作者：郝修振，申晓琳主编
页数：431
出版社：中国农业大学出版社
出版日期：2015
ISBN：9787565514197
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书系统、全面地阐述了畜产品加工的基础理论知识和主要产品加工技术, 共包括三大部分: 肉品工艺学、乳品工艺学及蛋品工艺学。介绍了原料肉的结构与特性、畜禽的屠宰及分割、肉品加工的基本原理与技术以及中式传统肉制品等内容。
本书特色
《畜产品工艺学》系统、全面地阐述了畜产品加工的基础理论知识和主要产品加工技术，共包括三大部分：肉品工艺学、乳品工艺学及蛋品工艺学。第一篇肉品工艺学介绍了原料肉的结构与特性、畜禽的屠宰及分割、肉品加工的基本原理与技术以及中式传统肉制品、西式肉制品、调理肉制品的加工技术。第二篇乳品工艺学介绍了乳的成分及性质、原料乳的验收与预处理技术，以及巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳、酸乳、含乳饮料、冰淇淋、乳粉等乳制品的加工技术。第三篇蛋品工艺学介绍了禽蛋加工基础知识、禽蛋的品质鉴定和分级方法、禽蛋的贮藏保鲜技术，松花蛋、咸蛋、糟蛋、现代蛋制品等产品的加工技术。
《畜产品工艺学》在编写过程中紧密结合我国畜产品工业生产现状，参阅了大量中外文献资料，同时总结了多所院校相关专业的教学成果。《畜产品工艺学》理论结合实际，既强调了基础性、原理性的知识，又突出了生产技能操作，并力求将本行业新知识、新技术、新工艺引入其中，较全面地涵盖了当今畜产品加工的理论知识和技能，反映了国内外畜产品加工技术的进展。该书图文并茂，深入浅出，通俗易懂，适合作为各大专院校畜产品工艺学的教材，也可供食品生产企业以及相关企业的技术人员阅读和参考。
目录
第一篇 肉品工艺学第一章 原料肉的结构与特性第一节 肉的组织结构第二节 肉的化学组成第三节 肉的食用品质与评价第二章 畜禽的屠宰及分割第一节 畜禽宰前的准备和管理第二节 生猪屠宰加工第三节 牛与家禽屠宰技术第四节 宰后检验技术第五节 宰后肉的变化及肉的排酸第六节 肉的剔骨分割第七节 肉类冷藏与冻藏技术第三章 肉品加工的基本原理与技术第一节 肉的解冻第二节 肉的腌制第三节 肉的斩拌第四节 肉制品的杀菌第五节 肉的熏制第四章 中式传统肉制品加工第一节 腌腊肉制品第二节 酱卤肉制品第三节 干肉制品第四节 熏烤肉制品第五节 中式香肠第五章 西式肉制品加工第一节 西式灌肠第二节 西式火腿第三节 培根第四节 发酵香肠第六章 调理肉制品加工第一节 调理肉制品的发展概况第二节 调理肉制品加 第二篇 乳品工艺学第七章 乳的成分及性质第一节 乳的概念及组成第二节 乳的化学性质第三节 乳的物理性质第四节 异常乳第八章 原料乳的验收与预处理第一节 原料乳的验收第二节 原料乳的预处理第九章 巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳加工第一节 巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳概述第二节 巴氏杀菌乳加工第三节 超高温灭菌乳加工第十章 酸乳加工第一节 酸乳生产概述第二节 发酵剂的制备第三节 凝固型酸乳加工第四节 搅拌型酸乳加工第十一章 含乳饮料加工第一节 含乳饮料生产概述第二节 中性含乳饮料加工第三节 配制型酸性含乳饮料加工第四节 乳酸菌饮料加工第十二章 冰淇淋加工第一节 冰淇淋生产概述第二节 冰淇淋加工第十三章 乳粉加工第一节 乳粉的概念、种类及营养价值第二节 全脂乳粉加工第三节 速溶乳粉加工第四节 配方乳粉加工第十四章 其他乳制品加工第一节 干酪加工第二节 奶油加工第三节 炼乳加工第四节 冰蛋品加工第五节 干蛋白加工第六节 蛋粉加工第七节 蛋黄酱加工参考文献附表哈夫单位换算表
