食物与厨艺

作者：哈洛德·马基(HaroldMcGee

页数：365

出版社：北京美术摄影出版社

出版日期：2013

ISBN：9787805015552

电子书格式：pdf/epub/txt

内容简介

《食物与厨艺——奶·蛋·肉·鱼》

以人类初始，开启生命之旅。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳动物一样，吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。

你知道吗？

——要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？

——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪种比较新鲜？

——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种？

——微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上？

奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇，为我们带来成长、满足，以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的食物谈起，畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。

奶——现代人可以充分享用人类千年来的美妙乳制品文化，啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力，而品尝一口上好的乳酪，可感受到成熟、满足，以及生命的丰富。

蛋——蛋是大自然以及厨房的惊奇之一。它简单而平静的外表下，蕴藏着日常生活里的奇迹：集合多种营养素，转变成活生生、会呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成为一种象征，诉说着动物、人类、神祇、地球，甚至整个

肉——在所有食物中，最 受人类推崇的莫过于肉类，与绝大多数的植物性食品相比，动物的肌肉与多脂的骨髓能提供更丰富的能量以及建构肌肉组织所需的蛋白质，且长久以来，人类只要狩猎成功，便会满溢骄傲和感恩之情，大肆庆祝一番。

鱼——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始汤”，启发人类对万物生灭、形变与重生理论的无尽想象。自古以来，人类取鱼、贝、虾、蟹滋养自身，也仰赖鱼、贝、虾、蟹壮大繁衍：地球海岸沿线堆满着大量的牡蛎与贻贝壳，是无数飨宴的见证。

作者简介

哈洛德·马基（Harold McGee），世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；2004年完成第二版修订，增补了2／3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（JamesBeardFoundation）评选为最佳食物类参考用书；2005年，美国美食杂志BonAppétit推举哈洛德·马基为年度美食作家；2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、FineCooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

相关资料

这本书是一座金矿，提供了食物烹饪过程中的全部资讯，关于食物的所有问题，都能从中找到答案。这里面没有任何“食谱”，却是我心目中关于食物最重要的著作之一。

——英国名厨杰米·奥利弗（Jamie Oliver），英国电视台明星大厨

“食物与厨艺”系列丛书是我翻阅得最为破烂、折角最多的一本书。

——Thomas Keller，曾拿下6颗米其林星的大厨

本书是让专业厨师或家庭煮夫、煮妇厨艺精湛的必备工具。

——Charlie Trotter，全美50家最佳餐厅主厨

“食物与厨艺”系列丛书是食物与科学的权威著作，而我也惊奇地发现，自己竟会从中学到新的知识。

——Mario Batali，纽约知名餐厅主厨，《炼狱厨房食习日记》中的“厨神”

过去20多年来，只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题，都会去翻阅这本书。

——Jacques Pepin，知名法国主厨、美食家

会张口吃饭的人，都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。

——Cheryl Mendelson，知名作家，著有《家庭的抚慰：持家的艺术和科学》

自从3年前买下这本专业厨师入手一册的经典著作后，我几乎每个星期都要翻阅一回，通常是为了快速寻求某个特定问题的答案，但也经常忍不住一页接一页地读下去，趣味盎然……“食物与厨艺”系列丛书的最可贵之处在于它系统地解释了厨房里那些看似天经地义，却又如炼金术一般神秘的奇妙变化，让下厨的人得以一探究竟。

——荘祖宜，厨师、美食家，著有《厨房里的人类学家》

凡人都爱吃，但不一定晓得食材的成分、特性以及将其料理为美味佳肴的方法。我以为烹调与做实验相近，食谱也同实验方法差不多。我们不光可以享受动手的乐趣，还可大快朵颐一番。这本书是老饕的最佳参考书。

——潘震泽，美国奥克兰大学客座教授

本书特色

1. 年度最 受瞩目饮食巨作，全球累计销量超500万本

2. 被《时代》杂志誉为“小巨作”，震撼美、英、法等世界各地

3. 耗时十年写作，高达75万字，厚达千余页的厨房第一圣经

4. 餐饮界权威James Beard Foundation推荐最 佳食物类参考用书

5. 作者与奥巴马、乔布斯、奥普拉等并列为世界百大影响人物

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