作者：王丽霞,林国荣,吴先辉
页数：268
出版社：厦门大学出版社
出版日期：2023
ISBN：9787561590836
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书内容包括焙烤食品的原辅料种类、性质及其加工特性，以及面包、饼干、月饼、糕点等主要焙烤食品的加工工艺，在生产过程中常见质量问题及解决方法。通过学习，学生能够掌握焙烤食品的基本理论、制作方法、操作要点，能够在实际生产操作中解决问题，并具有一定的科研水平。本书依据焙烤食品产品分类及焙烤食品质量管理规范进行归类和编写，具有较强的系统性，在内容上较好地吸纳了本行业的新知识、新技术，尽可能将学科前言发展动态呈现给学生，本书可作为高等院校食品相关专业的教材，也可供从事食品加工的技术人员阅读参考。
作者简介
博士，莆田学院副教授，厦门大学博士后。主讲焙烤食品工艺学、食品化学、食品微生物检验技术等课程。主持1项福建省高校产学研项目，主持1项中国博士后科学基金，发表多篇中文核心论文。 莆田学院副教授，主要研究方向：食品生物危害因子检测与控制。主讲课程：基础生物、食品安全学。中国食品学会果蔬加工分会常务理事。获得省科技进步二等奖1项。 教授，宁德职业技术学院茶学院院长，第二批宁德市特支人才百人计划(科技创新领军人才)，食品检验高级工，食品检验工考评员，福建省高等职业院校百名专业带头人，宁德职业技术学院首届教学名师，福建省优秀教师。
目录
第一章 绪论
节 焙烤食品的概念和特点
第二节 焙烤食品的历史、现状和发展趋势
第三节 焙烤食品的分类
第二章 焙烤食品原辅料
节 小麦粉
第二节 淀粉及其他粉类原料
第三节 水
第四节 糖
第五节 油脂
第六节 蛋与蛋制品
第七节 乳与乳制品
第八节 食盐
第九节 疏松剂
第十节 面团改良剂
第十一节 其他食品添加剂
第三章 饼干生产工艺
节 饼干的概念和分类
第二节 饼干加工工艺
第三节 饼干的质量标准
第四节 饼干常见的质量问题及其解决办法
第四章 面包生产工艺
节 概述
第二节 面包加工工艺
第三节 面包成品质量评分方法及质量标准
第四节 面包常见的质量问题及其解决办法
第五节 面包老化的机理及防止措施
第五章 月饼生产工艺
节 月饼的分类
第二节 广式月饼加工工艺
第三节 广式月饼的质量标准
第四节 广式月饼常见的质量问题及其解决办法
第五节 苏式月饼加工工艺
第六节 潮式月饼加工工艺
第七节 京式月饼加工工艺
第六章 蛋糕生产工艺
节 蛋糕概述
第二节 中式清蛋糕和油蛋糕
第三节 西式蛋糕加工工艺
第四节 蛋糕的质量标准
第五节 蛋糕常见的质量问题及其解决办法
第七章 糕点生产工艺
节 概述
第二节 糕点的基本加工工艺
第三节 原料的选择和处理
第四节 面团(面糊)的调制
第五节 常见糕点馅料的制作
第六节 糕点的成型与熟制
第七节 糕点的熬浆、挂浆、装饰、冷却、包装、检验、入库
第八节 混酥类点心的生产工艺
节 焙烤食品的概念和特点
第二节 焙烤食品的历史、现状和发展趋势
第三节 焙烤食品的分类
第二章 焙烤食品原辅料
节 小麦粉
第二节 淀粉及其他粉类原料
第三节 水
第四节 糖
第五节 油脂
第六节 蛋与蛋制品
第七节 乳与乳制品
第八节 食盐
第九节 疏松剂
第十节 面团改良剂
第十一节 其他食品添加剂
第三章 饼干生产工艺
节 饼干的概念和分类
第二节 饼干加工工艺
第三节 饼干的质量标准
第四节 饼干常见的质量问题及其解决办法
第四章 面包生产工艺
节 概述
第二节 面包加工工艺
第三节 面包成品质量评分方法及质量标准
第四节 面包常见的质量问题及其解决办法
第五节 面包老化的机理及防止措施
第五章 月饼生产工艺
节 月饼的分类
第二节 广式月饼加工工艺
第三节 广式月饼的质量标准
第四节 广式月饼常见的质量问题及其解决办法
第五节 苏式月饼加工工艺
第六节 潮式月饼加工工艺
第七节 京式月饼加工工艺
第六章 蛋糕生产工艺
节 蛋糕概述
第二节 中式清蛋糕和油蛋糕
第三节 西式蛋糕加工工艺
第四节 蛋糕的质量标准
第五节 蛋糕常见的质量问题及其解决办法
第七章 糕点生产工艺
节 概述
第二节 糕点的基本加工工艺
第三节 原料的选择和处理
第四节 面团(面糊)的调制
第五节 常见糕点馅料的制作
第六节 糕点的成型与熟制
第七节 糕点的熬浆、挂浆、装饰、冷却、包装、检验、入库
第八节 混酥类点心的生产工艺
