作者：冯玉珠主编
页数：306
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2009
ISBN：9787501969241
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书内容包括：绪论；烹调工艺准备；初加工工艺；分割及成型工艺；单个菜肴的组配工艺；烹制工艺；调和工艺；热菜烹调方法；冷菜烹调方法；菜肴造型与盛装工艺等。
本书特色
《烹调工艺学(第3版)》是由冯玉珠所编写，中国轻工业出版社出版发行的。
目录
第一章 绪论第一节 烹调工艺学的基本概念第二节 烹调工艺学的性质和地位第三节 烹调工艺学的研究内容第四节 学习烹调工艺学的意义和要求第二章 烹调工艺准备第一节 烹调人员的选用第二节 厨具设备和能源准备第三节 空间和场地准备第四节 烹饪原料准备第三章 初加工工艺第一节 鲜活原料的初加工工艺第二节 干制原料的涨发工艺第三节 腌腊制品的初加工工艺第四章 分割及成型工艺第一节 部位分割工艺第二节 骨肉分割工艺第三节 刀工与刀法第四节 刀工成型工艺第五章 单个菜肴的组配工艺第一节 单个菜肴原料组配的意义和内容第二节 单个菜肴原料组配的方法和要求第三节 花色菜肴生坯的组配手法第六章 烹制工艺第一节 烹制工艺中的热传递现象第二节 烹制基本方式第三节 火候及其调控第四节 初步热处理工艺第五节 勺工工艺第七章 调和工艺第一节 调味工艺第二节 调香工艺第三节 调色工艺第四节 调质工艺第八章 热菜烹调方法第一节 以油为主要传热介质的烹调方法第二节 以水为主要传热介质的烹调方法第三节 以气为主要传热介质或辐射导热为主的烹调方法第四节 以固态物质为主要传热介质的烹调方法第五节 特殊烹调方法第九章 冷菜烹调方法第一节 拌炝工艺第二节 腌泡工艺第三节 卤煮工艺第四节 凝冻工艺第五节 粘糖工艺第十章 菜肴造型与盛装工艺第一节 菜肴造型的基本原理第二节 菜肴造型的艺术形式第三节 菜肴造型的基本工艺第四节 菜肴的盛装工艺第五节 菜肴的装饰第十一章 宴席菜肴的组配及烹调工艺第一节 宴席的特点和命名第二节 宴席食品的基本格局第三节 宴席菜肴的组配第四节 宴席菜肴的烹调工艺第十二章 烹调工艺的改革创新第一节 烹调工艺改革创新的意义和原则第二节 烹调工艺改革创新的途径和方法第三节 创造性思维与烹调工艺的改革创新附录参考文献
节选
本教材的修订，以科学发展观为指导，以市场为导向，以行业适用、必需、够用为基础，紧紧把握高等职业教育的可操作性和实用性等特点，突出技能训练、重视素质培养。《烹调工艺学(第3版)》是结合近年来我国烹调工艺学理论与实践的发展变化，以及高等职业教育教材改革创新的理论，根据中式烹调师职业岗位任职要求和烹调师国家职业资格标准（2006），与行业、企业共同研发的紧密结合烹调工艺实际的专业教材。修订版保留了第二版的基本结构和组织形式，只是将每章正文前的“学习目的”改为“学习目标”，并细化为“知识目标”、“能力目标”和“情感目标”，同时增加了“新课导入”。此外，在每章正文中穿插“知识链接”，章后设“关键术语”和“问题与讨论”等内容，更有利于教学。
