作者：王永贤著
页数：248页
出版社：河南科学技术出版社
出版日期：2016
ISBN：9787534982569
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
◆大师级美味关键的一切秘密，远不止于食谱！
◆《完美牛排烹饪全书：大师级美味关键的一切秘密》从基本的知识开始，绝不省略任何一个步骤，将做好一块完美牛排所第一的食材、工具、烹调等相关知识和细节都一一提供给读者，新手一学就会零失败，在家亦可享受主厨级的高级牛排。最后收录全世界都在享用的12道经典牛排，让你的味蕾感受超正宗的奢华滋味。
作者简介
王永贤：空军退役飞行员，曾经获得美国路克基地“TOP GUN”炸射冠军殊荣，在美期间对牛排产生浓厚兴趣而开始厨艺探索之路。退伍后经营东西小栈牛排餐厅，以开战斗机的严谨精神坚持着对品质的追求，主推顶级和牛牛排、“干式熟成”牛排等高档牛排，“老饕称赞比美国高级餐厅一客300美元的还好吃”（媒体报道）。
示范/王淑芬：跟随先生王永贤到美国学习西餐厨艺，目前跟先生一起经营牛排餐厅。
东西小栈官网 http://www.weast.com.tw
相关资料
“退役飞行员王永贤、太太王淑芬在台南宪兵队对面小巷开“东西小栈”牛排馆，推出高档“干式熟成”牛排。王永贤以开战机的精神做牛排，加上创意，老饕称赞比原产地美国高级餐厅一客300美元的还好吃。”
“军旅出身的王永贤，料理时比照开飞机的作业标准，过程严谨，坚持美味的要求；对于使用的牛肉等级，他很自豪，与国内高档的餐厅相比，绝不逊色，但他也强调分类在其次，客人的感受最重要! ”
“曾任飞官的王永贤，开过最顶级的战机，既然改行当厨师，也要让人尝到最顶级的牛排，追求 TOP 的原则不变。”
本书特色
想要做出一块完美的牛排？
有关大师级美味关键的一切秘密，
远不止于食谱！
锅具、刀具的选择/
牛肉的分级、产区、品种与部位/
牛肉的选择、保存与准备/
酱汁、高汤、烹调酒等的基本功/ 想要做出一块完美的牛排？
有关大师级美味关键的一切秘密，
远不止于食谱！
锅具、刀具的选择/
牛肉的分级、产区、品种与部位/
牛肉的选择、保存与准备/
酱汁、高汤、烹调酒等的基本功/
煎、炭烤、锅炙、波煮、黄油煮等花样烹调方式/
制作过程中的主厨不传秘技/
…………
最后奉上全世界都在享用的12道经典牛排食谱！
“建议读者看这本书时，不要直接翻到食谱制作部分开始动手。之所以将其安排在最后，就是希望大家能先有基本认知，既知其然，又知其所以然，才能享受制作甚至是创作乐趣。”信息
目录
1-1 刀具的选择 Knife to Choose
1-2 刀具的保养 Honing or Sharping
1-3 锅具的选择 Cook Tops to Choose
1-4 不粘锅，铸铁锅，还是不锈钢锅 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel
1-5 终极锅具—铜锅 Cookware the Paramount—Copper Pans
1-6 调味料之王—盐 King of All Spices—Salt
Chapter 2 牛肉，味蕾的极致之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy
2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef
2-2 牛肉好营养 Nutrition
2-3 牛肉分级制度 Beef Grading System
2-3-1 美国 U.S.A.
2-3-2 日本 Japan
2-3-3 加拿大 CanadaChapter 1 牛排美味的终极关键 Kitchen Essentials
1-1 刀具的选择 Knife to Choose
1-2 刀具的保养 Honing or Sharping
1-3 锅具的选择 Cook Tops to Choose
1-4 不粘锅，铸铁锅，还是不锈钢锅 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel
1-5 终极锅具—铜锅 Cookware the Paramount—Copper Pans
1-6 调味料之王—盐 King of All Spices—Salt
Chapter 2 牛肉，味蕾的极致之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy
2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef
2-2 牛肉好营养 Nutrition
2-3 牛肉分级制度 Beef Grading System
2-3-1 美国 U.S.A.
2-3-2 日本 Japan
2-3-3 加拿大 Canada
2-3-4 澳大利亚 Australia
2-3-5 新西兰 New Zealand
2-4 谷饲还是草饲 Grain Fed VS Grass Fed
Chapter 3 牛肉产区、品种与部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts
3-1 牛肉产区和品种 Origins and Breeds
3-1-1 日本 Japan
3-1-2 美国 U.S.A.
3-1-3 澳大利亚、新西兰 Down Under
3-1-4 中国 China
3-1-5 欧洲Europe
3-1-6 阿根廷Argentina
3-2 牛肉部位的选择 Choose Your Favorite Cuts
3-2-1 肋眼 Ribeye
3-2-2 菲力（小里脊） Tenderloin
3-2-3 纽约克 Strip Loin
3-2-4 丁骨 T-Bone
3-2-5 牛小排 Short Rib
3-2-6 上后腰脊肉（沙朗） Top Sirloin
Chapter 4 牛肉的选择、保存与准备 Choosing, Handling, and Pr eparing
4-1 牛肉的选择 What to Look for
4-2 牛肉的保存 Handling
4-3 牛肉的准备 Preparing
4-4 适合搭配的食材 Food
4-5 餐酒 Wine
Chapter 5 基本功总结 Confluence of Basic Skills
5-1 酱汁 Sauces 5-1-1 锅底酱汁 Pan Sauce
5-1-2 常用酱汁 Common Sauces
5-2 面糊 Roux
5-3 高汤 Stock
5-4 烹调酒 Cooking Wine
5-5 调味蔬菜香料 Vegetables
5-6 烹调油脂 Cooking Fat
Chapter 6 烹调方式 Cooking Methods
6-1 烹饪 Cooking
6-2 煎 Saute
6-3 炭烤 Grill
6-4 上火烤 Broil
6-5 锅炙 Pan Broil
6-6 炉烤 Roast
6-7 波煮 Poach
6-8 黄油煮 Beurre Monte
6-9 熟度 Doneness
6-10 完成后静置5~10 min Rest Meat
6-11 先用大火锁住肉汁 Searing Meat, Sealing Juices
Chapter 7 12 道全世界都在享用的经典牛排食谱 Recipe
7-1 原味牛排 Basic Steak
7-2 罗西尼牛排 Rossini Style
7-3 牛仔牛排 Cowboy Steak
7-4 贵妃牛排 Poached Beef
7-5 黄油酱牛排 Beurre Monte
7-6 黑胡椒烈酒白酱牛排Steak Au Poivre
7-7 大块烤牛排 Roast Beef
7-8 威灵顿牛排 Beef Wellington
7-9 辣味牛排 Chili Paste Steak
7-10 生牛肉片沙拉 Carpaccio
7-11 鞳鞳生牛肉 Steak Tartare
7-12 红酒炖牛肉─茱莉亚•查尔德 Julia Child信息
