作者：张首玉主编
页数：308
出版社：中国科学技术出版社
出版日期：2013
ISBN：9787504663986
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书主要包括营养配餐的准备、膳食调查和评价、人群营养状况评价、食品营养价值评价、营养菜点设计与制作、营养食谱的制定、不同人群营养餐的制作、营养咨询和教育等内容。本书可作为高等职业教育食品加工技术、食品营养检测、烹饪工艺与营养、酒店管理等相关专业的教学用书，也可以作为公共营养师、营养配餐员职业技能鉴定的推荐辅导用书，对于注重营养与保健的人士也能够知道更丰富的食品营养知识、营养搭配的理念、调整自己的膳食结构，提高生活质量，促进身体健康。
作者简介
张首玉，女，副教授，从事食品工程类学科教学、科研工作近20年，现任学院食品专业带头人，多次被评为学院先进工作者、优秀教师；优秀党员、专业教师假期社会实践“先进个人”。主持国家示范性院校重点建设专业烹饪工艺与营养专业建设，并顺利通过国家示范性建设验收。
本书特色
张首玉主编的《营养配餐与设计》紧贴公共营养师、营养配餐员的国家职业标准，教材的编写是以目前高职教育前沿课程理论和教育部基于工作过程导向的课程开发为依据，实施理论实践一体化教学。本书将营养配餐员和公共营养师等职业岗位的基本技能和核心技能进行提炼归纳，着重培养学生营养配餐的操作技能和技术应用能力以及职业习惯和创新精神。本书主要包括营养配餐的准备、膳食调查和评价、人群营养状况评价、食品营养价值评价、营养菜点设计与制作、营养食谱的制定、不同人群营养餐的制作、营养咨询和教育等内容。通过学习膳食调查和评价、食品营养价值评价的知识，掌握针对不同人群营养状况评价的方法，能够根据婴幼儿、中小学生、孕妇、乳母、中年人、老年人等不同年龄阶段，脑力劳动者、体力劳动者等不同工作环境以及不同疾病人群的营养需要，合理进行食物搭配，采用科学合理的烹调方法，设计及制作营养菜点达到合理营养与均衡膳食的目的，做到因人而异，满足不同人群的要求。
目录
第一节 中国居民营养与健康状况
第二节 中国居民平衡膳食指南
第三节 营养配餐与设计的职业认知
第二章 营养配餐的准备
第一节 市场调查
第二节 餐饮成本核算知识
第三节 卫生督导
第四节 烹饪原料感官质量检验与保管
第三章 膳食调查和评价
第一节 食物摄入量调查
第二节 膳食摄入量调查方法
第三节 膳食调查结果的计算与分析
第四章 人群营养状况评价
第一节 人体体格测量
第二节 实验室指标收集和判断
第五章 食品营养价值评价
第一节 预包装食品的营养标签
第二节 食品营养价值评价
第六章 营养菜点设计与制作
第一节 营养菜点的设计原则与方法
第二节 营养菜点的搭配宜忌
第三节 补充营养素的营养菜点
第七章 营养食谱的制定
第一节 营养需要和食物种类确定
第二节 营养成分计算法编制食谱
第三节 食物交换份法编制食谱
第四节 食谱调整和评价
第八章 不同人群营养餐的制作
第一节 不同年龄营养配餐设计与制作
第二节 特殊疾病人群营养配餐设计与制作
第三节 特殊工作环境下人群营养配餐设计与制作
第九章 营养咨询和教育
第一节 营养与食品安全知识咨询
第二节 营养教育
节选
张首玉主编的《营养配餐与设计》紧贴公共营养师、营养配餐员的国家职业标准,教材的编写是以目前高职教育前沿课程理论和教育部基于工作过程导向的课程开发为依据,实施理论实践一体化教学。本书将营养配餐员和公共营养师等职业岗位的基本技能和核心技能进行提炼归纳,着重培养学生营养配餐的操作技能和技术应用能力以及职业习惯和创新精神。本书主要包括营养配餐的准备、膳食调查和评价、人群营养状况评价、食品营养价值评价、营养菜点设计与制作、营养食谱的制定、不同人群营养餐的制作、营养咨询和教育等内容。通过学习膳食调查和评价、食品营养价值评价的知识,掌握针对不同人群营养状况评价的方法,能够根据婴幼儿、中小学生、孕妇、乳母、中年人、老年人等不同年龄阶段,脑力劳动者、体力劳动者等不同工作环境以及不同疾病人群的营养需要,合理进行食物搭配,采用科学合理的烹调方法,设计及制作营养菜点达到合理营养与均衡膳食的目的,做到因人而异,满足不同人群的要求。
