作者：李小华
页数：227
出版社：高等教育出版社
出版日期：2024
ISBN：9787040603972
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书是上海市职业教育规划教材，以中等职业学校中西面点专业教学标准为依据，对接西式面点师岗位实际需求，结合世界技能大赛“糖艺/西点制作”项目要求编写而成。
本书以西点制作工作任务和职业能力为主线，以西饼制作、蛋糕制作、巧克力和糖果制作为核心内容，包括饼干制作，泡芙制作，塔类、派类、排类制作，黄油蛋糕制作，海绵蛋糕制作，戚风蛋糕制作，手工巧克力制作，模具巧克力制作，糖果制作9个项目，系统地讲述了西点制作基础知识和技能操作过程。本书图文并茂，产品实例丰富，步骤演示清晰，图片均来自实际生产及大赛作品，体现岗课赛证深度融通，便于教学使用。
本书配有学习卡资源，按照书后“郑重声明”页的提示，登录我社Abook网站可获取相关资源。
本书可作为中职及五年制高职烹饪类专业(包括中西面点、西餐烹饪专业)教材，也可作为行业、企业的岗位培训教材或烘焙爱好者的参考用书。
目录
工作任务A-1 饼干制作
职业能力A-1-1 能按照配方进行饼干原料的预处理和投料
职业能力A-1-2 能按照产品工艺要求调制饼干面团
职业能力A-1-3 能运用不同工具进行饼干成形
职业能力A-1-4 能按照产品要求完成饼干的成熟和装饰
工作任务A-2 泡芙制作
职业能力A-2-1 能按照配方进行泡芙原料的预处理和投料
职业能力A-2-2 能按照产品工艺要求调制泡芙面糊
职业能力A-2-3 能运用不同工具完成泡芙成形
职业能力A-2-4 能按照产品要求完成泡芙成熟
职业能力A-2-5 能按照不同品种要求调制泡芙馅心、裱挤馅心、装饰
工作任务A-3 塔类、派类、排类制作
职业能力A-3-1 能按照配方进行塔类、派类、排类原料的预处理和投料
职业能力A-3-2 能按照产品工艺要求调制塔类、派类、排类面团
职业能力A-3-3 能根据不同口味需求调制塔类、派类、排类馅心
职业能力A-3-4 能运用不同工具完成塔底、派底、排底的成形
职业能力A-3-5 能按照产品要求完成塔类、派类、排类的成熟和装饰
工作任务B-1 黄油蛋糕制作
职业能力 B-1-1 能按照配方进行黄油蛋糕原料的预处理
职业能力B-1-2 能按照产品工艺要求调制黄油蛋糕面糊
职业能力B-1-3 能运用不同模具进行黄油蛋糕的成形和烘烤
职业能力B-1-4 能按照产品要求完成黄油蛋糕的脱模及装饰
工作任务B-2 海绵蛋糕制作
职业能力B-2-1 能按照配方进行海绵蛋糕原料的预处理
职业能力B-2-2 能按照产品工艺要求调制海绵蛋糕面糊
职业能力B-2-3 能运用不同模具进行海绵蛋糕的成形和烘烤
职业能力B-2-4 能按照产品要求完成海绵蛋糕的装饰
工作任务B-3 戚风蛋糕制作
职业能力 B-3-1 能按照配方进行戚风蛋糕原料的预处理
职业能力B-3-2 能按照产品工艺要求调制戚风蛋糕面糊
职业能力B-3-3 能运用不同工具进行戚风蛋糕面糊的成形和烘烤
职业能力B-3-4 能根据不同口味需求调制戚风蛋糕馅心
职业能力B-3-5 能按照产品要求完成戚风蛋糕的成形和装饰
工作任务C-1 手工巧克力制作
职业能力C-1-1 能按照配方进行手工巧克力原料的预处理和投料
职业能力C-1-2 能借助工具完成手工巧克力的调制和成形
职业能力C-1-3 能根据不同口味需求制作手工巧克力夹心
职业能力C-1-4 能对手工巧克力进行挂浆处理和装饰
工作任务C-2 模具巧克力制作
职业能力C-2-1 能按照配方进行模具巧克力的预处理
职业能力C-2-2 能按照不同巧克力的温度要求完成模具巧克力的调温
职业能力C-2-3 能根据不同口味需求制作模具巧克力甘纳许
职业能力C-2-4 能完成模具巧克力的成形
工作任务C-3 糖果制作
职业能力C-3-1 能按照配方进行糖果原料的预处理和投料
职业能力C-3-2 能根据不同口味需求熬煮糖果浆料
职业能力C-3-3 能借助工具完成糖果浆料的成形和分割
参考书目
职业能力A-1-1 能按照配方进行饼干原料的预处理和投料
职业能力A-1-2 能按照产品工艺要求调制饼干面团
职业能力A-1-3 能运用不同工具进行饼干成形
职业能力A-1-4 能按照产品要求完成饼干的成熟和装饰
工作任务A-2 泡芙制作
职业能力A-2-1 能按照配方进行泡芙原料的预处理和投料
职业能力A-2-2 能按照产品工艺要求调制泡芙面糊
职业能力A-2-3 能运用不同工具完成泡芙成形
职业能力A-2-4 能按照产品要求完成泡芙成熟
职业能力A-2-5 能按照不同品种要求调制泡芙馅心、裱挤馅心、装饰
工作任务A-3 塔类、派类、排类制作
职业能力A-3-1 能按照配方进行塔类、派类、排类原料的预处理和投料
职业能力A-3-2 能按照产品工艺要求调制塔类、派类、排类面团
职业能力A-3-3 能根据不同口味需求调制塔类、派类、排类馅心
职业能力A-3-4 能运用不同工具完成塔底、派底、排底的成形
职业能力A-3-5 能按照产品要求完成塔类、派类、排类的成熟和装饰
工作任务B-1 黄油蛋糕制作
职业能力 B-1-1 能按照配方进行黄油蛋糕原料的预处理
职业能力B-1-2 能按照产品工艺要求调制黄油蛋糕面糊
职业能力B-1-3 能运用不同模具进行黄油蛋糕的成形和烘烤
职业能力B-1-4 能按照产品要求完成黄油蛋糕的脱模及装饰
工作任务B-2 海绵蛋糕制作
职业能力B-2-1 能按照配方进行海绵蛋糕原料的预处理
职业能力B-2-2 能按照产品工艺要求调制海绵蛋糕面糊
职业能力B-2-3 能运用不同模具进行海绵蛋糕的成形和烘烤
职业能力B-2-4 能按照产品要求完成海绵蛋糕的装饰
工作任务B-3 戚风蛋糕制作
职业能力 B-3-1 能按照配方进行戚风蛋糕原料的预处理
职业能力B-3-2 能按照产品工艺要求调制戚风蛋糕面糊
职业能力B-3-3 能运用不同工具进行戚风蛋糕面糊的成形和烘烤
职业能力B-3-4 能根据不同口味需求调制戚风蛋糕馅心
职业能力B-3-5 能按照产品要求完成戚风蛋糕的成形和装饰
工作任务C-1 手工巧克力制作
职业能力C-1-1 能按照配方进行手工巧克力原料的预处理和投料
职业能力C-1-2 能借助工具完成手工巧克力的调制和成形
职业能力C-1-3 能根据不同口味需求制作手工巧克力夹心
职业能力C-1-4 能对手工巧克力进行挂浆处理和装饰
工作任务C-2 模具巧克力制作
职业能力C-2-1 能按照配方进行模具巧克力的预处理
职业能力C-2-2 能按照不同巧克力的温度要求完成模具巧克力的调温
职业能力C-2-3 能根据不同口味需求制作模具巧克力甘纳许
职业能力C-2-4 能完成模具巧克力的成形
工作任务C-3 糖果制作
职业能力C-3-1 能按照配方进行糖果原料的预处理和投料
职业能力C-3-2 能根据不同口味需求熬煮糖果浆料
职业能力C-3-3 能借助工具完成糖果浆料的成形和分割
参考书目
