作者：罗芳
页数：218
出版社：中国铁道出版社
出版日期：2024
ISBN：9787113281243
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
这是一本专门介绍餐饮管理实务的书籍。全书共7章，第1章主要介绍餐饮管理的基础入门内容，其内容包括餐饮管理概述、餐饮企业组织架构、餐饮员工的高效管理等内容；第2~6章主要讲解了餐饮运营管理中的实操内容，包括餐饮采购管理、原材料储存管理、餐厅管理、楼面作业管理、厨房事务管理、餐饮智能营销管理、餐饮促销管理、餐饮成本控制、餐饮财务管理等内容；第7章是从餐饮安全的角度介绍的实务内容，包括餐饮店营运安全管理、餐饮食品安全管理、餐饮卫生管理等。 本书语言通俗易懂、逻辑严谨，为了体现实操，在在写作中会大量穿插“实操案例”、“实用范本”这两个版块，让读者了解知识的具体应用。此外，在实操内容章节的后面会有一个重点版块【工作梳理与指导】，该版块由三部分组成，分别是“按图索骥”、“答疑解惑”和“实用工具”，通过这3个组成部分，可以将当前的内容进行梳理，并提供一些针对实战工作的具体问答解答，而且还会搜索整理与本章相关的更多模板，让读者可以扫码获取，提高工作效率。
作者简介
罗芳，对企业的运作细节非常了解，从事多年餐饮企业管理咨询和培训工作，也先后做过外贸酒楼和酒店餐厅的人事主管，在绩效考核与薪酬管理方面拥有丰富的实战经验和研究心得。
本书特色
专题精讲，餐饮工作专项突破全面囊括采购工作、楼面管理、餐饮营销、厨房事务、财务收支与卫生管理等。提供大量各类实用的餐饮管理制度和表单，方便读者借鉴，开展工作更高效。每章增加【工作梳理与指导】板块，包括“流程梳理”“按图索骥”“答疑解惑”与“实用模板”，涉及餐饮业各方面专业知识，覆盖全面，实用易懂。
目录
目录第1章 不起眼的日常管理是基础1.1.如何开展个人日常工作…………………………………………………………..21.1.1.根据工作内容制订工作计划…………………………………………………..2某餐饮企业管理人员工作内容梳理………………………………………….2餐饮管理人员工作计划制订………………………………………………….31.1.2.工作计划的基本格式……………………………………………………………..5月工作计划表模板……………………………………………………………..51.1.3.工作计划App………………………………………………………………………..61.1.4.授权三要素和三大误区………………………………………………………….7管理人员将完善会员系统的任务交给领班………………………………….81.1.5.掌握授权技巧工作更高效………………………………………………………91.1.6.时刻管理个人工作形象………………………………………………………..12某公司餐饮从业人员仪容仪表规定………………………………………..131.2.有沟通才能协作工作……………………………………………………………..151.2.1.如何与员工保持沟通……………………………………………………………15 希望厨师提高出菜速度…………………………………………………….15 餐厅领班与服务人员有矛盾……………………………………………….17 与采购员交流春笋采购…………………………………………………….191.2.2.常见的沟通障碍有哪些………………………………………………………..20 餐厅进行新菜创意动员…………………………………………………….22员工意见表……………………………………………………………………231.2.3.面对不同沟通对象该怎么做…………………………………………………24 是否取消商场投屏产生分歧……………………………………………….241.2.4.懂得倾听是职场相处的法宝…………………………………………………27【工作梳理与指导】流程梳理………………………………………………………………………………28按图索骥………………………………………………………………………………29答疑解惑………………………………………………………………………………29实用模板………………………………………………………………………………30第2章 餐饮采购工作细划分2.1.采购渠道知多少…………………………………………………………………….322.1.1.本地自采…………………………………………………………………………….322.1.2.网络采购…………………………………………………………………………….332.1.3.确定长期合作供应商采购…………………………………………………….35食品购销合同…………………………………………………………………352.1.4.餐饮企业招标采购……………………………………………………………….37餐饮食材采购（肉类）招标公告…………………………………………..382.1.5.联系农户直接采购……………………………………………………………….392.1.6.食材集采…………………………………………………………………………….40 小肥羊统一采购模式………………………………………………………..402.2.餐饮原料的验收工作……………………………………………………………..422.2.1.分类验收更有章法……………………………………………………………….42原料分类表……………………………………………………………………42新鲜肉类验收标准……………………………………………………………442.2.2.制定验收要求……………………………………………………………………..452.2.3.常见的验收方式有哪些………………………………………………………..482.2.4.填写验收报告表…………………………………………………………………..49订购单…………………………………………………………………………50验收单…………………………………………………………………………51验收报告表……………………………………………………………………522.2.5.出现验收异常及时处理………………………………………………………..52采购验收异常处理规定……………………………………………………..532.2.6.按步骤完成退货…………………………………………………………………..55退货单…………………………………………………………………………562.3.好好保存餐饮原料…………………………………………………………………562.3.1.食材储存管理……………………………………………………………………..56食材储存管理办法……………………………………………………………572.3.2.定期清洁仓库……………………………………………………………………..58库房食品卫生管理制度……………………………………………………..582.3.3.食材发放要按规矩来……………………………………………………………59出库管理制度…………………………………………………………………592.4.做好采购细节………………………………………………………………………..602.4.1.注意查验和索取各项票证…………………………………………………….612.4.2.如何选择供应商…………………………………………………………………..622.4.3.预防中饱私囊……………………………………………………………………..64【工作梳理与指导】流程梳理………………………………………………………………………………65按图索骥………………………………………………………………………………66答疑解惑………………………………………………………………………………66实用模板………………………………………………………………………………66第3章 楼面管理工作精细又复杂3.1.提供好的服务让客户宾至如归……………………………………………..683.1.1.楼面工作礼仪要求……………………………………………………………….68楼面礼仪总则…………………………………………………………………68楼面员工礼仪评估表………………………………………………………..703.1.2.特殊顾客特殊对待……………………………………………………………….703.1.3.顾客意见很重要…………………………………………………………………..72××顾客意见调查问卷……………………………………………………..73用餐意见表……………………………………………………………………753.1.4.客人投诉慎重处理……………………………………………………………….76顾客投诉处理方案……………………………………………………………783.1.5.引进自助点餐新形式……………………………………………………………80 支付宝扫码点单系统………………………………………………………..823.2.定时检查楼面工作…………………………………………………………………883.2.1.营业前例行检查…………………………………………………………………..88餐厅工作检查规范……………………………………………………………893.2.2.营业中随机检查…………………………………………………………………..903.2.3.中午及晚上收尾工作检查…………………………………………………….91楼面日常检查表………………………………………………………………923.3.楼面工作中面临的各种问题………………………………………………….933.3.1.如何处理顾客醉酒……………………………………………………………….933.3.2.各种意外事件考验餐饮管理…………………………………………………94【工作梳理与指导】流程梳理………………………………………………………………………………96按图索骥………………………………………………………………………………97答疑解惑………………………………………………………………………………97实用模板………………………………………………………………………………97第4章 传统与现代营销结合使用4.1.常见的宣传手段…………………………………………………………………….994.1.1.给餐厅打广告……………………………………………………………………..99 “营养还是蒸的好”锁定受众群………………………………………..1014.1.2.打出特色菜品……………………………………………………………………1024.1.3.宣传服务水准……………………………………………………………………103 提供附加服务提高顾客满意度…………………………………………..1044.1.4.节假日促销……………………………………………………………………….106中秋节促销活动方案………………………………………………………1064.1.5.跨界促销多条路…………………………………………………………………1084.2.互联网营销模式…………………………………………………………………..1094.2.1.认识O2O平台………………………………………………………………….109 餐饮店入驻美团外卖………………………………………………………1114.2.2.大数据营销方式有哪些………………………………………………………114 餐饮店的用户画像…………………………………………………………115 汉堡店的营销策略…………………………………………………………1174.2.3.微博营销技巧……………………………………………………………………1174.2.4.微信营销…………………………………………………………………………..1224.3.策划餐饮促销活动……………………………………………………………….1244.3.1.选择促销方式……………………………………………………………………1244.3.2.促销活动总结……………………………………………………………………125促销活动总结……………………………………………………………….125【工作梳理与指导】流程梳理…………………………………………………………………………….127按图索骥…………………………………………………………………………….128答疑解惑…………………………………………………………………………….128实用模板…………………………………………………………………………….129第5章 加强各项厨房事务管理5.1.厨房员工安全第一……………………………………………………………….1315.1.1.规定厨房人员责任……………………………………………………………..131厨房相关人员基本职责……………………………………………………1315.1.2.厨房安全管理……………………………………………………………………132后厨安全管理制度………………………………………………………….1325.1.3.预防各种事故伤害……………………………………………………………..1345.2.一步一步生产菜品……………………………………………………………….1375.2.1.菜品生产的基本流程………………………………………………………….1375.2.2.菜品切配质量标准……………………………………………………………..139餐厅菜品切配质量标准……………………………………………………1395.2.3.打荷环节不要忽略……………………………………………………………..1425.2.4.菜品质量标准有哪些………………………………………………………….143中餐菜品质量标准………………………………………………………….1445.2.5.检查菜品加工环节……………………………………………………………..1465.3.有创新才有发展…………………………………………………………………..1475.3.1.激励厨师进行菜品创新………………………………………………………147餐厅厨房菜品创新与激励办法……………………………………………1485.3.2.按规定申报创新菜品………………………………………………………….150新菜品申报表……………………………………………………………….1515.3.3.创新菜品评定标准……………………………………………………………..152【工作梳理与指导】流程梳理…………………………………………………………………………….154按图索骥…………………………………………………………………………….155答疑解惑…………………………………………………………………………….155实用模板…………………………………………………………………………….155第6章 财务收支不能出错6.1.减少成本才能开源节流……………………………………………………….1576.1.1.明白餐饮成本有哪些………………………………………………………….1576.1.2.控制人工成本……………………………………………………………………1586.1.3.水电煤气支出不容小觑………………………………………………………1606.1.4.维护保养各项设备……………………………………………………………..161餐厅电器设备保养注意事项………………………………………………161设备日常维护计划表………………………………………………………163设备检查责任表…………………………………………………………….1636.2.不要小瞧收银工作……………………………………………………………….1646.2.1.明确收银员的责任……………………………………………………………..1646.2.2.结账工作流程……………………………………………………………………1666.3.各项餐饮费用的管理……………………………………………………………1676.3.1.留足备用金以备不时之需…………………………………………………..1676.3.2.核查每日营业收入……………………………………………………………..168餐厅营业收入日统计表……………………………………………………1696.3.3.各项费用报销流程……………………………………………………………..169餐厅各项费用报销规定……………………………………………………1706.3.4.应收账款及时追讨……………………………………………………………..171应收账款催款函…………………………………………………………….173【工作梳理与指导】流程梳理…………………………………………………………………………….174按图索骥…………………………………………………………………………….175答疑解惑…………………………………………………………………………….175实用模板…………………………………………………………………………….175第7章 做好餐饮营运与卫生管理7.1.安全乃营运第一要紧事……………………………………………………….1777.1.1.消防安全不能亮红灯………………………………………………………….1777.1.2.煤气使用要规范…………………………………………………………………179液化气安全使用管理规定…………………………………………………1797.1.3.小偷小摸损失不小……………………………………………………………..180 门店简陋防盗措施引来小偷……………………………………………..1807.1.4.停电让安全隐患变大………………………………………………………….1827.1.5.顾客丢失财物不能推卸责任……………………………………………….183顾客遗失物品移交保存规定………………………………………………1847.2.食品安全影响重大……………………………………………………………….1857.2.1.餐具清洗要仔细…………………………………………………………………1857.2.2.各项设备卫生管理标准………………………………………………………1877.2.3.食品卫生的基本要求………………………………………………………….189餐饮服务食品安全监督管理办法…………………………………………1907.2.4.保证采购环节的原料卫生…………………………………………………..1927.3.如何处理食物不良反应……………………………………………………….1937.3.1.培训员工食物中毒有关知识……………………………………………….1947.3.2.懂得预防各类食物中毒………………………………………………………1967.3.3.提醒顾客常见过敏原………………………………………………………….1997.3.4.食物过敏的常见反应………………………………………………………….2017.4.工作人员健康检查……………………………………………………………….2027.4.1.招聘员工要求健康检查………………………………………………………2027.4.2.定期进行员工体检……………………………………………………………..203从业人员健康及卫生管理制度……………………………………………203从业人员健康管理档案表…………………………………………………2047.4.3.员工卫生意识培养……………………………………………………………..205从业人员食品安全知识培训制度…………………………………………205餐厅员工卫生知识培训试题………………………………………………2077.5.其他卫生问题解决与防治……………………………………………………2097.5.1.餐饮垃圾处理……………………………………………………………………2097.5.2.防治虫鼠、苍蝇、蟑螂………………………………………………………2117.5.3.制定卫生检查标准……………………………………………………………..213餐厅卫生检查标准………………………………………………………….213餐厅卫生检查考核表………………………………………………………214【工作梳理与指导】流程梳理…………………………………………………………………………….216按图索骥…………………………………………………………………………….217答疑解惑…………………………………………………………………………….217实用模板…………………………………………………………………………….218试题答案…………………………………………………………………………….218
