作者：周妙林
页数：240
出版社：东南大学出版社
出版日期：2014
ISBN：9787564147983
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
《宴会设计与运作管理（第2版）/21世纪高职高专旅游与酒店管理类专业“十二五”规划系列教材》共分为十二章，分别为概述、宴会菜单设计的原则与要求、常见宴会菜单设计、特殊宴会菜单设计、美食节策划与菜单设计、主题宴会的设计、宴会台型的设计、宴会台面设计、宴会服务、宴会部的组织机构与工作职责、宴会的质量与成本控制、宴会部的促销与内部管理。《宴会设计与运作管理（第2版）/21世纪高职高专旅游与酒店管理类专业“十二五”规划系列教材》既可以作为高等职业院校餐饮管理、烹饪专业及培训机构的教材，又可作为各类酒店及餐饮从业人员工作之范本。
目录
知识篇
第一章 概述
第一节 宴会的起源与演变
一、宴会的起源
二、宴会的演变
第二节 宴会的改革与创新
一、宴会的改革
二、宴会的创新
三、宴会的发展趋势
第三节 宴会的特点与作用
一、宴会的特点
二、宴会的作用
三、宴会的要求
第四节 宴会的分类与内容
一、宴会的分类
二、宴会的命名
三、宴会的内容
第二章 宴会菜单设计的原则与要求
第一节 宴会菜单设计的原则
一、以宾客需求为核心
二、以客观条件为依据
三、以价格高低为标准
四、以经营特色为重点
五、以科学组合为目标
第二节 宴会菜单设计的要求
一、选用原料要有广泛性
二、选择菜肴要突出季节性
三、菜肴构成要突出地方性
四、烹调方法要有多变性
五、菜肴口味要有差异性
六、菜肴色彩要有丰富性
七、菜肴形态要有多样性
八、菜肴质感要有多种性
九、菜肴营养要有平衡性
十、菜肴数量要有合理性
第三节 宴会菜单设计的程序
一、明确菜单类别
二、了解菜单规格
三、选定菜肴名称
四、规定菜肴原料
五、核算菜肴成本
六、确定菜肴品种
第一章 概述
第一节 宴会的起源与演变
一、宴会的起源
二、宴会的演变
第二节 宴会的改革与创新
一、宴会的改革
二、宴会的创新
三、宴会的发展趋势
第三节 宴会的特点与作用
一、宴会的特点
二、宴会的作用
三、宴会的要求
第四节 宴会的分类与内容
一、宴会的分类
二、宴会的命名
三、宴会的内容
第二章 宴会菜单设计的原则与要求
第一节 宴会菜单设计的原则
一、以宾客需求为核心
二、以客观条件为依据
三、以价格高低为标准
四、以经营特色为重点
五、以科学组合为目标
第二节 宴会菜单设计的要求
一、选用原料要有广泛性
二、选择菜肴要突出季节性
三、菜肴构成要突出地方性
四、烹调方法要有多变性
五、菜肴口味要有差异性
六、菜肴色彩要有丰富性
七、菜肴形态要有多样性
八、菜肴质感要有多种性
九、菜肴营养要有平衡性
十、菜肴数量要有合理性
第三节 宴会菜单设计的程序
一、明确菜单类别
二、了解菜单规格
三、选定菜肴名称
四、规定菜肴原料
五、核算菜肴成本
六、确定菜肴品种
技能篇
第三章 常见宴会菜单设计
第一节 中式宴会菜单设计
一、中式宴会菜单设计的特点
二、中式宴会菜品设计的要求
三、中式宴会菜单设计的方法
四、中式宴会菜单设计实例
五、中式宴会菜肴制作的关键
第二节 西式宴会菜单设计
一、西式宴会菜单设计的特点
二、西式宴会菜单设计的要求
三、西式正式宴会菜单设计的方法
四、鸡尾酒会菜单设计的方法
五、冷餐酒会（自助餐会）菜单设计的方法
第三节 中西合璧宴会菜单设计
一、中西合璧宴会的特点
二、中西合璧宴会菜单设计的要求
三、中西合璧宴会菜单设计的方法
第四章 特殊宴会菜单设计
第一节 烧烤宴会菜单设计
一、烧烤宴会菜单设计的特点
二、烧烤宴会菜单设计的要求
三、烧烤宴会菜单设计的方法
四、烧烤菜肴制作中的注意事项
……
管理篇
参考文献
