作者：翟玮玮主编
页数：279
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2011
ISBN：9787501979745
电子书格式：pdf/epub/txt
本书特色
本书以食品加工中应用的单元操作为基础，介绍了食品原料的一般特性，食品质量变化的因素和控制措施，着重论述了食品的干燥热处理、低温处理、浓缩、辐照处理、分离、挤压、化学处理、生物处理等方法，侧重介绍原理、方法及加工对食品品质的影响。介绍了如何合理选择食品包装材料和包装技术，以保持食品品质。还介绍了近年来食品工业中不断发展和应用的新方法、新技术，满足了学生可持续发展的需要。
本书由江苏食品职业技术学院翟玮玮、刘杰、魏福华、李新建、单联刚、陈志杰，新疆轻工职业技术学院卞生珍，日照职业技术学院黄海等共同编写完成。翟玮玮教授担任主编、刘杰任副主编，全书由翟玮玮修改、补充、完善和审校。
目录
第一章 绪论
第一节 食品的加工概念
一、食物原料的特性
二、食品的功能
三、食品加工与食品工业
第二节 食品的质量因素及其控制
一、食品的质量因素
二、食品的变质
三、食品变质的控制措施
四、本课程的主要研究内容
思考题
第二章 食品的干燥
第一节 食品的干燥原理
一、湿物料与湿空气
二、湿热传递过程
三、影响湿热传递的主要因素
四、食品干燥过程的特性
五、食品干制工艺条件的选择
第二节 干燥对食品质量的影响
一、食品干燥过程发生的物理变化
二、食品干燥过程中发生的化学变化
三、食品干燥过程中组织特性的变化
第三节 食品的干燥方法
一、对流干燥
二、传导干燥
三、冷冻干燥
第四节 干制品的包装与贮藏
一、包装前于制品的处理
二、干制品的包装
三、干制品的贮藏
思考题
第三章 食品的热处理技术
第一节 热处理对食品的影响
一、食品热处理的反应动力学
二、热处理对微生物的影响
三、热处理对酶的影响
