茶叶化学

作者：顾谦

页数：381

出版社：中国科学技术大学出版社

出版日期：2002

ISBN：9787312014796

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内容简介

编著《茶叶化学》是陈椽教授生前未能实现的心愿。他在创建“制茶学”、“茶树栽培学”、“茶叶检验学”、“茶史学”和“茶叶经济学”等五个独立茶叶学科后，一直在潜心积累资料，准备编著《茶叶化学》。改革开放后，我国的科技事业突飞猛进，茶叶化学研究和实践亦发展很快，高新技术得到较为广泛的应用，陈先生认为极需总结和提高，以适应时代的发展和经济建设的要求，以利于进一步指导茶叶生产和科研，必须尽快编著出版《茶叶化学》。但是，在他步入九十高龄之后，感到年事已高，体力和精力有限，自己亲自编写《茶叶化学》，深感力不从心。于是，在1998年他老人家把这一重任委托给编者们，并亲自召集我们相聚合肥座谈讨论，制订编写大纲，帮助修改审定，倾注了大量的心血。
全书内容紧密联系茶叶生产与研究，资料较为翔实，可供茶叶科技和生产工业者参考，亦可作为茶学专业教材使用，同时也是茶叶爱好者的良师益友。

目录

节选

　　《茶叶化学》：　　第二节 茶叶的吸水吸异作用和溶湿特性　　茶叶的吸湿吸异性很强，在吸附空气中水分的同时，其他异味气体也随着水汽被茶叶吸附。单从茶叶吸湿现象来看，对茶叶品质不利，易造成因吸湿而产生的劣变和霉变，但究其机理，正是利用这一特性应用于茶叶深加工，大大提高茶叶的经济效益。在窨制花茶、加工其他速溶调饮茶，制除臭剂、除腥剂，治理污水过程中作重金属和废气吸附剂等。故茶叶的吸水吸异的机理及其应用已深受人们的关注。　　物质表现有吸附能力，是由于两相边界的分子处在特殊状态。物质相内部分子间是具有强烈的吸引力的，其吸附能力的大小，是视其相邻原子问的化学键引力和分子之间范德华引力（所谓范德华引力，它包括极性分子的偶极矩间的引力，极性分子与非极性分子间的作用力，非极性分子间的吸引力。一般没有方向和饱和性的）的总和，而在两相边界上的分子所受的吸引力则不同，如果吸引相边界分子的吸引力的合力是向该相的内部，则相表面表现出收缩能力，便能吸引与它相接触的另一相中的分子，表现出有吸附能力，这是由于内聚力显现的结果。在吸附过程中，吸附质的数量随着吸附剂表面的增大而增大的。因此，为了达到更大的吸附效应，必须尽可能地增大吸附剂的表面，换句话说，具有极大表面积的物质，才能引起良好的吸附作用。物理吸附常可使吸附剂的表面被吸附质分子完全地多层地掩盖着。物理吸附的活化能很小，故吸附和解吸都在较短的时间内进行的。物理吸附是无选择的，其分子内部不起作用，完全是可逆的，受温度和压力的变化而变化的，即加热和减压可以解吸。一般情况下，在低温和常温下，以物理吸附占主要地位。　　茶叶的吸水和吸异作用有以下三种形式：在低温和常温下是以物理吸附和渗透两种形式来进行，在较高温度下以化学吸附为主。茶叶的吸附能力决定于单位表面积的大小，而单位表面积的人小又决定于茶叶叶片的结构、孔隙性状与数量及其分布状况而定。凡表面不均匀的，孔隙多、孔隙率大的，其单位面积也大，吸附能力就强。孔隙的性状对吸附过程也有很大的影响，孔隙粗大的单位表面积小，在孔壁上吸附量也少，故粗人孔隙对被吸附质分子只起通导的作用。细小孔隙能使被吸附质在狭窄的孔隙巾容易聚集，且孔隙愈小，液表面的凹度愈人，蒸汽压降低愈多，与平面蒸汽压相差愈大，其吸附作用就愈强。　　茶叶表面因孔隙大小不一致，孔隙分布不均匀，孔隙率不等，而具有不同的吸附作用，这些因素都决定于叶质的老嫩和制茶的种类。一般来讲，叶质嫩的，其表面气孔和内部孔隙多而小，吸附能力就强。叶质老的，表面气孔和内部孔隙少而大，吸附力就弱。就其吸附速度来讲，嫩叶孔隙小而多，吸附速度慢。老叶孔隙人，吸附速度就快。制茶种类不同其吸附作用也不同，烘青茶叶（包括毛峰类），其吸附作用较强，炒青茶（包括龙井茶）吸附作用较弱，原因是炒青类茶叶在较长时间炒干过程巾，茶灰末堵塞了孔隙，人人降低了炒青绿茶的吸附能力。故一般窨制花茶均取烘青茶叶为茶坯。除此以外，茶叶含水量高低也影响茶叶的吸附能力。一般来讲茶叶含水量多，其孔隙内被水充塞满，其孔隙率就降低，则吸附能力也降低，茶叶含水量以在5%时，茶叶的吸附能力最强。　　……