中国茶密码(修订版)

作者：罗军 著 黄新萍 编

页数：272

出版社：生活·读书·新知三联书店

出版日期：2025

ISBN：9787108079374

电子书格式：pdf/epub/txt

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内容简介

你会闻香吗?
茶香是怎么来的？
茶香与发酵程度有什么关系?
如何更简单地理解六大茶类？
茶叶是如何发明的？
茶叶的消费方式经历了什么样的改变？
人类历史上为了茶叶而发生过哪些战争？
为什么说茶是世界上最健康的饮品？
如何喝茶才能对身体有益？
这本书讲的是我们熟悉却可能并不完全了解的中国茶。

作者简介

罗军，国茶实验室创始人。中国茶叶学会茶饮料与茶食品专业委员会专家、中国农业国际合作促进会茶产业专家委员会专家，“一带一路”国际茶贸易产业科技创新院专家、安徽农业大学茶与食品科技学院“名师名家进课堂”讲座教授、浙江大学茶学系课程讲座教授、中国传媒大学国际传媒教育学院客座导师、广东舞蹈戏剧职业学院罗军茶文化大师工作室主理人、广东茶文化促进会常务副会长、

上海世博会“中国茶叶联合体”总策划，央视记录片《茶，一片树叶的故事》策划，《跟着老罗喝茶》、《喜马拉雅FM·老罗说茶》《茶周刊·老罗评茶》主播，著有《中国茶密码》《舌尖上的中国茶》《中国茶品鉴图典》等。

本书特色

结合科学（茶与健康）和人文（茶的品饮历史）的视角，全面解码中国茶。

目录

前言

中国茶的黄金时代

这本书缘起于我9年前的一堂课。那时，复旦大学承办了“全国媒体精英培训班”，对象是新华社、央视的记者，以及一些大学研究对外关系的学者。当时，学校邀请我讲一讲中国茶的故事。后来，我陆陆续续在北京、上海、大理、杭州、广州等地讲述中国茶的故事。因为这堂课，很多人开始喝茶，并逐渐接受了我上课时传达的一个观点：茶是一项巨大的福利。
后来，由一堂课衍生出这本《中国茶密码》。这本书的核心观点其实就是阐述为什么茶能够成为一项巨大的福利。9年来，这本书印刷了很多次。一本书当然比一堂课的影响力更大。伴随着更多的人加入饮茶的行列，马胜学博士的那句“茶是世界上最健康的饮料，不是之一”，有了更多的共鸣。这说明，大家通过自身的体验，越来越认同中国茶带来的福利。<p>中国茶的黄金时代</p><br /> <p> </p><br /> <p>这本书缘起于我9年前的一堂课。那时，复旦大学承办了“全国媒体精英培训班”，对象是新华社、央视的记者，以及一些大学研究对外关系的学者。当时，学校邀请我讲一讲中国茶的故事。后来，我陆陆续续在北京、上海、大理、杭州、广州等地讲述中国茶的故事。因为这堂课，很多人开始喝茶，并逐渐接受了我上课时传达的一个观点：茶是一项巨大的福利。</p><br /> <p>后来，由一堂课衍生出这本《中国茶密码》。这本书的核心观点其实就是阐述为什么茶能够成为一项巨大的福利。9年来，这本书印刷了很多次。一本书当然比一堂课的影响力更大。伴随着更多的人加入饮茶的行列，马胜学博士的那句“茶是世界上最健康的饮料，不是之一”，有了更多的共鸣。这说明，大家通过自身的体验，越来越认同中国茶带来的福利。</p><br /> <p>9年来，我们的世界发生了很大变化。最大的变化是一场全球性的疫情呼啸而至，改变了我们所有人的生活。在新冠疫情之前，整个世界仿佛都处在高歌猛进的快速发展之中，科技让人们的生活</p><br /> <p>越来越便捷，各个国家之间也变得更为紧密，“地球是平的”成为现实。当我们以为欣欣向荣会是永恒的主旋律时，新型冠状病毒的突然出现让乐观的情绪戛然而止。很多人急迫而忧心忡忡地问，我们还能回到从前吗？</p><br /> <p>我想没有人能准确回答这个问题，但如果翻一翻历史，或许我们就不会过于悲观。历史中记载的瘟疫，最终都在与人类的对峙中或灭绝或毒性降低并与人类共存，前者如天花，后者如流感病毒。疫情终会过去，不过是早晚而已。而且，放在漫长的历史长河中看，这场疫情可能是一朵不太起眼的浪花。</p><br /> <p>1000年前，因为饮茶的普及，开封成为国际大都市。300年前，一片东方树叶见证了英国缔造“日不落”帝国的扩张之路，也催生出一种新的生活方式和产业。</p><br /> <p>这是因为，饮茶不只是为身体平衡营养，还消灭了水中的有害细菌。人口的膨胀，加之聚集而居，更容易引发各种传播性疾病。但无论是北宋，还是18世纪的英国，许多疾病开始减少甚至消失，在某种程度上都要归功于饮茶习惯的形成——茶充当了看不见的防疫长城。</p><br /> <p>其实，通过这场疫情，我更加确信茶是上天赐予人类的巨大福利。大多数行业因疫情而受负面影响，呈现低迷的局面，全球茶叶市场反而释放出了巨大的消费需求。从宏观角度来看，世界茶叶市场整体的生产量和消费量都在逐年增加，世界上饮茶人数也在稳步增长。</p><br /> <p>通过观察中国茶业1980年至今的发展状况，我把1980年之前称为中国茶的昨天，1980年至2030年的50年称为中国茶的今天，2030年之后则属于中国茶的将来。在属于“今天”的50年，以2006年为界限，前25年是中国茶的“复兴年”，2006年至2030年则属于中国茶的“黄金年”。</p><br /> <p>2006年是一个非常重要的节点，正是在这一年，中国茶叶生产总量达到了100万吨。而2014年，中国茶叶生产总量达到200万吨，从100万吨到200万吨只花了8年。2020年，中国茶叶生产总量达到300万吨，仅用6年时间又实现了100万吨的增量。</p><br /> <p>在生产量大幅度增长的整体背景下，我将茶的消费划分为三大板块：以深加工为标志的第一板块、以调饮茶为标志的第二板块、以纯饮茶为标志的第三板块。其中，大家可能很熟悉第三板块，这是我们人类传统的利用茶的方式，有着非常庞大的消费群体。今天，这一板块依然具有稳定而持久的增长潜力。</p><br /> <p>更值得关注的是，近年来其他两大板块呈现出更为蓬勃的发展局面。尤其是新茶饮异军突起，以90后、00后为代表的潜在消费人群浮出水面，成为新茶饮消费的主力人群。新茶饮和茶食在中国休闲食品的万亿赛道中表现亮眼，有着良好的发展前景。</p><br /> <p>看着新茶饮行业蓬勃发展，我有时候会把目光放回到10年前。当时，我在上海创立了“茶香书香”这个品牌，那是一次进军新茶饮虽败犹荣的尝试。现在，很多人跟我说，“茶香书香”太超前了，如果它晚几年到来，可能会是另一种结局。</p><br /> <p>这世上当然没有“如果”，新茶饮之所以有今天这样的局面，实则是多种要素共同作用的结果。比如90后、00后消费力的提升，比如互联网时代造就的网红经济，再比如外卖骑手的出现改变了传统的餐饮供应模式，等等。任何一个新兴产业的出现，都不是偶然的。</p><br /> <p>看到中国茶有如此喜人的发展形势，我是非常兴奋的。我至今仍然记得，我给时任家乐福亚太区采购总监史蒂文（Steven）讲完中国茶的故事，他一再强调茶一定叫Cha，不能叫Tea。当时，国际上Tea的品牌很多，Cha的品牌很少。令人欣喜的是，很多新茶饮的品牌已经在中国站稳脚跟，并有意去开拓更为广阔的国际市场。相信在不久的将来，会有更多的人愿意了解中国的Cha故事。</p><br /> <p>在这本书首版时，中国茶叶界曾经对星巴克收购Teavana有些警惕。2012年，星巴克花费了6.2亿美元收购了茶品牌Teavana，试图进军茶市场，并推行了一项900亿美元的“全球热茶及冰茶类别”计划。根据当时星巴克的产业版图以及市场状况，中国茶叶界推测，星巴克有全球的连锁店做基础，它的传播效率会非常高，受众也十分庞大，可能会对中国的茶叶销售产生很大的冲击。</p><br /> <p>事实却是，只过了大概5年，市场回馈的数据显示，星巴克的这次尝试是失败的。2017年7月，星巴克宣布关闭旗下379家Teavana茶饮店。这意味着，星巴克试图进军茶饮市场最终黯然收场，也让很多业界人士认识到，卖茶和卖咖啡，终究不是一码事。</p><br /> <p>喜茶、奈雪的茶、茶颜悦色、tea’stone等新茶饮的崛起和星巴克进军茶市场的失败，形成了一种奇妙的镜像。在电子商务兴起、线下零售业受到冲击的时代背景下，新茶饮是以星巴克的方式顺应了时代，赢得了市场，星巴克则是逆势行舟，浅尝辄止。通过这次尝试，星巴克或许会意识到，Cha故事确实不大好讲，尤其是在接受了几百年Tea教育的西方国家。</p><br /> <p>对于中国的形势，我是非常乐观的，无论是传统饮茶还是新茶饮，都给了我更大的信心。我认为，这里面体现的是民族的自信心，我们对于自己的文化越来越认同。茶是中国的符号，对茶的热爱流淌在我们的血液里。Cha故事，应该只有中国人能够讲好。国盛茶香，在当下的经济文化政治局势下，中国茶遇到了最好的时代。</p><br /> <p>这几年来，我依然在以不同的方式传播茶。我带着国茶实验室的团队，进行着茶的研究、推广、传播。我们走了十几万公里的路，完成了“108”中国茶代表性风味样品研发项目，不断补充着中国茶叶风味基因库的数据，参与了很多新茶饮品牌的产品研发，为新茶饮品牌提供产品和供应链解决方案。随着这些项目的深入，我们一次次被这片叶子征服，更加认识到中国茶的魅力所在。</p><br /> <p>没有哪个时代像今天这样，有如此多的人喝茶。正是在今天，这片被人类选中的叶子，在从东方到西方的70多个国家落地生根，</p><br /> <p>每天供30多亿人饮用，带给人类健康、愉悦，以及一段段与亲人、朋友共享的美妙时光。这真的是前所未有的茶的黄金时代。能够身处这样的时代，我深感荣幸。</p><br /> <p>在新版《中国茶密码》出版之际，我对书的内容做了一些补充和完善，其中一部分是研究过程中的新发现，另一部分是对茶及茶产业的新观察和新思考。</p><br /> <p>我希望更多人了解中国茶的故事，我愿与所有的爱茶人共同拥抱属于中国茶的黄金时代。</p>

节选

专家推荐语： 即使在众声喧哗的时代，也终会遇到厚积薄发的写作。这本书是老罗几十年寻茶的心血结晶，如同引弓不发的箭士，一旦出手，必有回响。老罗身上，有七分科学家的拙朴，三分文艺家的浪漫，或许惟有这样的人才有这份执念，去破解茶之密码，并有能耐将解码时的噼里之声，精准地传击到读者心上。 ——王冲霄（央视茶主题纪录片《茶，一片树叶的故事》总导演） 罗军先生的《中国茶密码》一书中有一个观点令我特别印象深刻，他认为茶的健康认知目前依然是被低估了。纵观茶叶发展史，当下是茶业的黄金时代。希望《中国茶密码》一书能够让更多人科学地了解中国茶，爱上中国茶，并由此开始享受一片叶子的时代福利。好茶：苦涩鲜甜的平衡

茶的涩味是由茶多酚提供的，苦味是由茶多酚和生物碱共同提供的，鲜味是由氨基酸提供的，甜味是由糖类物质和氨基酸共同提供的。
茶好不好喝，主要是看提供鲜甜的物质够不够，鲜甜物质够的话，它会抑制住苦涩味。其实，导致苦涩的这两种物质也是好东西，没有苦涩的东西，这个茶喝起来是没有回甘的，就没有劲，喝起来平淡无味。但是光有苦涩，没有鲜甜的物质，这个茶就很难喝，喝完嘴巴里全是苦的。
世间万事万物，平衡与协调是至高法则，好茶亦然。
关于茶的苦涩鲜甜，我经常以工作打比方。每天不停地加班，你会觉得很苦。加班还不算，老板还莫名其妙地骂你，你心里很委屈，这叫涩。而老板表扬你一下，你心里会很甜，就会把前面的苦和涩都忘记了。
那鲜代表什么呢？有两种力量可以表征这个鲜：一个来自于信仰，对事业有信仰；另一个来自爱情，是出自生命本能的激情。信仰和爱情可以战胜一切苦涩。
人生如茶，是一样的道理。有一点坎坷苦涩，并非不好，是一段能够磨砺人意志的经历。但是如果一直苦涩，没有感受鲜甜，人生又会非常悲惨。如果只有鲜甜，无须努力，一路顺畅，似乎又没有太多回味。所以有苦有甜，生命才有滋味，人生才够丰满。
茶的鲜味取决于氨基酸的多少，鲜是抑制苦涩最有效的因子。
味精呈鲜是氨基酸的贡献，茶也一样。茶叶里面含有多种氨基酸，其中以茶氨酸为主。
所谓高山云雾出好茶，是指高海拔的茶中氨基酸相对丰富。茶树喜欢漫反射光，上面最好有大树遮阴，或者有云雾遮挡，阳光稀疏照射，没那么强烈，这种情况下茶树更容易合成茶氨酸。
此外，高山上的茶树多栽在斜坡面上，白天有阳光照射，晚上太阳落山之后，它的土壤很快就冷却了。土壤的温度降下来之后，根部的呼吸作用减弱，叶子在白天合成的氨基酸就消耗得较少，茶氨酸就相对丰富，茶叶的鲜爽度更高，这就趋向好茶的属性了。
茶的甜味是由一批老茶带出来的。茶叶中的糖类分单糖、双糖、多糖，只有单糖和双糖能够喝出甜味，多糖是喝不出甜味的。

好茶：苦涩鲜甜的平衡

茶的涩味是由茶多酚提供的，苦味是由茶多酚和生物碱共同提供的，鲜味是由氨基酸提供的，甜味是由糖类物质和氨基酸共同提供的。

茶好不好喝，主要是看提供鲜甜的物质够不够，鲜甜物质够的话，它会抑制住苦涩味。其实，导致苦涩的这两种物质也是好东西，没有苦涩的东西，这个茶喝起来是没有回甘的，就没有劲，喝起来平淡无味。但是光有苦涩，没有鲜甜的物质，这个茶就很难喝，喝完嘴巴里全是苦的。

世间万事万物，平衡与协调是至高法则，好茶亦然。

关于茶的苦涩鲜甜，我经常以工作打比方。每天不停地加班，你会觉得很苦。加班还不算，老板还莫名其妙地骂你，你心里很委屈，这叫涩。而老板表扬你一下，你心里会很甜，就会把前面的苦和涩都忘记了。

那鲜代表什么呢？有两种力量可以表征这个鲜：一个来自于信仰，对事业有信仰；另一个来自爱情，是出自生命本能的激情。信仰和爱情可以战胜一切苦涩。

人生如茶，是一样的道理。有一点坎坷苦涩，并非不好，是一段能够磨砺人意志的经历。但是如果一直苦涩，没有感受鲜甜，人生又会非常悲惨。如果只有鲜甜，无须努力，一路顺畅，似乎又没有太多回味。所以有苦有甜，生命才有滋味，人生才够丰满。

茶的鲜味取决于氨基酸的多少，鲜是抑制苦涩最有效的因子。

味精呈鲜是氨基酸的贡献，茶也一样。茶叶里面含有多种氨基酸，其中以茶氨酸为主。

所谓高山云雾出好茶，是指高海拔的茶中氨基酸相对丰富。茶树喜欢漫反射光，上面最好有大树遮阴，或者有云雾遮挡，阳光稀疏照射，没那么强烈，这种情况下茶树更容易合成茶氨酸。

此外，高山上的茶树多栽在斜坡面上，白天有阳光照射，晚上太阳落山之后，它的土壤很快就冷却了。土壤的温度降下来之后，根部的呼吸作用减弱，叶子在白天合成的氨基酸就消耗得较少，茶氨酸就相对丰富，茶叶的鲜爽度更高，这就趋向好茶的属性了。

茶的甜味是由一批老茶带出来的。茶叶中的糖类分单糖、双糖、多糖，只有单糖和双糖能够喝出甜味，多糖是喝不出甜味的。

很多人喜欢喝普洱老茶，原因就是老茶喝起来甜滑通透。老茶的原料级别是不高的，普洱茶采到后面，大都是七级、八级原料，一芽三叶、四叶，甚至茶梗都在里面。粗老的叶子、茶梗含有很多茶多糖，陈化时间长了，就水解成为单糖和双糖。而呈苦涩味的茶多酚因被氧化而减弱，所以这时候再喝的话，不苦反甜了。

什么是好茶？市场存在这样的规律：百元斗香，千元比纯。

几百元的茶，主要是斗香味的，是把它的优点表现出来。几千元的茶，主要是比纯味的，那就是没有缺点，看谁做得更纯粹。上万元的茶，那肯定是又香又纯，而且极为鲜活。

乌龙茶在这一点上特别突出。乌龙茶是追香的，所以它的香很容易出来。一般的乌龙茶，泡法是快进快出，香味出来得快，又避开了它的缺点。上千元的茶是另外的泡法，会闷一会儿才出汤，它很纯，经得起时间的考验。上万元的茶层次就更高了。比如正岩大红袍，所有喝过的人都印象深刻，它除了又香又纯之外，到了新的境界——活。

茶的最高境界是活，喝下去，整个人都像被唤醒了，它不是流过口腔，而是贯穿了整个身体，唤醒了我们的灵魂。

很多人喜欢古树普洱茶，但是古树茶太复杂了，每个山头都在讲自己的故事。我曾将云南各个茶山的古树茶收集起来，通过比较发现，有四大山头的茶品质特征具有鲜明代表性：景迈至甜、易武至柔、班章至刚、冰岛至活。

冰岛茶为什么近年来这么受追捧？主要原因就是“活”。“活”是最难能可贵的品质。

其实，做茶做到没有缺点已经很不容易了，天时、地利、人和，每个环节都要力求完美，所以非常难。做到“活”，就更难了，除了天时、地利、人和的因素，茶本身也要有极高的天赋，需要具备独一无二的先天禀赋。