求í
(三)消毒市乳的种类í
(四)消毒市乳的杀菌和灭菌í
(五)消毒市乳的加工技术í
(六)消毒市乳的质量标准í
二、再制乳í
(一)再制乳的概念í
(二)再制乳的加工技术í
三、调制乳í
(一)调制乳的概念í
(二)调制乳的加工技术í
四、钙强化乳í
(一)钙强化乳的概念í
(二)钙强化乳的加工技术í
五、锌强化乳í
(一)锌强化乳的概念í
(二)锌强化乳的加工技术í
六、维生素强化乳í
(一)维生素强化乳的概念í
(二)维生素强化乳的加工技术í
七、咖啡牛乳í
(一)咖啡牛乳的概念í
(二)咖啡牛乳的加工技术í
八、巧克力牛乳í
(一)巧克力牛乳的概念í
(二)巧克力牛乳的加工技术í
九、果汁牛乳í
(一)果汁牛乳的概念í
(二)果汁牛乳的加工技术í
第三章 炼乳的加工í
一、全脂甜炼乳的加工技术í
(一)工艺流程í
(二)操作要点í
1痹料乳的预处理í
2北曜蓟í
3本质í
4痹と壬本í
5奔犹怯肱ㄋ酹í
6崩淙唇峋Иí
7碧鹆度榈墓拮昂头饪凇⑻标í
8敝藏í
(三)全脂甜炼乳的质量标准í
1比脂甜炼乳的质量指标í
2比脂甜炼乳的缺陷及防止方法í
二、全脂淡炼乳的加工技术í
(一)工艺流程í
(二)操作要点í
1痹料乳的要求í
2碧砑游榷剂í
3痹と壬本í
4迸ㄋ酹í
5鼻炕和均质í
6崩淙椽í
7痹俦曜蓟和小样试验í
8弊肮藓头夤蕺í
9备呶旅鹁í
10闭鸬椽í
11北２厥匝楠í
12碧标与装箱í
(三)全脂淡炼乳的质量标准及缺陷防止方法í
三、脱脂甜炼乳和脱脂淡炼乳的加工技术í
第四章 奶油的加工í
一、奶油的品种í
二、奶油的加工制造í
(一)工艺流程í
(二)工艺技术í
1痹料牛乳的要求í
2比榈姆掷氇í
3毕∧逃偷闹肪标准化í
4敝泻酮í
5鄙本和冷却í
6背墒飒í
7碧砑由素í
8苯涟瑾í
9毕吹营í
10奔友巍⒀沽藩í
11卑装与防腐í
(三)奶油缺陷产生原因和预防措施í
(四)奶油的质量标准í
三、连续式奶油加工制造í
(一)连续式奶油加工制造的优缺点í
(二)连续式稀奶油质量要求和标准化í
(三)连续式奶油加工制造原理í
(四)连续式制造奶油的设备及制造方法í
(五)质量标准í
四、掼奶油的加工制造í
(一)掼奶油形成的原理í
(二)掼奶油的营养价值í
(三)掼奶油的加工方法í
1痹料配比í
2惫ひ樟鞒酞í
3敝谱鞣椒íí
(四)质量标准í
五、重制奶油的加工制造í
(一)制作方法í
(二)产品特点í
(三)操作时应注意事项í
(四)重制奶油质量缺陷及改进措施í
六、融化奶油的加工制造í
(一)融化奶油的优点í
(二)融化奶油的制法í
(三)质量标准í
(四)融化奶油的缺陷及改进措施í
七、乳清奶油的加工制造í
(一)工艺流程í
(二)加工要点í
(三)乳清奶油的缺陷原因及改进措施í
八、咖啡奶油的加工制造í
(一)工艺流程í
(二)加工要点í
1痹料乳的选择í
2惫磅í
3本换冷却储藏í
4北曜蓟í
5毙⊙试验í
6备哐咕质í
7弊捌炕蜃肮蕺í
8备哐姑鹁í
9比肟庖求í
10碧标、装箱í
(三)咖啡奶油的优点í
(四)质量标准í
(五)咖啡奶油缺陷及预防措施í
九、奶油粉的加工制造í
(一)工艺流程í
(二)工艺操作í
1痹料验收和预热净化处理í
2北曜蓟í
3迸缥砀稍铼í
4鄙阜郦í
5卑装í
(三)质量标准í
(四)奶油粉的优点和用途í
(五)奶油粉的保管储藏í
第五章 干酪与干酪素的加工í
一、干酪í
(一)干酪的分类í
(二)干酪的主要化学成分í
(三)干酪的营养价值í
(四)干酪的加工制造í
1惫ひ樟鞒酞í
2辈僮饕点í
(五)干酪质量标准í
(六)干酪发酵剂及凝乳酶í
(七)干酪的缺陷及防止í
二、干酪素í
(一)干酪素的性状í
(二)干酪素的种类í
(三)干酪素的加工制造í
1彼崽砑臃íí
2比樗岱⒔头íí
3蹦乳酶的制法í
4绷Ｗ锤衫宜氐闹品íí
5笔秤酶衫宜氐闹品íí
(四)干酪素的用途í
(五)工业用干酪素质量标准í
(六)干酪素的缺陷和形成因素í
三、干酪素钠í
(一)干酪素钠的性状í
(二)干酪素钠的制造原理í
(三)干酪素钠的特性í
(四)干酪素钠的制法í
1敝品ㄑ≡癃í
2惫ひ樟鞒酞í
3惫ひ找点（改良工艺）í
4鄙璞釜í
(五)用途í
(六)质量标准í
四、酪乳í
(一)酪乳的分类和品种í
1碧鹦岳胰楠í
2彼嵝岳胰楠í
(二)各种酪乳的质量标准í
(三)酪乳的缺陷及防止措施í
第六章 乳糖的加工í
一、乳糖的性质í
二、乳糖的溶解度í
三、乳糖的营养价值í
四、乳糖的加工制造í
(一)粗制乳糖的加工制造í
1惫ひ樟鞒酞í
2惫ひ詹僮鳘í
3贝种迫樘堑淖槌瑟í
4敝柿勘曜吉í
(二)精制乳糖的加工制造í
(三)β乳糖的加工制造í
五、乳糖的用途í
(一)医药工业í
(二)食品工业í
(三)其他工业í
第七章 乳粉的加工í
一、乳粉的种类í
二、乳粉的加工方法í
三、全脂乳粉的加工制造í
(一)工艺流程í
(二)工艺操作í
1痹料验收和预处理í
2痹料乳的标准化í
3痹と壬本í
4迸ㄋ酹í
5迸缥砀稍铼í
6背龇邸⒗淙椽í
7鄙阜郦í
8卑装í
(三)全脂乳粉的质量标准í
(四)全脂加糖乳粉的质量标准í
(五)乳粉的理化特性í
1笨帕５男巫春痛笮—í
2逼泡í
3泵芏泉í
4比榉壑兄肪的状态í
5比榉壑械鞍字实淖刺í
6比榉壑腥樘堑淖刺í
7比榉鄣娜芙舛泉í
8比榉鄣纳泽í
9比榉鄣乃分í
10比榉鄣目墒性、沉下性、分散性、复原性í
(六)乳粉的缺陷及防止方法í
四、脱脂乳粉的加工制造í
(一)工艺流程í
(二)工艺操作í
(三)用途í
(四)脱脂乳粉的质量标准í
五、速溶乳粉的加工制造í
(一)速溶乳粉的加工原理í
(二)速溶乳粉的特征í
(三)脱脂速溶乳粉的加工í
1币淮沃圃旆íí
2倍次制造法í
(四)全脂速溶乳粉的加工í
1北∧じ稍锓íí
2迸菽干燥法í
3比樘墙峋Хíí
六、麦乳精的加工制造í
(一)原料配比í
(二)工艺流程í
(三)操作要点í
1比芴恰⒅平í
2蓖哑í
3绷辖装盘í
4迸缟湎憔í
5狈鬯楠í
6卑装í
(四)麦乳精的特点í
(五)质量标准í
七、婴儿调制乳粉的加工制造í
(一)原料配比í
(二)制作方法í
八、母乳化乳粉的加工制造í
(一)原料配比í
(二)制作方法í
第八章 其他乳制品加工í
一、饮品类产品的加工技术及工艺配方í
(一)酥油茶í
(二)奶茶í
(三)酸奶í
(四)藏族酸奶í
(五)家庭制酸奶í
(六)葡萄酸牛奶í
(七)搅拌型酸奶í
(八)果汁蛋奶饮料í
(九)南瓜牛奶饮料í
(十)芹菜牛乳饮料í
（十一）洋葱酒牛奶饮料í
（十二）牛乳酒饮料í
（十三）酸乳露饮料í
（十四）牛奶冰激凌í
（十五）奶油雪糕í
二、糖果类产品的加工技术及工艺配方í
(一)奶白花生糖í
(二)奶油味硬糖í
(三)牛奶巧克力í
(四)夹心巧克力奶糖í
三、糕点类产品加工技术及工艺配方í
(一)果料黄油蛋糕í
(二)什锦奶油蛋糕í
(三)千层奶油蛋糕í
(四)三色奶油蛋糕í
(五)结婚蛋糕í
(六)鲜奶糕í
(七)奶油炸糕í
(八)奶油花生糕í
(九)甜味面包（牛奶面包）í
四、食品菜肴类产品加工技术及工艺配方í
(一)牛奶麦片粥í
(二)牛奶粥í
(三)牛奶大米饭í
(四)火夹煎乳饼í
(五)套三色乳饼í
(六)山楂奶皮卷í
(七)鸡蛋奶糊í
(八)牛奶苹果泥酥í
(九)牛奶板栗酥í
(十)牛奶红枣泥í
（十一）冰糖奶豆腐í
（十二）香蕉奶豆腐í
（十三）酸奶拌黄瓜í
（十四）奶酪扁豆í
（十五）奶油扒菜心í
（十六）牛奶蒸蛋
一、牛乳的化学组成及性质í
1彼分í
2比橹肪í
3比榈鞍字湿í
4比樘仟í
5比橹械难卫嗒í
6比橹械奈生素í
7比橹械拿咐嗒í
8比橹械钠渌成分í
二、牛乳的主要物理性质í
1鄙泽í
2北戎鬲í
3北点í
4狈械悛í
5北热泉í
6别ざ泉í
7彼岫泉í
8北砻嬲帕Κí
9钡嫉缏湿í
10逼味和滋味í
三、牛乳中的微生物í
1迸Ｈ橹形⑸物的种类í
2迸Ｈ橹形⑸物的来源í
3迸Ｈ橹形⑸物的影响因素í
四、牛乳的营养价值í
五、牛乳的热稳定性í
1奔尤榷匀橹醒卫嗟挠跋飒í
2奔尤榷匀榈鞍字实挠跋飒í
3比群直洫í
4迸Ｈ轲ざ鹊谋浠í
5迸Ｈ橹腥樘堑姆纸夂推体的挥发í
六、牛乳的预处理和贮藏í
(一)牛乳的预处理í
1毖槭摘í
2本换í
3崩淙椽í
4敝存í
5北曜蓟í
(二)牛乳的贮藏í
第二章 牛乳的加工í
一、消毒市乳í
(一)消毒市乳的概念í
(二)消毒市乳的基本要求í
(三)消毒市乳的种类í
(四)消毒市乳的杀菌和灭菌í
(五)消毒市乳的加工技术í
(六)消毒市乳的质量标准í
二、再制乳í
(一)再制乳的概念í
(二)再制乳的加工技术í
三、调制乳í
(一)调制乳的概念í
(二)调制乳的加工技术í
四、钙强化乳í
(一)钙强化乳的概念í
(二)钙强化乳的加工技术í
五、锌强化乳í
(一)锌强化乳的概念í
(二)锌强化乳的加工技术í
六、维生素强化乳í
(一)维生素强化乳的概念í
(二)维生素强化乳的加工技术í
七、咖啡牛乳í
(一)咖啡牛乳的概念í
(二)咖啡牛乳的加工技术í
八、巧克力牛乳í
(一)巧克力牛乳的概念í
(二)巧克力牛乳的加工技术í
九、果汁牛乳í
(一)果汁牛乳的概念í
(二)果汁牛乳的加工技术í
第三章 炼乳的加工í
一、全脂甜炼乳的加工技术í
(一)工艺流程í
(二)操作要点í
1痹料乳的预处理í
2北曜蓟í
3本质í
4痹と壬本í
5奔犹怯肱ㄋ酹í
6崩淙唇峋Иí
7碧鹆度榈墓拮昂头饪凇⑻标í
8敝藏í
(三)全脂甜炼乳的质量标准í
1比脂甜炼乳的质量指标í
2比脂甜炼乳的缺陷及防止方法í
二、全脂淡炼乳的加工技术í
(一)工艺流程í
(二)操作要点í
1痹料乳的要求í
2碧砑游榷剂í
3痹と壬本í
4迸ㄋ酹í
5鼻炕和均质í
6崩淙椽í
7痹俦曜蓟和小样试验í
8弊肮藓头夤蕺í
9备呶旅鹁í
10闭鸬椽í
11北２厥匝楠í
12碧标与装箱í
(三)全脂淡炼乳的质量标准及缺陷防止方法í
三、脱脂甜炼乳和脱脂淡炼乳的加工技术í
第四章 奶油的加工í
一、奶油的品种í
二、奶油的加工制造í
(一)工艺流程í
(二)工艺技术í
1痹料牛乳的要求í
2比榈姆掷氇í
3毕∧逃偷闹肪标准化í
4敝泻酮í
5鄙本和冷却í
6背墒飒í
7碧砑由素í
8苯涟瑾í
9毕吹营í
10奔友巍⒀沽藩í
11卑装与防腐í
(三)奶油缺陷产生原因和预防措施í
(四)奶油的质量标准í
三、连续式奶油加工制造í
(一)连续式奶油加工制造的优缺点í
(二)连续式稀奶油质量要求和标准化í
(三)连续式奶油加工制造原理í
(四)连续式制造奶油的设备及制造方法í
(五)质量标准í
四、掼奶油的加工制造í
(一)掼奶油形成的原理í
(二)掼奶油的营养价值í
(三)掼奶油的加工方法í
1痹料配比í
2惫ひ樟鞒酞í
3敝谱鞣椒íí
(四)质量标准í
五、重制奶油的加工制造í
(一)制作方法í
(二)产品特点í
(三)操作时应注意事项í
(四)重制奶油质量缺陷及改进措施í
六、融化奶油的加工制造í
(一)融化奶油的优点í
(二)融化奶油的制法í
(三)质量标准í
(四)融化奶油的缺陷及改进措施í
七、乳清奶油的加工制造í
(一)工艺流程í
(二)加工要点í
(三)乳清奶油的缺陷原因及改进措施í
八、咖啡奶油的加工制造í
(一)工艺流程í
(二)加工要点í
1痹料乳的选择í
2惫磅í
3本换冷却储藏í
4北曜蓟í
5毙⊙试验í
6备哐咕质í
7弊捌炕蜃肮蕺í
8备哐姑鹁í
9比肟庖求í
10碧标、装箱í
(三)咖啡奶油的优点í
(四)质量标准í
(五)咖啡奶油缺陷及预防措施í
九、奶油粉的加工制造í
(一)工艺流程í
(二)工艺操作í
1痹料验收和预热净化处理í
2北曜蓟í
3迸缥砀稍铼í
4鄙阜郦í
5卑装í
(三)质量标准í
(四)奶油粉的优点和用途í
(五)奶油粉的保管储藏í
第五章 干酪与干酪素的加工í
一、干酪í
(一)干酪的分类í
(二)干酪的主要化学成分í
(三)干酪的营养价值í
(四)干酪的加工制造í
1惫ひ樟鞒酞í
2辈僮饕点í
(五)干酪质量标准í
(六)干酪发酵剂及凝乳酶í
(七)干酪的缺陷及防止í
二、干酪素í
(一)干酪素的性状í
(二)干酪素的种类í
(三)干酪素的加工制造í
1彼崽砑臃íí
2比樗岱⒔头íí
3蹦乳酶的制法í
4绷Ｗ锤衫宜氐闹品íí
5笔秤酶衫宜氐闹品íí
(四)干酪素的用途í
(五)工业用干酪素质量标准í
(六)干酪素的缺陷和形成因素í
三、干酪素钠í
(一)干酪素钠的性状í
(二)干酪素钠的制造原理í
(三)干酪素钠的特性í
(四)干酪素钠的制法í
1敝品ㄑ≡癃í
2惫ひ樟鞒酞í
3惫ひ找点（改良工艺）í
4鄙璞釜í
(五)用途í
(六)质量标准í
四、酪乳í
(一)酪乳的分类和品种í
1碧鹦岳胰楠í
2彼嵝岳胰楠í
(二)各种酪乳的质量标准í
(三)酪乳的缺陷及防止措施í
第六章 乳糖的加工í
一、乳糖的性质í
二、乳糖的溶解度í
三、乳糖的营养价值í
四、乳糖的加工制造í
(一)粗制乳糖的加工制造í
1惫ひ樟鞒酞í
2惫ひ詹僮鳘í
3贝种迫樘堑淖槌瑟í
4敝柿勘曜吉í
(二)精制乳糖的加工制造í
(三)β乳糖的加工制造í
五、乳糖的用途í
(一)医药工业í
(二)食品工业í
(三)其他工业í
第七章 乳粉的加工í
一、乳粉的种类í
二、乳粉的加工方法í
三、全脂乳粉的加工制造í
(一)工艺流程í
(二)工艺操作í
1痹料验收和预处理í
2痹料乳的标准化í
3痹と壬本í
4迸ㄋ酹í
5迸缥砀稍铼í
6背龇邸⒗淙椽í
7鄙阜郦í
8卑装í
(三)全脂乳粉的质量标准í
(四)全脂加糖乳粉的质量标准í
(五)乳粉的理化特性í
1笨帕５男巫春痛笮—í
2逼泡í
3泵芏泉í
4比榉壑兄肪的状态í
5比榉壑械鞍字实淖刺í
6比榉壑腥樘堑淖刺í
7比榉鄣娜芙舛泉í
8比榉鄣纳泽í
9比榉鄣乃分í
10比榉鄣目墒性、沉下性、分散性、复原性í
(六)乳粉的缺陷及防止方法í
四、脱脂乳粉的加工制造í
(一)工艺流程í
(二)工艺操作í
(三)用途í
(四)脱脂乳粉的质量标准í
五、速溶乳粉的加工制造í
(一)速溶乳粉的加工原理í
(二)速溶乳粉的特征í
(三)脱脂速溶乳粉的加工í
1币淮沃圃旆íí
2倍次制造法í
(四)全脂速溶乳粉的加工í
1北∧じ稍锓íí
2迸菽干燥法í
3比樘墙峋Хíí
六、麦乳精的加工制造í
(一)原料配比í
(二)工艺流程í
(三)操作要点í
1比芴恰⒅平í
2蓖哑í
3绷辖装盘í
4迸缟湎憔í
5狈鬯楠í
6卑装í
(四)麦乳精的特点í
(五)质量标准í
七、婴儿调制乳粉的加工制造í
(一)原料配比í
(二)制作方法í
八、母乳化乳粉的加工制造í
(一)原料配比í
(二)制作方法í
第八章 其他乳制品加工í
一、饮品类产品的加工技术及工艺配方í
(一)酥油茶í
(二)奶茶í
(三)酸奶í
(四)藏族酸奶í
(五)家庭制酸奶í
(六)葡萄酸牛奶í
(七)搅拌型酸奶í
(八)果汁蛋奶饮料í
(九)南瓜牛奶饮料í
(十)芹菜牛乳饮料í
（十一）洋葱酒牛奶饮料í
（十二）牛乳酒饮料í
（十三）酸乳露饮料í
（十四）牛奶冰激凌í
（十五）奶油雪糕í
二、糖果类产品的加工技术及工艺配方í
(一)奶白花生糖í
(二)奶油味硬糖í
(三)牛奶巧克力í
(四)夹心巧克力奶糖í
三、糕点类产品加工技术及工艺配方í
(一)果料黄油蛋糕í
(二)什锦奶油蛋糕í
(三)千层奶油蛋糕í
(四)三色奶油蛋糕í
(五)结婚蛋糕í
(六)鲜奶糕í
(七)奶油炸糕í
(八)奶油花生糕í
(九)甜味面包（牛奶面包）í
四、食品菜肴类产品加工技术及工艺配方í
(一)牛奶麦片粥í
(二)牛奶粥í
(三)牛奶大米饭í
(四)火夹煎乳饼í
(五)套三色乳饼í
(六)山楂奶皮卷í
(七)鸡蛋奶糊í
(八)牛奶苹果泥酥í
(九)牛奶板栗酥í
(十)牛奶红枣泥í
（十一）冰糖奶豆腐í
（十二）香蕉奶豆腐í
（十三）酸奶拌黄瓜í
（十四）奶酪扁豆í
（十五）奶油扒菜心í
（十六）牛奶蒸蛋
