作者：贡汉坤
页数：216
出版社：科学出版社
出版日期：2010
ISBN：9787030263476
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书围绕食品工业生产所需知识为核心，对食品生物化学的基础理论进行了全面和系统地介绍，包括酶、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质、水的结构、性质与生物功能及在食品加工过程中的物理化学变化等内容。
目录
绪论第一章 酶与食品加工第一节 概述第二节 影响酶促反应速度的因素第三节 酶在食品中的应用思考题第二章 蛋白质与食品加工第一节 概述第二节 蛋白质与氨基酸的性质第三节 蛋白质、氨基酸代谢第四节 食品原料中的蛋白质思考题第三章 糖与食品加工第一节 概述第二节 糖的性质第三节 糖的代谢第四节 食物原料中的糖思考题第四章 脂与食品加工第一节 概述第二节 脂肪及脂肪酸的性质第三节 脂类代谢第四节 食物原料中的脂类及加工变化思考题第五章 维生素与食品加工第一节 概述第二节 水溶性维生素第三节 脂溶性维生素第四节 维生素在食品加工中的损失思考题第六章 水、矿物质与食品加工第一节 水第二节 矿物质第三节 食物原料中的矿物质思考题第七章 食品添加剂与食品加工第一节 概述第二节 食品添加剂及其应用思考题第八章 色香味物质与食品加工第一节 食品中的色素及其应用第二节 食品中的呈味物质及其应用思考题第九章 食品中的嫌忌成分及危害第一节 食品中天然存在的嫌忌成分及危害第二节 食品污染物及其危害思考题第十章 食品原料保鲜原理第一节 新鲜动物食品原料中的组织代谢第二节 新鲜植物食品原料中的变化思考题主要参考文献
