作者：吴奇安 编
页数：140
出版社：中国纺织出版社
出版日期：2024
ISBN：9787522918792
电子书格式：pdf/epub/txt
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内容简介
《川味之魂》是一部详尽阐述川味烹饪艺术的专著，分三章系统介绍。首章聚焦川味基础，涵盖常用味型、烹饪技法、汤品工艺、特色调料炼制与保存，以及刀工与食材选择。次章深入探讨经典与创新川菜技艺，包括大众与创新高档菜品，以及筵席设计与配菜原则。末章则专注于白案调味技巧，全面解析从选材至成形、熟制，再到经典白案食品的制作配方。附录则提供传统川味与白案面食术语解释，为读者提供宝贵参考。
作者简介
吴奇安大师自投身餐饮业至今已有六十余载。工作中勤奋努力，潜心研究，大胆创新，融会贯通，积累了丰富的实践经验，形成了独特的厨艺风格，是四川省首批“资深级注册中国烹饪大师”。2002年，被中国烹饪协会授予“资深级注册中国烹大师”荣誉称号，2003年，授予“川菜烹饪大师”荣誉称号，2022年，荣臻“中国烹饪大师名人堂尊师”，现任四川省烹饪协会名厨专业委员会委员、四川省烹饪协会第五届理事会专家顾问、国际饭店协会川菜资深顾问，国际饭店协会国家级一级评委、四川省餐饮认定师资格。
目录
第一节 川味常用的 27 种味型 … 2
第二节 川味烹饪方法… 4
第三节 川味中汤的种类与制作工艺 … 6
第四节 炼制香、 红、 辣的 “红油” 配方 … 10
第五节 传统 “复制酱油” 的熬制… 10
第六节 火锅底料配方及炒制 (以郫县豆瓣 25 千克为例) … 11
第七节 卤水制作配方及应用 … 12
第八节 蒜蓉的制作 … 13
第九节 鱼香味 (热菜用) 调料… 14
第十节 烤全羊的制作 … 14
第十一节 风味酱肉调料配方及制作 … 15
第十二节 麻辣牛肉香辣酱的配方及制作… 15
第十三节 干花椒的保存与花椒油的制作… 16
第十四节 食材干品发制工艺 … 17
第十五节 刀工的意义和作用 … 20
第十六节 全猪各部位用途 … 21
第二章 川味经典技艺
第一节 创新大众川菜… 26
双味酥盐蛋 / 26 麻辣金银 “锅巴” / 26 锅贴粉蒸肉 / 27
脆皮粉蒸肉 / 27 鱼香波丝蛋 / 28 酥脆有肉 / 28
香酥水晶冬瓜排 / 29 饺子鱼头 / 29 咕噜豆腐 / 30
冬瓜脆皮爽 / 30 香辣脆皮肥肠 / 31 贵妃鸡翅 / 32
纸包香麻辣烤鱼 / 32 豉汁鳗鱼 (青鳝) / 33 金山玉兔 / 33
麻辣霸王排 / 34 碧绿嘉州鸡 / 34 麻辣脆皮鱼 / 35
鱼米之香 (乡) / 36
第二节 传统精品高档川菜… 36
金钩鸡塔 / 36 芙蓉鸡片 / 37 仔鸡豆花 / 38
三色麻丸肉 / 39 软炸虾包 / 40 花好月圆 / 41
软炸桃腰 / 41 棋盘鱼肚 / 42 金钩鸡淖 / 43
金沙鸭脯 / 44 孔雀开屏 (冷菜) / 44 锅贴五彩豆腐 / 45
孔雀开屏 (热菜) / 46 蝴蝶海参 / 47 百花江团 / 48
玻璃鸡片 / 49 口袋豆腐 (重庆) / 50 干煸鱿鱼 / 50
软炸扳指 / 51 八宝酿梨 / 52 鱼香酥皮兔糕 / 53
雪花桃泥 / 54 绣球鱼翅 / 54 荷包鱿鱼 / 55
锅贴鸽蛋 / 56 龙凤火腿 / 57 米凉粉拌鲫鱼 / 58
白汁鱼肚 / 59 家常鱿鱼 / 59 牡丹鸡片 / 60
瓜燕鸽蛋 / 61 蛋饺海参 / 62 八宝葫芦鸭 / 62
花仁鸭方 / 63 一品豆腐 / 64 仔母相烩 / 65
坛子肉 / 66雪花蛋球 / 67 鸡濛菜心 / 67
箱子豆腐 / 68
第三节 创新高档川菜 … 69
龙鱼 / 69 酸菜鱼脑 / 70 火焰纸包虾 / 70
黄金野牛卷 / 71 口蘑蝴蝶 / 71 糯米鸭 / 72
一品竹荪 / 73 日本口袋豆腐 / 73 虾球盏盒 / 74
沙漠寻珍宝 / 75 女皇酥鸭 / 75 鱼饺 / 76
芙蓉鲍鱼 / 76 形鲍鱼 / 77 百花鸳鸯饺 / 77
香菌 “活蟹” / 78 金钩瓜雕 / 79 豆腐饺子 / 79
葵花豆腐 / 80 香菇包 / 80 琵琶虾球 / 81
第四节 主题筵席设计 … 81
第五节 配菜的重要性和一般原则 … 87
第六节 经典筵席单 … 89
第三章 川味白案调味技巧
第一节 白案的地位、 作用和分类 … 98
第二节 原材料的选用 … 98
第三节 基本技术动作… 100
第四节 面团 … 100
第五节 馅心及面臊… 104
第六节 白案味汁和汤的调制 … 106
第七节 白案的成形… 107
第八节 白案的熟制… 108
第九节 小吃与筵席菜品的配合 … 109
第十节 常见川味白案食品的配方及制作 … 111
附录川味秘笈
附录一 传统川味名词解释 … 118
附录二 传统白案面食名词解释 … 121
后 记… 123
